酒の町 酒都・西条 蔵元物語り

米洗い

一番寒い時、大吟醸の仕込みが行われます。今回は大吟醸の米洗いの現場をご紹介します。蔵人さんが順番に麻の布に入っている酒米を水を流しながら降り洗いをします。タイミングよく次々と流れ作業で洗って行きます。そこで一番大切なのは、水の吸収具合です。杜氏であるおやっつぁんの長年の感覚でタイムウォッチで秒数を計りながら、お米の状態をチェックしていきます。大吟醸は手間がかかりとても繊細な感覚が必要とされる酒づくりです。だからこの時期は、蔵見学もお断りしています。ご了承くださいませ。この写真は通常の蔵見学では見る事の出来ない作業の一コマです。

酒粕。

新酒ができると同時に、お酒を搾ってできる酒粕も賀茂泉のおすすめの商品です。最近は酒粕ができるとすぐに売れてしまいなかなか手に入らない一品です。賀茂泉の酒粕はほんとおすすめです。５００ｇで３３８円（税込）１Ｋｇ４８３円です。写真は搾り機から酒粕を取っているところです。アコーディオンのようにもろみを機械に流し込み圧縮すると奇麗な板のような酒粕が出来上がります。蔵の中には酒粕の良い香りがします。ぜひ、甘酒や粕汁を作ってみてください。

精米時間

お酒の酒質によって酒米の精米歩合が変わってきます。今回はどのくらいお米を磨くのに時間がかかるのかご紹介します。高価なお酒ほど精米に時間がかかりそれだけ原材料も沢山必要になります。玄米から精米が出来上がるまで、精米機を止める事ができず、24時間機械は動きっぱなしです。途中で止めると摩擦熱が冷め米の粒が割れてしまい良い酒米にならないからです。

普通酒　　７０％　約１２〜１４時間　約半日
吟醸酒　　６０％　約２８時間　　　　約１日間
大吟醸酒　５０％　約５６時間　　　　約２日以上　中心部分になるとより精米に時間がかかります。
大吟醸酒　３５％　約８１〜８２時間　約３日半　　芯白の部分になると時間をかけゆっくり磨きます。

写真は時計回りで、玄米、７０％、５０％、４０％、３５％、の５種類です。

精米所

日本酒のラベルによく精米歩合０％と書いてありますが、精米歩合とは酒米をどのくらい磨いてお酒の仕込みに使っているかということです。例えば精米歩合６０％だと４０％を磨いてぬかにして６０％を使っているということです。賀茂泉の一番良いお酒だと精米歩合３５％のものがあり、６５％はぬかとなり３５％しか使っていないということです。賀茂泉酒造ではサタケ（http://www.satake-japan.co.jp/home.html）の精米機を使っています。写真では精米所の様子をご覧下さい。２４時間精米機は動き続けています。

仕込から4日目

仕込から4日目のもろみです。順調に醗酵しています。
お米は広島八反、酵母はせとうち２１です。
12月の最初には今期、一番最初の上槽（搾り）予定です。