ハノイたべもの研究会・レシピ集

ビーツ、せり、ココナッツ

2013年１月24日　テーマの食材：ビーツ、せり、ココナッツ

＜ビーツ＞  dền
ゆでるよりオーブンで焼いた方が甘みが出て、土臭さも少し取れるということがわかりました。
ゆでる場合は酢と塩を入れて柔らかくなるまで煮ます。皮はむかない方が色や栄養分は保たれると思いますが、土臭さがより強く残るように感じました。
オーブンで焼く場合は表面をよく洗って、アルミホイルで包んで（湿らせたキッチンペーパーで包んだ上からでも良い）焼きます。焼いた場合はさつまいものような甘い香りがします。

＊ビーツの色を残す実験！＊
ライムを入れてゆでたビーツをピューレ状にしたものを使ってお菓子を作りました。
・クッキー・・・表面は赤くなり中はほんのりピンク色でした。
・ケーキ・・・表面はほんのりピンク色になるけれど、中は普通のケーキの色になります。ゆでる時のライムの量を少し多めにしたら、表面は濃いピンク、中も少しピンク色になりました。
・パン・・・表面も中もキレイなピンク色になりました。
ケーキだけ、普通に焼くと中が黄色になってしまうのが不思議です！

＜せり＞ rau cần (ta)
根の部分は切り取って使います。葉の部分は市場で「切りますか？」と聞かれることもあるように、香りがキツいためベトナムの人たちは葉の上の方も食べないようです。
沸騰したお湯に塩を入れて30秒ほどゆでると、和え物などに適した硬さになります。ゆですぎると風味が損なわれます。

＜ココナッツ＞ dừa
ココナッツミルクの缶詰はタイ製のものが使いやすいです。
生のものを使うときは、市場で売っているココナッツの中の白い部分をそぎ落としたものに、水を入れてもみ、しぼった汁を容器に入れます。しばらく置いておくと、分離して上の方にココナッツミルクの層ができます。
ただし、生のココナッツは悪くなりやすいので買ったその日に加工してしまいましょう。

＊＊＊持ち寄られたお料理＊＊＊
 
＜ビーツ＞
・ゆでビーツ　アボカドとパクチーのディップ添え（ビーツは塩と酢でゆでる）
・ビーツのちらし寿司（細切りにしたビーツを具材に）
・ビーツのゆで汁で作ったスープ（塩を入れてエビをゆでた後、皮をむいたビーツをゆでた汁、生クリーム）
・ビーツの茎のペンネ
・ビーツの巻き寿司（ゆでてピューレ状にしたものをごはんに混ぜる）
・ビーツのハートパン（ゆでてつぶしたものを生地に練り込む）
・ビーツと梨のサラダ（種抜きオリーブ、牛乳、マヨネーズ）
・ビーツとブロッコリーのサラダ（くるみ、クスクス）
・ビーツとベーコンのコンソメ煮　ヨーグルト入り（ナス、ズッキーニなど好みの野菜も一緒に）
・ビーツの甘酢漬け
・ビーツのオーブン焼き（皮つきのままアルミホイルで包んで焼く）
・ビーツのマリネ（ビーツはゆでる。レモン、エルブドプロバンス［ハーブ］）
・ビーツのレーズン入りブランデー漬け（レーズン入りブランデー、メープルシロップ、クリーム
チーズ）
・紅白二色団子 （ゆでてピューレ状にしたものを生地に練り込む）
 
＜せり＞
・せりとツナのサラダ
・せりとにんじんのチヂミ
・せりときくらげの炒め物（にんじん、油揚げ、オイスターソース）
・せりとワカメの混ぜごはん（白米、赤米、ゴマ）
・せりのゴマ和え
・せりのナムル風（にんじん、すりごま、にんにく、しょうゆ、ゴマ油、ウェイバー）
・せりと鶏肉のポン酢和え（焼き油揚げ、ゴマ、ポン酢＋砂糖）
 
＜ココナッツ＞
・ココナッツとにんじんのスープ（にんじん、玉ねぎをゆでてつぶす。しょうが、缶詰のココナッツミルク）
・ココナッツと豚肉の煮こごり（豚肉、ココナッツの白い部分）
・ココナッツジュースのゼリー　フルーツ添え
・ココナッツのういろう（米粉、小麦粉、くず粉）
・ココナッツとマンゴーの寒天

里芋の照り煮

＜材料＞　4人分

里芋　　　　　２００ｇ

豚フィレ肉　１００ｇ

絹さや　　　　１０枚

 

＜調味料＞

酒　　　   大さじ１

みりん　  大さじ２

しょうゆ　大さじ1

　

＜作り方＞

1. 里芋は竹串がスッと通るくらいになるまで茹でて、スプーンなどで軽く押す。

2. 豚肉は塊の場合はできるだけ薄く切り、３〜４cm幅に切り、塩と酒を少々まぶす。

3. 絹さやを塩茹でする。

4. 調味料を混ぜておく。

5. フライパンに油を引いて豚肉を焼き、火が通ったら里芋を加えて軽く炒めてから調味料を加え、具材に絡ませながら煮詰める。

6. 盛り付けて、絹さやを散らす。

 

＊一口メモ＊

　調味料を「酒 大さじ２、みりん 大さじ２、みそ 大さじ１」にして、味噌味バージョンもお楽しみください♪

（S・I）

里芋・白菜・エビのクリーム煮

＜材料＞　4人分

エビ　　　　１２匹

白菜　　　　　４枚　（一口大に切る）

里芋　　　　　４ヶ　（1cmの輪切り）

生しいたけ　　４ヶ　（半分に切る）

リーク（長ねぎなら1/2本）1本 （斜め薄切り）

青ねぎ　　　　４本 （4cmの長さに切る）

しょうが　　　１かけ（千切り）

水１/２カップ　とりがらスープの素小さじ１

牛乳１カップ　塩・コショウ　少々

片栗粉（タピオカ粉）大さじ２・水大さじ４

油　大さじ１　お酒　大さじ1 

　

＜作り方＞

   1.  野菜を切り、エビは、さっと茹で、里芋も竹串が通る位に茹でる。

   2.  フライパンに油を熱し、しょうが、しいたけ、リーク、白菜の軸を炒め、少し火が通ったところで、お酒と葉を加え炒める。水とスープの素を入れ、蓋をして柔らかくなるまで蒸し煮する。

   3.  エビ・里芋・青ねぎを加えひと混ぜし、牛乳を加え沸々して来たら、塩・コショウをする。

   4.  煮たった所に、水溶き片栗粉を加えとろみを付けて出来上がり。

  

      ＊一口メモ＊

   　生姜が入っているので、寒い季節にインフルエンザ対策にピッタリの一品です。

   （k・h）

ベトナムの調味料

2013年1月10日　テーマ：ベトナム産の調味料

＊ニョクマムやマムトムなど魚やエビを塩漬けにして醗酵させたベトナム特有の調味料

＊ピーナツ入りごま塩やチリソルト、bột canh など、塩＋αの調味料

＊日本でも馴染みのある酢やゴマ油、オイスターソース

＊多種類の顆粒スープの素（鶏ガラ、豚骨、キノコと海藻など）

他にも 様々な調味料が作られていて、とても安価に手に入ります。

使ってみるとコクが出て、おいしい料理に仕上がりました。

メーカーによって、風味が異なりますが、概して塩分や香りなどが強めなので、味見しながら少しづつ加えるのが良いでしょう。

 

＊＊＊持ち寄られたお料理＊＊＊

 

・豚ひき肉のバジル炒め＆ごはん（ニョクマム）

・もやしと人参とせりのサラダ（ニョクマム、レモン汁、砂糖）＆（マヨネーズ、オレンジ、レモン汁）

・厚揚げのトマト煮（ニンニクと唐辛子の万能ニョクマム：チリ・ニンニク入り）

・ナスと豚肉とチャイニーズセロリ炒め（オイスターソース、しょうゆ、ニョクマム、ごま油）

・鶏から揚げ（オイスターソース、しょうゆ、ニョクマム、はちみつ）

・味卵（しょうゆ）

・コールラビの千枚漬け（米酢）＆（もち米酢）

・洋風炊き込みご飯（ニョクマム塩）

・ザボンときゅうりのサラダ（チリソルト）

・はやとうりの胡麻和え（ピーナッツごま塩）

・鶏肉のパン粉焼き（ピーナッツごま塩）

・鶏肉の（鶏肉用塩）

・トマトとセリのサラダ（チリ干しエビ、きのこと海藻のスープの素）

・鶏肉とシメジのクリームソース煮（マムトム）

・コールラビ、人参、厚揚げ、イカのさつま揚げのおでん

 

 

ベトナム料理教室、送別会

2012年12月20日

二人のメンバーが帰国なさることになり、今回は送別会。

みんなの手料理のラインアップです。

2012年12月6日

ベトナム料理教室 Vietway center の Nguyễn Phương Hải 先生から3種類の料理を習いました。

Vịt Rang Hung Qué

ダックとベトナムバジルの炒め煮

香り高いカラメルソースとニョクマムでお味付け。

ベトナム特有の香草の　rau húng　がダックととてもよく合う一品でした。

Bún Bò Nam Bộ

ブンボーナンボ

ブンを香草や炒めた牛肉・野菜と一緒に

甘酸っぱいタレをかけて頂くさわかやな一品。

これなら、日本でも作れそう！

Chè Đậu đỏ

金時豆のチェー

サゴの作り方

ボールにタピオカ粉（（Bột năng）150g）を入れ、沸騰した湯（100cc）を一気に注いで力強くしっかりとこねてから、手の平で小さな玉にして、2分程茹でて出来上がり！

モチモチとしておいしい♪