ベトナムでは若い未熟の果物を野菜のように料理に用います。 ハノイで出回る 果類をご紹介します
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chuốitiêu （日本人がよく食べるバナナ）の未熟なものが、調理用として使われる。
青バナナは大変アクが強いので、切ったら酢（ライム）を入れた塩水にさらしてから使う。
揚げると甘くなる。
煮物には皮をむいて塩とライムを入れて下茹でするとよい。煮ると里芋のような食感。
◆ 和風の煮物
◆ 他の具材・香草と共にライスペーパー巻き
市場で細切りにした状態でも売られている。
皮は緑色で身と種は白い。かぶれることもある。
生はシャキシャキとした歯ごたえがある。
タンパク質分解酵素があるので、硬い肉を柔らかくする働きがある。肉をすりおろした青パパイヤに漬け込むとよい。
加熱で柔らかくなり、煮くずれしにくい。
くせがないので色々な味付けに合う。長くおくと熟れてくるので、早めに使うようにする。
◆ 豚カツ（漬け込んで） ◆ 和風の煮物、八幡巻き、カレー ◆ みそ漬け、醤油漬け
◆ 干し牛肉とのサラダ ◆ 春巻きやブンチャーのたれの具
chuaとは酸っぱいという意味。
東南アジアでは未熟のかたくて酸っぱいマンゴをサラダに使う。
種類によっては皮が青くてもxoài Thái Lanなどのように甘く、そのまま食べるものもある。
アボカド bơ
日本では見かけない細長いものや丸い形のものがあり、表面がツルっとしている。
色は緑色や黒っぽいものがあり、味は淡白なものが多い。
振るとコロコロ種の動く音がすると食べ頃。
◆ サラダ、デイップ、ミックスジュース
暑い時期に多く出回る。
日本のものより大きく粘り気は少ない。
小ぶりで元のところが黒ずんでいないものが新鮮。
茹でる前に軽く塩を揉み込むと産毛を柔らかくし変色を防げる。
◆ 天ぷら、ベーコン巻き、和え物、カレー
スターフルーツ khế
輪切りにすると星の形になっている。
独特の香りと酸味がある。
生食用の甘いものは黄色い。
調理用は黄緑色で市場で売られており星形の尖った部分を薄く削ぎ、種も一緒に薄くスライスする。
◆ 鍋物、他の具材・香草と共にライスペーパー巻き
とうもろこし ngô、ベビーコーン ngôbao tử
黄色い粒の甘いものと、白い粒のもちっとした食感のものがある。
収穫時期になると、採れたてのものが道端で売られている。皮ごと茹でる。
ベビーコーンの生も売られている。
皮も身もかたくて味も薄いが、ひと工夫すればおいしく、色々な料理に使える。
生食ではドレッシングをかけると甘みが出ておいしくなる。
加熱するとトマトの甘みと酸味が料理の味に深みを加える。
生のまま冷凍保存ができ、凍ったまま水につけるとツルリと皮がむける。
ミニトマト（cà chua bi）もあり、生でサラダや加熱調理にも向く。
◆ 冷製トマトスープ、パスタソース
◆ 野菜スープ、魚介スープ、炒め物
ピーマン ớt ngọt / đỏ（赤）・xanh（緑）・vàng（黄）
大きくて肉厚。甘みがある。
赤や黄色のものは、焼くと更に甘味が増す。丸ごと焦げるまで焼いてから薄皮をむき、中に溜まる液をこぼさないように種を取り除き、食べる直前に塩とオリーブオイルをかけるとおいしい。
◆ 肉詰め、中華風炒め物
◆ 細切りにして和風炒め（ちりめんじゃこや塩昆布の細切りなどと合わせて）
長なす (càtím dài) は日本のものより紫色が薄くて長め。どんな料理にも向くが皮がかため。
丸なす (càtím tròn) はかため。味がしみ込みにくいので時間がかかるが煮くずれしない。
小なす （cà pháo） はベトナムでは漬物用。ピンポン玉大で薄緑色。夏が旬。市販されている漬物は塩辛い。
これ以外にも漬物用の緑の丸なす （cà bát）がある。
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2012年08月10日
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ベトナムは、瓜類の種類が豊富です。 緑色の文字の野菜は、クリックするとレシピのページへ移ります
時期によって大きさ、色、形が異なり、また若いものから熟したものまで色々な段階が出回る。日本のかぼちゃと比べて水分が多く柔らかいので、切ってから塩または砂糖をまぶし、しばらく置いて水分を出した後、拭き取ってから調理するとよい。
丸形のものは、見た目は日本のかぼちゃに似ているが、水分が多く大味で少しスジっぽく、煮物には不向き。淡白な甘味がある。
小ぶりな瓢箪型で、くすんだ茶色の表面がごつごつしているものが、比較的日本のかぼちゃに近い味。
若い実（bí non）は、11月〜12月頃出回る。丸くて緑色で10〜20cmくらい。皮も身も柔らかく、ほんのり甘味があり、淡白でおいしい。
外来種を掛け合わせて品種改良したものも出てきている。
◆ ソテー、ポタージュスープ
◆ パイ、プリン
＊苦味を少なくする方法 ： 元の方（緑の濃い方）は苦いので、両端を切り落とし、緑の濃い方の切り口と切り落とした端をこすり合わせる。出てくる白っぽいアクを洗い流してから皮をむく。まだ苦味のある時は、元の方を2〜3cm切り落とす。
元の方が固めのものが新鮮。 ◆ 粉チーズをふりかけてソテー
◆ ラタトゥーユ、パン粉をつけてフライ味は淡白。
5月〜7月が旬
日本の冬瓜とは外見が違い、緑が濃く粉がふいたような色。
直径10cm程で細長い。切り売りもしてくれる。
丸ごとなら常温保存でき、種とわたを取り除いて小分けして冷凍保存もできる。 味が淡白なので、鶏、豚、エビなどと合う。
◆ 煮物、汁物
5月〜7月が旬。
ビタミンCを多く含む。夏バテ対策に効果的。
中わたをスプーンでこそげ取り、塩をまぶして10分程おくか、さっと茹でると苦みが少し消える。また、スライスして冷凍しておくと苦みが減り、いつでもジュースに使える。 ◆ 豚ひき肉を詰めてスープ煮
◆ 甘みそ炒め、ゴーヤチャンプル、卵炒め
◆ 苦瓜チップス
◆ スムージー(冷凍苦瓜、好みの果物、蜂蜜、ヨーグルト)
暑い時期が旬。 直径10cmくらいの洋ナシを少し細くしたような形。薄緑色で表面がでこぼこしている。皮をむく時にべたつく。味は淡白。 ◆ 炒め物、スープ、漬物
◆ 白和え
5月〜7月頃が旬
甘いような独特の香りがある。
皮をむいて種ごと使う。
調理すると、身が柔らかくツルンとした独特の食感がある。 ◆ 鶏ひき肉団子や蟹とのスープ
5月〜7月が旬緑色で
細長くバットのような形。
皮をピーラーで剥き、中にある厚いわたと種を取り除く。
くせがなく、味がしみ込みやすく、火の通りがよいので扱い易い。
透き通ったきれいな緑色を保つには、加熱しすぎない方がよい。
甘く煮るとデザートにもなる。
◆ サラダ、スープ
◆ コンポート、ゼリー
一見きゅうりのようだが、表面の縞目模様と、両端が細くなっているのが特徴。
きゅうりより水分が少なく歯ごたえがある。
皮をむかずに使う。
生食せずに、茹でてそのまま食べるか炒める。
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季節毎にめずらしい花が市場に出回ります。 緑色の文字の花は、クリックするとレシピのページへ移ります
かぼちゃの花 hoa bí
←写真左は雌花 写真右は雄花 →
春先と秋口のごく限られた時期。雌花は小さい実がついていておいしい。
雄花は黄色い部分（おしべ）が苦いので取り出す。
傷みやすいので、買った日に調理する。くせはなくほんのり甘みがある。
◆ 天ぷら、スープ、野菜炒め
6月〜9月頃の暑い時期が旬
薄緑色の蕾がいくつも連なっている。
独特の風味がある。
花の咲いていないもの、水がかかってないものを選ぶとよい
◆ かき揚げ、からし和え
◆ ゴマ油と和えナムル風、スープ、パスタ
◆ 牛肉との炒め物
30cm以上の大きさ。
何枚かむいて、色が白っぽくなったところから使う。
アクが強い。繊維に対して直角に包丁を入れて、薄切りに切って酢（ライム）を入れた塩水に30分以上つけてよくアクを抜いてから調理する。◆ サラダが有名
ハイビスカスのガク hoa bụp giấm
ハイビスカスの一種「ローゼル種」の花が咲いた後のガク。
市場ではHoa Atiso （アーティチョークの花）と呼ばれることが多い。さわやかな酸味がありビタミンCが豊富。お茶や砂糖漬けにすると鮮やかなルビー色を楽しめる。レモン、ライム、シナモン、ミントとの相性が良い。
◆ ハーブティー（洗って水を切りお湯を注ぐ）
◆ 砂糖漬け、ジャム （中心のかたい実は取り除く）
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