ハノイたべもの研究会・レシピ集

果菜

ベトナムでは若い未熟の果物を野菜のように料理に用います。
・青パパイヤや青マンゴはさっぱりとしたサラダに最適。
でもパパイヤはサラダだけではなくて、和風の煮物などにしてもおいしいです！
・青バナナはそのまま生で食べると渋みがありますが、色々な香草とや、パイナップル、スターフルーツと一緒に魚や肉をライスペーパーで巻いて食べると絶妙なハーモニーとなります。
また煮物などにすると里芋のような食感になります。
その他の果菜は日本にもよくあるものですが、食感や風味が少し異なります。

ハノイで出回る　果類をご紹介します　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　     　

緑色の文字の野菜は、クリックするとレシピのページへ移ります　　　　　　　　　　　　　  

青バナナ　　chuối xanh

chuốitiêu （日本人がよく食べるバナナ）の未熟なものが、調理用として使われる。

青バナナは大変アクが強いので、切ったら酢（ライム）を入れた塩水にさらしてから使う。

揚げると甘くなる。

煮物には皮をむいて塩とライムを入れて下茹でするとよい。煮ると里芋のような食感。

　 ◆ 和風の煮物

　 ◆ 他の具材・香草と共にライスペーパー巻き

青パパイヤ　　đu đủxanh

市場で細切りにした状態でも売られている。

皮は緑色で身と種は白い。かぶれることもある。

生はシャキシャキとした歯ごたえがある。

タンパク質分解酵素があるので、硬い肉を柔らかくする働きがある。肉をすりおろした青パパイヤに漬け込むとよい。

加熱で柔らかくなり、煮くずれしにくい。

くせがないので色々な味付けに合う。長くおくと熟れてくるので、早めに使うようにする。

◆ 豚カツ（漬け込んで） ◆ 和風の煮物、八幡巻き、カレー ◆ みそ漬け、醤油漬け

◆ 干し牛肉とのサラダ　◆ 春巻きやブンチャーのたれの具 

青マンゴ　　xoài xanh chua

chuaとは酸っぱいという意味。

東南アジアでは未熟のかたくて酸っぱいマンゴをサラダに使う。

種類によっては皮が青くてもxoài Thái Lanなどのように甘く、そのまま食べるものもある。

アボカド　　bơ

日本では見かけない細長いものや丸い形のものがあり、表面がツルっとしている。

色は緑色や黒っぽいものがあり、味は淡白なものが多い。

振るとコロコロ種の動く音がすると食べ頃。

　  ◆ サラダ、デイップ、ミックスジュース

オクラ　　đậu bắp

暑い時期に多く出回る。

日本のものより大きく粘り気は少ない。

小ぶりで元のところが黒ずんでいないものが新鮮。

茹でる前に軽く塩を揉み込むと産毛を柔らかくし変色を防げる。

 　 ◆  天ぷら、ベーコン巻き、和え物、カレー

スターフルーツ　　khế

輪切りにすると星の形になっている。

独特の香りと酸味がある。

生食用の甘いものは黄色い。

調理用は黄緑色で市場で売られており星形の尖った部分を薄く削ぎ、種も一緒に薄くスライスする。

◆ 鍋物、他の具材・香草と共にライスペーパー巻き

とうもろこし　ngô、ベビーコーン　ngôbao tử

黄色い粒の甘いものと、白い粒のもちっとした食感のものがある。

収穫時期になると、採れたてのものが道端で売られている。皮ごと茹でる。

ベビーコーンの生も売られている。

トマト　　cà chua

皮も身もかたくて味も薄いが、ひと工夫すればおいしく、色々な料理に使える。

生食ではドレッシングをかけると甘みが出ておいしくなる。

加熱するとトマトの甘みと酸味が料理の味に深みを加える。

生のまま冷凍保存ができ、凍ったまま水につけるとツルリと皮がむける。

ミニトマト（cà chua bi）もあり、生でサラダや加熱調理にも向く。

     ◆ 冷製トマトスープ、パスタソース

◆ 野菜スープ、魚介スープ、炒め物

ピーマン　ớt ngọt / đỏ（赤）・xanh（緑）・vàng（黄）

大きくて肉厚。甘みがある。

赤や黄色のものは、焼くと更に甘味が増す。丸ごと焦げるまで焼いてから薄皮をむき、中に溜まる液をこぼさないように種を取り除き、食べる直前に塩とオリーブオイルをかけるとおいしい。

◆ 肉詰め、中華風炒め物

◆ 細切りにして和風炒め（ちりめんじゃこや塩昆布の細切りなどと合わせて）

なす　　cà tím

長なす (càtím dài) は日本のものより紫色が薄くて長め。どんな料理にも向くが皮がかため。

丸なす (càtím tròn) はかため。味がしみ込みにくいので時間がかかるが煮くずれしない。

小なす （cà pháo） はベトナムでは漬物用。ピンポン玉大で薄緑色。夏が旬。市販されている漬物は塩辛い。

これ以外にも漬物用の緑の丸なす （cà bát）がある。

果菜

ベトナムでは未熟の果物を野菜のように料理に用います。
青パパイヤや青マンゴはさっぱりとしたサラダに最適。
でもパパイヤはサラダだけではなくて、和風の煮物などにしてもおいしいです！
青バナナはそのまま生で食べると渋みがありますが、色々な香草とや、パイナップル、スターフルーツと一緒に魚や肉をライスペーパーで巻いて食べると絶妙なハーモニーとなります。また煮物などにすると里芋のような食感になります。
その他の果菜は日本にもよくあるものですが、食感や風味が少し異なります。