ハノイたべもの研究会・レシピ集

ガックフルーツ・紫芋・さつま芋・ハイビスカスのガク

2012年10月25日　テーマの食材：ガックフルーツ・紫芋・さつま芋・ハイビスカスのガク

今回のテーマは「色遊び♪」

きれいな色の素材を使い、その色を生かしたお料理を考えました。

＜ガックフルーツ＞  gấc

油との相性がよく、ドレッシングやタレなどにも使えることが分かりました。但し生では食べられないため、何れかの段階で加熱が必要です。熱を加えると、ほのかな甘みが出てきます。

香り、味ともにあまりくせがないので、お菓子やパンなどの色づけとしても最適です。

＊ガックの中身を下処理する際のアルコールによる発色を比べる実験！＊

ウォッカ(43%)・ワイン・日本酒(13%)で比較

アルコール度数の高いウォッカが一番鮮やかな赤になっていました。

ワインと日本酒はあまり差がありませんでした。

度数の高いアルコールを使うほどきれいに発色するようです。

＜紫芋＞ củ khoai lang (màu tím)

購入の際は、さつま芋よりも皮の色が濃いことで区別できますが、やはり割って確かめるのが一番のようです。加熱後にパサつく場合、練乳を入れて調整するとしっとりします。

＜ハイビスカスのガク＞ hoa atiso 

ハイビスカスのローゼル種の花が終った後のガクですが、市場では [hoa atiso]（アーティチョークの花）という呼び名で売られていることが多いようです。

歯ごたえと酸味、ほのかな甘みがあり、ハイビスカスティー以外にも、サラダにしたり、塩漬けにしたりと多様な使い方を発見！下茹でをすると酸味が少し飛ぶようです。

栄養価が高く美肌効果もあり、色もきれいということでこれから注目の素材になりました。

 

＊＊＊持ち寄られたお料理＊＊＊

 

＜ガックフルーツ＞

・蓮根のドレッシング漬け（ガックとすりおろし玉ねぎのドレッシング）

・カステラ（生地にガックを練りこむ）

・食べるラー油（ガックで色づけ、辛さ控えめ）

・花巻（生地にガックを練りこむ）

・スイートポテト（生地にガックを練りこむ）

・プリンケーキ（さつま芋プリンとガック入りスポンジ）

 

＜紫芋＞

・あんこもち（皮と餡に紫芋使用）

 

＜さつま芋＞

・そば粉と玄米粉の蒸しパン（角切りさつま芋入り）

・きんつば（マッシュしたさつま芋と小豆の餡）

 

＜ハイビスカスのガク＞

・塩漬け入りごはん（ガクの塩漬け、カリカリ梅のような味）

・大根のカシュナッツ入りサラダ（ガクの千切り入り）

・リンゴのコンポート（ハイビスカス染め）

・ジャムとシロップ（トロっとした粘りけのあり）

　　　　　　　＆クリームチーズとスコーン

・ハイビスカスソーダ ジンジャーエール風

 （クローブとシナモンで香りづけしたハイビスカスのシロップを炭酸で割る）

 

＜その他＞

・炊き込みおこわ

 

くず芋・里芋・柿

2012年10月11日　テーマの食材：里芋・くず芋・柿

＜里芋＞　khoai sọ

前回に引き続き、里芋の研究です。

熱いうちに潰してから加工すると、冷めても柔らかく美味しく食べられます。

買う時は、カビなどが生えていないかを確かめて、小さ目のものを選ぶとよいようです。

＜くず芋＞ củ đậu

独特の粉っぽさを無くすには、さっと湯通ししてから使います。

油との相性がよく、火を通すと甘みが増します。

カレー味などの濃い味付けからサラダまで、幅広く利用できます。

＜柿＞hồng

真っ赤でも渋みが残るもの、色は悪くても甘みの強いものがあり、見分け方、渋みの抜き方など、まだまだ研究が必要です。

多少の渋みが残る柿は、おろしてドレッシングにすると渋みが和らぐようです。

＊＊＊持ち寄られたお料理＊＊＊

＜里芋＞

・ガッツリW里芋トロロご飯（里芋ご飯の上に、里芋を潰したトロロをかける）

・里芋の煮物（固い煮物の救済：里芋を潰し片栗粉を加えて再びダシで煮る）

・タコと里芋の煮物

・里芋とデーツ餡

・里芋団子（茹でた里芋を潰して片栗粉を加え、団子状に丸めて茹で、ごまみそダレをトッピング）

・里芋とカボチャのあんぱん

＜くず芋＞

・くず芋のカレー炒め

・くず芋とにんじんのかき揚げ（タネをクッキングシートの上に広げ、シートごと揚油に入れる）

・フライドくず芋（小麦粉：水＝大さじ1：20ccを合わせた衣をつけてあげる）

・くず芋サラダ（湯通し後、にんにく/砂糖1/ごま油2/塩1/鶏がラスープのドレッシングで和える）

・くず芋とベーコンの炒め物（湯通ししてから炒める）

・くず芋のケーキ（スライスしたくず芋を、バターケーキの中に）

＜柿＞

・柿酢のサラダ

・酵素ドリンク（柿と29種類の野菜、果物使用）

・小松菜とかまぼこの柿ドレッシング和え（ドレッシングにすることで柿の渋味が和らぐ）

・柿マフィン（柿をトッピングして焼く）

・柿のパンナコッタ（牛乳のパンナコッタの上に柿のピュレをトッピング）

マッシュした里芋の餡かけ

かたくて、味もなかなか中まで入らない里芋

でもマッシュするとその悩みも解決！

手間を掛けついでに、オクラの固い種も除いてのせました。

＜材料＞

オクラ 6本

里芋 12個

レンコン　3mm厚さのスライス5枚

葛粉または片栗粉

出汁　（里芋を煮る時用、葛餡用）

酒、砂糖、薄口醤油、醤油

＜作り方＞

① すまし汁より濃いめの味に葛餡を作る。

② れんこんはサッと茹でてみじん切りにする。

③ 里芋は茹でこぼした後、薄味に煮含めマッシュして水分を飛ばし 1の葛餡を入れて味を調整する。

④ ③にれんこんを加える。

⑤ オクラはサッと茹でて種を除きみじん切りにする。

⑥ バットに④を敷き詰め、上にオクラを散らして蒸す。

⑦ 冷やして切り分け、器に盛りつけ葛餡をかける。

（KI）

おはぎ（里芋入り）

里芋を入れると、少し時間が経っても柔らかさが保たれます。

＜材料＞　小さめのおはぎ15個分

＊もち米 １合（30分程水に浸しておく）
＊里芋 １００g
＊水 １８０cc（普通に白米を炊く水加減で）
きなこ 適量
あんこ １２０〜１５０g

＜作り方＞

① 炊飯器に＊印の材料を入れ炊く

　（炊飯器におこわモードがあればそれで）

② 炊き上がったら、すりこぎなどでつぶす（もち米は粒が残る程度でOK)
③ あんこは８〜１０gずつ丸めておく
④ ②を１５等分してあんこを包む⑤ きなこをまぶして出来上がり

カステラ、和風きなこクッキー

2012年10月4日

11月22日にあるバザーに向けて、今日は和風のお菓子2品、

カステラときなこクッキーを一緒に作ってみました。

＜カステラ＞

カステラはバザーに参加させて頂いて以来好評ですので、皆でもう一度作ってみることにしました。

型紙の作り方やカステラのレシピは、クックパッドを参照しました。

型をしっかりと作ると出来上がりが奇麗！

新聞紙を8枚使って四隅をホッチキスでしっかりと止めていくと、何度でも使える型の出来上がり！

クッキングシートは、ハノイで手に入る"Backpapierzuschnitte"というもが

38cm×42cm に切られていて、20cm×20cm の型に丁度良い大きさの上、

焼き上がったカステラをはがすのも楽で丁度良いです。

表面を触って、少しパリっとした頃に取り出すと、中央が陥没しないようです。

焼き上がってから粗熱をとった後、ラップでくるむと、しっとりと仕上がります。

また、平らな所に上面を下にしておいておくと表面が平らになります。

＜和風きなこクッキー＞

口の中でほどけるような食感が新鮮！

黒砂糖ときなこが入った和風のはんなりしたクッキーです。

他の材料は、バター、粉砂糖、薄力粉、アーモンドプードル、スキムミルクと和と洋が融合されています。小さなクッキーの中に色々なものが入っているので、材料費がかかってしまいますので、1袋の中身は少なめになってしまいます☆

崩れ易いので、バザーに出品する時は、包装に工夫が必要です。