ハノイたべもの研究会・レシピ集

根菜

日本では見かけない根菜もたくさんあります
・くず芋やマータイはベトナムでは生で食べるようですが、少し粉っぽさが口に残る感じ。
調理すると粉っぽさがなくなり、コリコリとした食感が楽しいので、色々な料理に入れることができます。
・日本では高価な生のビーツも市場で手軽に買う事が出来ます。
・さつまいもの他にもキャッサバやクーザンザイなどを茹でたものが、道端で売られています。
食物繊維たっぷりですね。

ハノイで出回る　根菜をご紹介します　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　     　

緑色の文字の野菜は、クリックするとレシピのページへ移ります　　　　　　　　　　　　　  

キャッサバ　　củ sắn

さつまいもを長くしたような形。

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茹でてゴマ塩などをつけて

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甘く煮てチェーに

クー　サン　ザイ　　củ sắndây

旧正月頃から春にかけて出回る。

日本の葛粉に似たBột sắn dây の原料となる。

体の熱を取ると言われている。

茹でたものは甘いが口の中に残るスジは飲み込まずに出す。

くず芋　　củ đậu

土つきのかぶのような形。

冬場は水分が多く甘い。

じゃがいもと梨の中間のような味でシャリシャリした食感。皮を剥く時は先端に包丁を軽く入れ、皮をはぐように一気に引っ張る。

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生食、揚げ春巻の具

　 ◆  炒め物、サッと湯がいてサラダ　

　　　　

さつまいも　　củkhoai lang

　 

皮の色が赤や薄茶のもの、中身の色が黄色、薄黄色、薄オレンジ色のものなど色々種類がある。ほくほくして甘みがあるが、水分が多くて甘みの薄いものもある。

皮の色だけでは判断しにくい。

甘みの薄いものはホワイトソース系の料理に合う。

紫芋は色が綺麗なのでお菓子作りに使うとよい。

さといも　　khoai sọ

日本の物より、粘りが少ない。

かたくて茹でるのに時間がかかるものもある。

　  ◆ 和風の煮物、田楽

  　◆ 鶏挽肉を入れて醤油味の和風コロッケ

じゃがいも　　khoai tây

赤っぽい皮のものと、白っぽい皮のものとがある。

両方とも煮くずれしにくい。

時々大味なものにあたることがある。

　  ◆ 炒め物（酢を少量加えるとシャッキリする）

大根　　củ cải trắng

寒くなると日本のものに近い大根が出回る。

夏には細長いものと太いものの2種類ある。

細長いものは日本の夏大根に近く、辛みが強い。

太いものは大味で苦みが少しあるが辛くない。

中が茶色っぽくなっていても傷んでいるわけではない。

日が経つと水分がなくなり味が落ちる。

たけのこ　　măng

生たけのこは3月頃に出回り、茹でたら早めに使い切った方がよい。

写真左は干したけのこを戻したもの。

右は水煮たけのこ。いずれも一年中ある。

縦方向に裂く又はスライスして2〜3回茹でこぼしてから調理する。

干したけのこ（măng khô）は柔らかく旨味がある。

穂先部分の水煮たけのこ（măng nứa tươi）はくせも苦味も少ない。

水煮たけのこ（măng củ tươi）は苦味と独特の香りがある。

◆  干したけのこ： めんま、スープ

◆  細い水煮： 和風料理の煮物、和え物、鍋物

◆  太い水煮： 豚肉と共にスープ、みそ炒め、中華風炒め

タロイモ　　khoai môn

さといもが楕円形に巨大化したような形。

皮の横縞模様がはっきりしていて、張りがあるものを選ぶとよい。

切って薄紫色の斑点が入っているものはほんのり甘い。

切って白いものは大味。

茹でて砂糖水やココナッツミルクに入れてチェーの具

◆ 薄く切ってタロイモチップス（市販もされている）

  　◆ いかと合わせて煮物や炊き込みご飯

蓮の茎　　ngó sen

夏に出回る。

白っぽく直径1cmくらいの長い茎。

そのままの長いものと、皮をむいて10cmくらいにカットされたものが売られている。

更に縦4つ割りにすると食べ易い。

◆ サラダ

ビーツ　　củ dền

葉も茎も根も赤紫色。

栄養価が高く、血液さらさら効果があると言われている。

赤い色はとれないので、衣類につけないように。

下ごしらえは皮付きのまま、酢を少し入れたたっぷりの水で45分程茹でるか、中温のオーブンで40〜50分焼く。

　  ◆ ボルシチ（下茹でしないで使う)

マータイ　　mã thầy

寒い時期から初夏にかけて道端で売られている事が多い。

一見、栗や日本のくわいのようにみえるが別物。生

食ではややくせがあるが、甘くシャリシャリとした食感。

炒めるとれんこんのような歯ごたえになる。

山芋　　củ 

từ

11月〜1月頃まで。

直径5〜6cm長さ15cmくらい。日本の長芋のような色で全体がひげ根で覆われている。身は大和芋のように白っぽく、おろすと粘りがあり、ほのかに甘い。

端から腐っているものがあるので、よく表面を見て選び常温で保存する。おろしたり、たたいたりしたら冷凍保存できる。洗ったり皮をむいたりする時は、予め手に酢を少々つけておくと痒くなりにくい。

　  ◆ お好み焼き、のり巻き揚げ、お焼き、バター炒め

ヤム芋　　khoai mỡ

タロイモくらいの大きさ。

表面は黒い土色で、でこぼこしたいびつな形。

中は薄紫色。

食感や味は長芋に似ている。

 

れんこん　　củ sen

市場では店頭になくても、聞くと出してくれる。

日本のものより小ぶりのものが多い。

酢水につけるとアク抜きになり、色が黒ずまない。

きのこ・ねぎ

きのこ

きのこ　　nấm

写真の他にも数種類のきのこが売られている。

しいたけ　　　　nấm hưong

ひらたけ　　　　nấm sò bao tử

えのきだけ　　　nấm kim châm

しめじ　　　　　nấm linh chi nâu

エリンギ　　　　nấm đùi gà

マッシュルーム　nấm mỡ

ふくろだけ　　nấm rơm

秋から冬にかけて多く出回る。

ふくろをかぶったような形のコロコロしたきのこ。

買ってきた日のうちに食べないと、翌日には臭みのある汁がでる。

◆ 炒め物、スープの具

◆ 3，4種類のきのこと合わせて醤油炒め

ねぎ

ニラ　　hẹ　　　　　　　　　  　花ニラ　　hoa hẹ

ニラは日本のものより細くて短く（20cm前後）歯ごたえがある。

束で売られているので、刻んで冷凍しておくとよい。

花ニラはニラの花茎で先端に蕾がついている。花が開いてないものを買う。甘みがある。

◆ 豚肉とのオイスターソース炒め

ねぎ　hành hoa / hành lá　　エシャロット　hành củ

　　　　

エシャロット（写真右）の方が香りが若干強い。

2種類とも日本の青ねぎより細くて柔らかく傷みやすい。

緑の部分は小口切りにし、紙を敷いたタッパーに入れて保存。

白い部分はベーコン巻きや炒め物、中華料理の下味として使うとよい。

西洋ねぎ　　tỏi tây

白いところは短く、葉は平べったい。

日本の白ねぎより太くてかたいが、火を通すと柔らかくなり、甘味がでる。

◆ じゃがいもやセロリとのポタージュスープ

◆ グラタン