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納涼マッコルリとエイの刺身
2006年07月31日
一年の三分の一は地方取材に出ているため、ソウルにいる間はいつも原稿書きや取材手配などの仕事に追われています。デスクワークが続くと息がつまりますね。そんなときの私のちょっとしたパラムセロ（風を浴びること＝気晴らし）が「洪濁（ホンタク）」です。
エイの本場・黒山島（フクサンド）のホンオフェとマッコルリ。国産エイは高価で一皿１０万ウォン以上する。
ソウル千戸洞（チョノドン）のエイ専門店のホンオフェ。焼肉のようにサンチュで巻いていただく。
行きつけの居酒屋「木浦チプ」のホンオフェと長寿マッコルリ。エイはチリなど南米産で１万ウォンほど。
「洪」はホンオ（洪魚＝エイ）、「濁」は濁酒、つまりマッコルリのこと。そう、ホンオフェ（発酵エイの刺身）をつまみにマッコルリを飲むことを「洪濁」というのです。
いつもの居酒屋に立ち寄ります。この店には冷房がありません。暑さでさらに発酵が進んだエイのツンとした匂いが、店の入り口にまで漂っています。ただ熱気をかき混ぜるだけの扇風機の下で、冷え冷えのマッコルリをごくり。ソウルで流通している「長寿マッコルリ」は、南部地方のものと比べるとコクはありませんが、炭酸と甘味のバランスがよいので、グイグイといけます。
店のハルモニ（おばあちゃん）が切り分けたホンオの刺身が出てきました。発酵が進んだ淡いピンク色のその身は、冬以上に神聖な香りを放っています。ホンオは舌ではなくノドと鼻で味わうもの。まずは甘辛いタレをつけずにひと口。息を吸うと、ゴホゴホとむせ返りそうになりますが、これこそホンオの清涼感です。発酵が限界まで進んだものを食べると、口の中の薄い皮がぺろりとはがれるほど。暑さでモヤッとした頭がたちまちすっきりします。身はプリプリと弾力があり、軟骨はコリコリとして「噛む味」を大事にする韓国人に幸せな時間をもたらしてくれます。
韓国料理は好きなのにホンオだけは苦手という日本人は少なくありません。そんな人に私はあえて「食通を気取っているくせに、まだまだ舌が子供ですねぇ」と言って、チャレンジ精神を刺激してあげます。私も日本留学時代は、発酵させた大豆をそのまま食べる「納豆」にとまどいましたが、“練習”を重ねているうちに病みつきになり、今では日本の居酒屋で、醤油をたらして刻みネギをかけた納豆を嬉々としてかき混ぜています。先日、台湾で「臭豆腐（チョウドウフ）」という発酵食品をいただき、ストレートに解憂所（厠）を連想させるその香りにたじろぎましたが、二度目に「あれっ？」と感じ、三度目のときは「また食べたい」と思うようになりました。韓国人は発酵味に慣れているので、日本人よりなじみやすいのかもしれません。
ホンオは食の都と呼ばれる全羅道（チョルラド）地方、なかでも南道で多くが消費される食材です。全羅道人がホンオを好む理由にはさまざまな説があり、そのひとつがストレス解消説です。昔から外国や中央政府による収奪の対象だったり、政争に破れた者たちの流刑地だった南道では、人々のストレスをホンオェの刺激とマッコルリが癒していたというのです。五感に訴えかけるようなホンオの強い刺激を思うと、奇説とも言えない気がします。私の場合は、単行本の原稿が遅々として進まないというスケールの小さいストレスなので、「洪濁」が充分な効果を発揮してくれているようです。
ボトルの底に澱んだマッコルリの一番美味しい部分をサバル（お椀）に注いでいると、ハルモニがホンオタン（スープ）を出してくれました。エイの身やアラ、唐辛子がたっぷり入った、揮発性あるメウンタン（魚の辛味汁）です。スプーンでひと口含むと、メッコンマ（辛味）とサッキンマ（発酵味）のホットな調和に思わず声が出てしまいます。「あぁ〜シウォナダ！（涼しい＝スッキリするの意）」。これぞ「以熱治熱」（イーヨルチーヨル＝熱をもって熱を制す）。韓国人は辛いもの、熱いものを食べると発汗によって「涼」を感じるのです。
日本人にとってホンオは、ハードルの高い料理かもしれませんが、発酵味こそ食都・南道の、韓国の味覚の精髄。ホンオを抜きに韓国料理は語れません。私の知り合いの日本人でも、お酒が好きな人のほとんどがホンオのとりこになっています。この夏、韓国を訪れるみなさんにも果敢に挑んでもらいたいですね。
http://www.asahi.com/international/seoul/TKY200607310136.html
文中でホンオ・ホンオフェと書かれているのはエイの刺身のことです。
昨今のテレビでも何回か取り上げられたので見たことがある人もいるとは思いますが、
『くさやをはるかに超えた臭い料理』で『ある意味シュールストレミング以上にキツイ』
だの言われたものです。記憶が確かなら、臭いランキングで１位か２位だったような・・・
元々は人糞にエイを突っ込んで発酵させ、それを刺身にして食べる『ホンタク』というもの。
強烈なアンモニア臭で『別世界が見える』と比喩（本気で見えそうだが）されています。
『ホンオフェ』はおそらく『ホンタク』を人糞漬けから壷付けへと変えたものです。
ですが、独特の臭いや味にはそんなに大差はない模様です。
さすがに今の時勢で人糞漬けを食べる人はいない・・・と信じたい。
さて話は戻して、実際の『ホンオフェ』。これは日本国内では購入を禁じられています。
シュールストレミングは航空機で運べないからすぐに買えない・・・程度でしたが、こちらは『購入不可』なのです。
なぜか。
それは『アンモニアの含有量が高い食べ物』だからです。
口の中に入れて咀嚼していると、口内炎ができます。
だから、お酒で流し込むのです。
一応補足。購入は不可ですが、韓国からの持ち込みはＯＫみたい・・・です。
日本にも発酵食品は沢山あります。
その中でも『納豆』や『くさや』のように独特の臭いで嫌がる人が多いものもあります。
しかし、それらは国に規制されたり、食べるだけで怪我をするものではありません。
正直な話、アンモニア臭に咽ながら無理矢理飲み込んでまでして食べたい料理ではありません。
ぶっちゃけ、こんなもん食べなきゃ大人になれないなら子供のままでいいよ！
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「ホンオヘ」私には美味いっちゃあ美味いですよ。 味は要するに「エイひれ」ですから。 エイひれの刺身だと思えば想像していただけるかも。 ただ確かにアンモニア臭はきついです。 私は下戸なのでそのまま食いますが。 でもって韓国人でも食えない人は多いです。私が食うと韓国人より凄いって言われますね(^_^;)
2006/8/1(火) 午前 3:10 [ oyunam ]
食べるのですか･･･ｽｺﾞｲﾃﾞｽﾈ（食べたことないけどそう思います）。 私は理系なので、アンモニアを使った実験を何回かしたことがあるのですが、マスクをとったら死にそうになった記憶（トラウマ）があるので絶対食べれません・・・ ただ、今回この記事を書いたのは『ホンタク・ホンオフェ』＝『人糞漬け』と考えている人が結構多そうだな・・・と思って書きましたので。でも、口の皮が剥けるって・・・とﾋﾞｸﾋﾞｸしていますｗ
2006/8/1(火) 午前 3:24 [ t29*9*m20*5 ]
ホンオヘを食った後、口から息を吹いて火がつかないかと…試してはいません(^_^;)…でも食いすぎて下痢しました。アンモニアは基本「毒」ですからねぇ。妙な反論になりますが、アルコールに関しては私の場合どれだけ薄くても拒否反応(嘔吐)が出ます。食べ物による口内損傷で一番多いのはフライ系です。フライばしばし食って口の中ずたずた、ってことありますけど。
2006/8/1(火) 午前 6:40 [ oyunam ]
重箱の隅ですが、この記事の、 >韓国人は発酵味に慣れているので、日本人よりなじみやすいのかもしれません。<…の部分が韓国人特有の無根拠優位感覚を象徴してますな。発酵食品は世界中にあるんですけど。(匂いがきつい)発酵食品は韓国人得意なのかもしれませんが。
2006/8/1(火) 午前 7:00 [ oyunam ]
基本的に洋食が肌（というよりは腹？）に合わないのですかねぇ いやはや、酒が飲めないのは人生の3分の1を損してますぞ。 泡盛最高。 話を戻しまして、他にも『ハードルの高い』の表現もちょっと鼻に付きましたｗ 韓国＞日本を無意識に表現したかったんじゃないんですかねぇ。 食文化に上下など、下らないことなのに。
2006/8/1(火) 午前 9:50 [ t29*9*m20*5 ]