ハノイたべもの研究会・レシピ集

11月の旬

ハイビスカス ティー

← 市場で売られている赤い花のようなものは何かしら？

売っている人に聞くと「Hoa ATISO(アーティチョークの花)」

という答え？？

これは、ハイビスカスの一種「ローゼル種」の花が咲いた後のガク。よく知られている南国の真っ赤なハイビスカスの花とは種類が異なります。

ハイビスカスティーの入れ方は、よく洗って水気を切ったものをそのまま ポットやカップに入れて（一人分1〜2個）お湯を注ぎ、ワインレッド色になったら飲み頃です。

美しい色とほのかに甘酸っぱい香りで癒されます。お好みで蜂蜜やお砂糖を入れてお召し上がり下さい。

レモンやライム、シナモン、ミントの葉と相性がよく、冷やしてオレンジジュースとミックスしたり、ハイビスカスゼリーを作ったり、アレンジも広がりそうです♪

そのうえ、美肌効果、高血圧を下げる効果もあるそうです。

長持ちさせたいときは、実を除いて４、５日干してドライ保存もできます。

皆さま、ハノイならではの、贅沢なティータイムをお楽しみください！

10月の旬

新鮮な若い餅米　cốm tươi

通常より1ヶ月早く収穫される若い餅米は、まだ薄緑色。

ハノイならではの秋の味覚です。

秋に収穫されるものが、最も良い香りがするそうです。

この時期、天秤棒をかついでいたり、路上に座って売っている姿を見かけます。cốmの入ったザルの上に大きな蓮の葉がかけられ、その上に緑色の稲がのっているのが目印です。

買い求めると乾燥しないように蓮の葉に包んで、米粒を取った後の稲で結んでくれます。

一度釜で炒ってあるので、そのまま食べる事ができます。

少し歯ごたえが残るモッチリ感が新鮮。

この時期に出回る 黒い斑点のある chuối trứng cuốc という

バナナに cốm をつけて食べるのがハノイ流！

＊＊＊  新鮮な若い餅米を求めて  ＊＊＊

Cốm は Vòng村 (Câu Giấy 地区) 産のものが香りが高いと有名でした。

今では田園風景を見る事はできませんが、昔ながらの方法で加工している所が残っています。

Pan Horizon Hotel (157 Xuan Thuy) の近くで Bánh cốm を売っているおばさんが「私の家で cốm tươi を作っているよ。」と加工している所を見せてくれる様子。

後をついていくと、123 Xuan Thuy 通りにある村の門をくぐってしばらく進み、19番の家の中に案内してくれました。

　

　

　

左の写真は、Cốm を炒る大きな釜。

籾殻がはじけて、パリパリとはがれやすくなったら、脱穀します。

右の写真の杵つき機で少しつきます。電動で下りてくる杵の合間に、絶妙のタイミングで手を入れてCốm を返していました。ついたあと後はザルにとって、残った籾をふるい落とします。

一度ついてあるので、平たい形をしていて柔らかいのですね。納得！

以前は、lá dong riềng という葉で鮮やかな緑色にしていましたが、人工的な色付けをした他の地方のものと区別するために、現在 Vòng村 のものは自然な薄黄緑色のままで売られているそうです。

Vòng村 の他にも、Mễ Trì 村（シルク村の近く）で、Cốm を加工しているそうです。

古き良き時代を訪ねて歩くのも楽しいですね。

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９月の旬

ベトナム語名　chanh đào（チャイン　ダオ）

ライムに似ていますが、皮はツルツルとしていて薄いので、よく見ると、果肉の一房ずつの丸みがあるのが分かります。

酸味が強くなくてさわやか。中がピンク色のものの方がよりマイルドで、グレープフルーツを酸っぱくした感じ。

ベトナムでは、良く洗って丸ごと蜂蜜と砂糖に1年漬けこんでジュースを飲むそうです。

1ヶ月程しか出回りませんので、お見逃しなく！

和名　ざくろ　ベトナム語名　lựu

皮に赤みが少ないものの方が多いです。

中のつぶつぶをミキサーにかけて種を漉すしてジュースにすると、天然の甘味がおいしいジュースになります。

和名　柿　ベトナム語名　hồng

大きさや形がさまざまな柿があります。

真ん中の写真の四角い形の柿はダラット産。真っ赤に完熟させてから食べます。柔らかくてとても甘いです。

左側の写真のものは、日本の富有柿のよう。小さい柿は、素朴な味。いずれも充分に渋が抜けていないものがありますので、水に浸けたり、ビニール袋に焼酎を入れて密閉しておくと渋が抜けます。少し毛羽立ったような食感が気になるときは、梅酒などをかけてしばらくおくとなめらかになります。

８月の旬

蓮茶　　Trà Sen

ベトナムの中でもハノイの蓮は、特に香りが良いと珍重されています。

早朝、咲き始めた花を摘み取り、香りの良いうちに手際良くガオセン（雄しべの先の葯の部分）を取り出していく光景がタイ湖のSedona Suits の辺りなどで見ることができます。

伝統的手法で茶葉に香りを移された蓮茶は、優しくほのかに香りたちます。今年の蓮の花から作られた蓮茶も出てきていますので、おいしくいれて寛ぎの時間をお楽しみください。

蓮茶のいれかた

＊急須は小ぶりの陶磁器が適しています。

茶葉は３〜５g。思いのほか少量でよいようです。

1. 急須に熱湯を注ぎ、湯を一旦捨てます。

2. 暖めた急須に茶葉を入れ、茶葉がかぶるくらいの湯を入れます。

3. 茶葉がふくらんだら、湯を急須の八分目まで足し入れて蓋をします。

4. 急須の上からお湯をかけ、２〜３分蒸らします。

少しずつ口に含んで、香りを楽しみながら頂くそうです。

和名：釈迦頭（しゃかとう）　ベトナム語名：na　英語名：custard apple

ベトナム産の釈迦頭が８月から９月に出回ります。

甘くてクリーミー。

釈迦頭とアボガドの sinh tố（フルーツシェイク）は意外な組み合わせですが、とてもおいしいです。

まだ青く堅いものを買うと、熟すまで時間がかかります。

少し黒ずんだソフトなものを選んで、常温で１、２日置くと表皮に手が触れただけでずるっと皮が滑り落ちます。

食べる前に冷蔵庫で冷やしてから、表皮のデコボコを一つずつ指ではがし、黒く丸い種を取り除きながら召し上がってください。

未熟なうちに冷蔵庫に入れてしまうと熟成が止まりますのでご用心を！

７月の旬

竜顔　ホンビー　蓮の実

↓左 竜顔 nhãn　右 ホンビー hồng bì

竜顔が出回る同じ頃、竜顔に似ているけれども半分位の大きさの 
hồng bì が売られています。
味は甘酸っぱく、中に緑色の種がたくさん入っています。
甘いものがあまりなかった時代には子供達のおやつとしてよく食べられていたそうです。
皮に喉の痛みや咳に効く効果があるそうで、皮ごと口に入れて暫く噛んでから出すのがベトナム通の食べ方。

←生の蓮の実が手に入るこの季節、

一手間かけて、竜顔とのコラボレーションのチェーはいかが？

　　花と一緒に売られている蓮の実→

　　生でも食べられます。

　　茶色く色づいている方が甘いです。

　　皮を剥いて中の緑色の芯をつまようじで

　　取り除いてくださいね。 とても苦いです。

　　市場では芯を除いた実も売っています。

ティエンリの花　　hoa thiên lý

←ハノイの最も暑い季節が旬のティエンリの花

華やかな香と、ほのかな苦みがあります。

ハノイでは牛肉との炒め物 Hoa Thiên Lý Xào Bò をお店のメニューで見かけます。

茹でると花の持つ香は気にならなくなりますので、からし和えなどにもおいしいですし、

てんぷらにすると、ほのかな苦みと食感を楽しめます。