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ハノイたべもの研究会・レシピ集

日本では珍しい野菜の利用法とレシピをアップしていきます。

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◆ おせち料理

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豚肉と三色野菜の湯葉巻き揚げ

＜材料＞　５個分

・湯葉　　　　１枚（水で戻し、５等分にカット）
・豚薄切り肉　５枚
・いんげん　　８本（５cm程の長さに切る）
・人参　　　　２/３本（１cm角、長さ５cm程に切る）
・タロイモ　　１/３個（１cm角、長さ５cm程に切る）
・塩、コショウ
・サラダ油

＜作り方＞
①湯葉を水で戻す。いんげん、人参、タロイモをそれぞれ茹でて置く。
②豚肉に塩、コショウをしていんげん、人参（２～３本）、タロイモ（１本）をクルクル巻く。その上に今度は、湯葉を巻気、楊枝で留める。(春巻きのように、包んでもOK)
③フライパンに２cmほどの高さに油を入れ、きつね色に揚げる。
④半分に切って盛り付けし、出来上がり。

＊湯葉が膨らむので、揚げ油は、少なめが揚げ易いと思います。＊
　(k・h)

白身魚の照り焼き

＜材料＞　
・白身魚　　　　２切れ
・みりん　　　　大さじ１
・薄口しょう油　大さじ１
・水　　　　　　大さじ２
・油　・お酒

＜作り方＞
①白身魚にお酒を振りかけて、２０～３０分置く。（魚の臭みが気になる方に、お勧め）
②フライパンに油を熱し、魚の表を焼く。きつね色になったら裏返し、蓋をして蒸し焼きにする。
③仕上げに、みりん、しょう油、水を加えからめるように照りよく焼き上げる。

＊照り焼きは、なかなか上手く出来ないという方にお勧めです。＊
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 (k・h)

コールラビの菊花かぶ（甘さ控えめ）

＜材料＞　菊花かぶ４個分イメージ 1

・コールラビ　1個
・お酢　　　　1カップ
・砂糖　　　　大さじ２と１/２
・塩　　　　　小さじ１/２
・水　　　　　大さじ２
・こんぶ　　　５cm
・赤唐辛子(大きい物)　１本

＜作り方＞
①コールラビの皮をむき、４つ切りにする。外側を下にして（丸くなっている所を平らにカットし、置き易い様にする。）ドーム型にカットしてから、菊花を作り(箸で手前と後ろからカットしたものを挟み、細かく包丁目を入れ、回して直角に包丁目を入れる。)塩水(水２カップ、塩こさじ１)にしなりするまで漬ける。
②甘酢を作る。お酢、砂糖、塩、水（上記の分量）を火に掛けひと煮立ちさせる。
③冷めた甘酢に、①をさっと水洗いして、軽く水を絞り（菊花を壊さない様に）赤唐辛子、こんぶ５cmを細切りにした物と一緒に漬ける。（１～２日経った頃味がしみて美味しい。）
④輪切りの赤唐辛子を適当な大きさに切って飾り、出来上がり。

＊コールラビをドーム型にカットした時の、削り取った物は、味噌汁の具やサラダなどに利用しましょう。＊
＊ベトナムの小さい赤唐辛子は、とても辛いのでコールラビとは別に漬ける事をお勧めします。＊
（k・ｈ）

金柑の甘煮

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金柑の甘煮
【作り方】
１．金柑はよく洗い、種を出しやすいように、一つ一つ縦に5，6本深く短く、切れ目を入れる。
　　　（丸のまま、傷つけずに仕上げたいときは、一つ一つに、竹串で、ポツポツ穴を開ける。）
２．ほうろうびきなどの酸につよい鍋で、たっぷりの水で茹でる。浮き上がってきたもの
　　　　から、別のボールの水にとり、晒す。あまり長時間さらす必要はなく、苦味がなくなれば、よい。
３．晒した金柑の水を切って、ほうろうびきの鍋に移し、水をかぶるくらい入れ、金柑の重さの半分　　ぐらいのグラニュー糖を加える。最初は強火で、煮立ったら、灰汁をとって、弱火にし、灰汁をとりながら、煮含める。

熱いうちに、よく滅菌したガラス瓶に、金柑に汁がかぶるようにして、保存すると、冷蔵庫で、かなり長持ちします。ベトナムで入手できるのは、中国産のものですが、あまり苦味も酸味も強くないようです。

煮豆

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材料

豆２５０ｇ、砂糖２５０ｇ、塩　少々

作り方

１．豆を良く洗い、一晩水につけておく。
２．強火でひと煮立ちさせて、一度湯でこぼしをしてアクを取る。
３．新たに４～５倍の水を加え、沸騰後は沸騰が続く程度の弱火で、
　　差し水をしながら１～２時間ほど煮る。
　　★目安は指で挟んで潰れるくらい。
　　★途中、アクを取りながら煮ること。
４．芯まで柔らかくなった豆に、豆と同量の砂糖と少々の塩を加えて
　　味付ける。
　　冷まして、出来上がり

***まめまめ知識***
　　　豆に芯が残ったまま味付けすると、この後どんなに長時間煮ても
　　　柔らかく仕上がらないのでご注意！

　　　by t