◆ 青菜・つる・茎

市場に並ぶ青々とした新鮮な青菜はハノイの食生活の豊かさと季節を感じさせてくれます。

＊青菜やつるは長いまま売られていて、洗うだけでも大変と思われる方も多いのでは？
ベトナムの家庭でも、先の方のきれいで柔らかい茎や葉だけを食べているようです。
柔らかい所だけを残せば、下処理も楽でおいしく頂けますね。

＊茹でる時は、たくさんの量を一度に入れてしまうと湯の温度が下がって、色よく茹であがりません。扱いやすい量を数回に分けて茹でて、ザルに広げて冷ますと水っぽくなりません。

＊お浸しにする時は、「しょうゆ洗い」- 軽く絞ってから、しょうゆをかけて味をなじませて余分な水分を切る - と味が引き締まります。

・クレソンや空心菜などの水辺で育つ野菜は、寄生虫を考慮して生では食べない方が良いでし　ょう。
・さつま芋や隼人うり、かぼちゃのつるは、日本ではあまり見かけなくなりましたが、ほんの　りと甘く、ニンニク炒めだけでなく、和風の料理にも良く合います。市場でスジをとったも　のも売られています（さつま芋のつるにはスジはありません）。
・コールラビは、キャベツの一種だそうですが、味は蕪に似ていて、とても重宝します。
・はすいもの茎は日本でも地域によっては、常食されていますが、食べた事がないという方も　多いのでは？長くて食べきれるかしらと買うのを躊躇しがちですが、中はスカスカなのです　ぐに食べきれてしまいます。食感が楽しいですよ。
日本では馴染みのないものも、ベトナム料理だけでなく幅広い料理法に合います！

ハノイで出回る　葉菜・つる・茎の野菜を2ページに渡ってご紹介します　　　　　　　　　　

緑色の文字の野菜は、クリックするとレシピのページへ移ります　　　　　　　　　　　　　

あぶらな（菜の花）　　rau ngồng cải

旬は11月～1月

時期によっては花がついていない。

日本の菜の花より大きく、くせがない。

カイラン　　cải làn

白い花のついたカイランは冬場の短い時期にしかない。

あぶらなに比べて葉も茎もかため。

茎の太い部分は皮をむいて使う。

さっと湯通しして炒める。

からし菜　　cải xanh

ベトナムでは生でも食べる。

日本のからし菜とは異なり、辛みはあるがアクは少ない。

傷みやすいので、早めに調理した方がよい。

かぼちゃのつる・葉　　rau bí

1年中あるが、2月～3月と9月～10月に多く出回る。

全体がうぶ毛で覆われており、ギザギザの葉をしている。

つる先からの柔らかいところを使う。

青いものを選び、新鮮なうちに手で茎の皮と葉脈のスジを根元から引くようにして取る。

下処理を市場で頼むこともできる。

下茹でしてから調理する。

空心菜　　rau muống

5月～7月が旬

上部の柔らかい葉と茎だけを使う。

生のまま炒める方法もあるが、茹でてから調理すると柔らかいうえ、黒ずみにくい。

クレソン　　cải xoong

11月～3月頃が旬

日本のクレソンより緑が薄く、茎が長い。

茎からひげ状の根が出ている。何度も水をかえてよく洗う。苦みが強いものがあるので、たっぷりの水で茹でて水にさらすとよい。

◆ ゴマ和え、お浸し、ポタージュスープ、パスタ

コールラビ　　su hào

一年中手に入るが涼しくなると多く出回る

冬は柔らかくてみずみずしく、甘みがある。

一見すると根菜だが、茎の一部が肥大したキャベツの仲間。

かぶの風味がある。

身はしっかりしていて、煮くずれしにくい。

＊＊＊　小松菜（広東菜）　　cải ngọt

一年中あるが涼しい時期がおいしい

日本の小松菜より大ぶりで茎が長く、葉がかたい。

ザオ　ゴット　　rau ngót

5月～7月が旬

丸い形の葉がならんだ枝。

鉄分、カルシウムが多い。

少し酸味と苦味がある。

葉をちぎって使う。

◆ さまざまなスープに入れる

さつまいもの葉・茎　　rau khoai lang

4月～5月、7～8月、11～12月に多く出回る。

くせはあまりなく、ほのかな甘みがある。

スジはないが根元の方はかたいので、上部の柔らかい葉と茎だけを使う。

たっぷりの湯でさっと湯通ししてあく抜きをする。

◆ 炒め物、油揚げとの煮浸し、塩茹で後ポン酢和え

春菊　　cải cúc

11月～3月頃の涼しい時期が旬。

葉が丸っぽいものと、ギザギザのものと2種類ある。

日本のものより小ぶりで色が淡くアクが少ない。

柔らかいので短い茹で時間ですむ。

せり　　rau cần (ta)

11月～3月が旬

日本のものより大きくてかためで、香りが強い。

葉先よりも茎の部分を使う。

　◆ かき揚げ、酢みそ和え

◆ 牛肉との炒め物

セロリ　　cần mỹ
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太い束のまま売られていることが多い。

日本のものより緑が濃く、茎は細くてかため。

ハノイたべもの研究会・レシピ集