ハノイたべもの研究会・レシピ集

苦瓜の肉詰めスープ煮

苦瓜の肉詰めスープ煮
【材料】
苦瓜　　　　２個
豚挽き肉　　１００ｇ
豆腐　　　　挽肉の半分くらい
　　　　　（できれば市場の木綿豆腐）
玉ねぎ　　　１/４個（みじん切り）
コリアンダー少々
ニョクマム、塩こしょう、片栗粉

【作り方】
１． 苦瓜を３つか４つに切り、スプーンなどで、中のわたをていねいにこそげ取り、乾かないうちに内側に片栗粉をまぶしておく。
２． コリアンダーの根元を細かく切ってよくつぶす。油を熱し、この根元と玉ねぎを塩こしょう少々を加えていため、冷ましておく。（コリアンダーは肉の臭み消しのため）
３． 挽肉をボールに入れ、よく手でこね、豆腐を崩しながら加えてよく混ぜ合わせる。
玉ねぎと塩コショウ、ニョクマム少々を加えて、さらによく混ぜ合わせる。
４．�の苦瓜に�の挽肉を詰める。
５．鍋に水を沸騰させ、苦瓜を入れる。水は苦瓜にかぶるくらい。沸騰してきたら、灰汁
　　をていねいに取り、ニョクマムを加えて、火を弱め、蓋をして、苦瓜に串がスーっと
　　通るぐらいまで、煮る。最後にニョクマムで味を整える。
６．皿に盛り、コリアンダーの葉を散らす。

金柑の甘煮

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金柑の甘煮
【作り方】
１． 金柑はよく洗い、種を出しやすいように、一つ一つ縦に5，6本深く短く、切れ目を入れる。
　　　（丸のまま、傷つけずに仕上げたいときは、一つ一つに、竹串で、ポツポツ穴を開ける。）
２． ほうろうびきなどの酸につよい鍋で、たっぷりの水で茹でる。浮き上がってきたもの
　　　　から、別のボールの水にとり、晒す。あまり長時間さらす必要はなく、苦味がなくなれば、よい。
３． 晒した金柑の水を切って、ほうろうびきの鍋に移し、水をかぶるくらい入れ、金柑の重さの半分　　ぐらいのグラニュー糖を加える。最初は強火で、煮立ったら、灰汁をとって、弱火にし、灰汁をとりながら、煮含める。

熱いうちに、よく滅菌したガラス瓶に、金柑に汁がかぶるようにして、保存すると、冷蔵庫で、かなり長持ちします。ベトナムで入手できるのは、中国産のものですが、あまり苦味も酸味も強くないようです。

スーハオと人参とさつま揚げの炒め煮

スーハオと人参とさつま揚げの炒め煮（3〜4人分
【材料】
スーハオ　　　中1個
人参　　　　　小半本
さつま揚げ　　1枚（“まゆみ”ＣａかＴｏｍ）
だし汁、薄口しょうゆ、みりん
 
【作り方】
１．スーハオは厚めに皮をむき、細めの短冊に切る。
人参も皮をむき、スーハオより少し細めの短冊に切る。さつま揚げも半分に切って、５ｍｍぐらいの短冊に切る。

２．中華なべかゆきひら鍋に、油少々を入れて熱し、スーハオと人参を入れて、透き通る
まで、よくいためる。さらにさつま揚げを加えて、軽くいため、だし汁を半カップほどと、みりん、薄口しょうゆ各大さじ１を加える。

３．落し蓋に、着せ蓋をして、弱めの中火で鍋を時々返しながら煮る。スーハオと人参に
火が通り、味がまんべんなく浸みたら、着せ蓋をとり、水分がほぼなくなるまで煮る。

＊お弁当に、朝食に最適です。コツはだしを入れる前に、よく炒めること、弱火で煮詰めるのではなく、短時間で煮揚げることです。さつま揚げの代わりにおあげや、厚揚げをいれても、おいしいです。）