ハノイたべもの研究会・レシピ集

果物の紹介 その1

梅　　mơ

3月末〜4月半ばにかけての短い間出回る。

大きい市場（ロンビエン市場）ではあらゆる種類の梅が売られており、用途によって選べる。

概して日本の梅より小さく酸味も少ないが、香りがよく身は柔らかい。

青梅はごく初期しかなくすぐに熟れてしまうので、買ったらその日のうちに処理した方がよい。

　 ◆ 梅酒、砂糖漬け

柿　　hồng

8月末頃からいろいろな種類の柿が出回る。

秋の初旬には小さくて黄緑色の柿(hồng ngâm) が出回る。水に浸けて渋抜きをしたもので甘味が少なく素朴な味。なますやサラダに向く。

後半には、小ぶりの日本の柿のようなものが出回る。いずれも渋が充分に抜けていないものがある。ビニール袋に焼酎を入れ密閉しておくと渋が抜ける。

その他、鮮やかな朱色の四角っぽいもの(hồng đỏ)は特殊な方法で熟柿にしたもの。ただ、充分熟しておらず渋みが残っているものがあるので、よく確認してから食べた方がよい。スプーンですくって食べる。ヨーグルトや豆乳、クリームチーズなどと合わせてもおいしい。

ガックフルーツ　　gấc

生食できない。加熱してから色付けのみに用いる。

ビタミンAとカロチン、脂肪分が一緒に含まれるので身体への吸収がよい。老化防止に効果的。

中身を取り出し強い酒をかけると鮮やかな色が保たれる。

加熱するとオレンジ色になる。

◆  ピラフ、デザートの色付け

クワット　　quất

←左上がクワット、右下はラム

小ぶりで濃い緑色。

ライムよりも甘くてよい香りがする。

醤油と合わせてポン酢がわりに使える。

◆ 酢の物、焼き魚の香り付け

◆ ジュース（蜂蜜を加え水で割る）

グァバ　　ổi

5月〜7月が旬

4〜5cmの球形で小ぶりなものと8cmぐらいの大きめのものがある。ビタミンCとカリウムが豊富。

大きめのものはジュースに向いている。小ぶりなものは数種類あり、ほとんどの中身は白っぽい。

緑色でかたいものは未熟なので、常温で追熟させるとよい。香りが強く、柔らかくなってきたら食べ頃。皮も種も一緒に食べるとおいしい。

　  ◆ ジュース、パイ、ジャム

栗　　hạt dẻ

10月末頃から短い期間ベトナム北部産が出回る。

小粒だが、日本のものより風味があり、甘みもある。

大粒なものは中国産が多い。

ココナッツ　　dừa

若い緑色のココナッツと熟した茶色のココナッツがある。

両方とも厚くかたい殻に覆われていて、中には透明のジュース(液体胚乳)と白い身の部分(固形胚乳)がある。

自分で割るのは難しいので買うときに市場で割ってもらうとよい。

緑色のものはジュース向き。路上のカフェや飲み物屋台でジュースやココナッツのデザート（殻の中の透明なゼリー状のものと柔らかな白い身をスプーンですくって食べる）が買える。ジュースで豚肉や牛肉を煮込むと柔らかくなる。

茶色のものはジュースは少ないが、かたくなった固形胚乳を料理やケーキに使う。市場では専用のスライサーで削ってもらうことができる。フレッシュなココナッツミルクのとり方はスライスされたものに水を加えてから強く絞る。缶入りのココナッツミルクより、搾りたてのものの方が独特の濃い香りがなく、あっさりとした風味。

また、日本ではあまり見かけない「厚めに千切りにしたココナッツの砂糖漬け」が売られている。

　 ◆  カレー、パン、ケーキ、プリン

◆ チェー、豚肉のココナッツジュース煮

 

コック　　cóc

若草色の卵をひとまわり大きくしたような実。

中は黄色っぽく、酸味が強くてコリコリした食感。

 

サゥ　　sấu

6月〜8月頃

2〜3cmの球状のかたい実。緑のうちは大変すっぱく、熟して黄色くなると少し甘めになる。

◆ 砂糖漬

◆ スープの酸味付け(暑い時期はタマリンドの代わりに使う)

ざくろ　　lựu

8月〜10月頃に出回り、赤いものが甘め。

日本のざくろより大きい。

実を割ると中に、種の入った小さいツブツブがぎっしり詰まっている。酸味が少なく淡白な味。

果物の紹介 その2

さとうきび　　mía

薄緑色の茎とこげ茶色の茎がある。

薄緑色の茎はさとうきびジュース（mía đa）用で、屋台などで売られ、さっぱりとした甘さでおいしい。

こげ茶色の茎は冬から春にかけて売られ、甘みが強く料理に使われる。

ベトナム人はそのままかじって甘い汁を吸ったり、煮物に入れたりする。

◆ エビのすり身を巻いて焼いた料理（chạo tôm）は有名

サポジラ　　hồng xiêm

薄茶色の大きめの卵くらいの大きさのものと、少し小ぶりなものがある。

ベトナム名（hồng=柿）のとおり、柿に黒砂糖を加えたような、こっくりした甘さがある。

未熟のものは渋みがあるので、充分熟して柔らかくなるまで待つ。

ザボン　　bưởi

ほぼ一年を通して入手できるが、ハノイ産は秋に出回る。

形が丸いものと上部が盛り上がったものがある。

また、身が黄色っぽいものとピンク色のものがある。概して丸くて身がピンク色のものの方が甘みがある。

産地や時期、熟れ具合によっても味は異なる。

採りたてのきれいな皮のものよりも、皮の色がくすんでいて、持って重たいものが、味が熟成し水分がある。

酸味が強いものでも身をほぐしてサラダにするとよい。

テト前後に出回る皮がしなびて黄色くなったもの（bưởi diễn）は、長期熟成させたもので、酸味がぬけて凝縮された甘みがあり、高価である。

◆ ザボンのサラダ（nộm bưởi）

サワーソップ　　mãng cầuxiêm　　

5月〜7月頃に出回る

30cmくらいのいびつなラグビーボールのような形で、表皮にはトゲがある。熟すと柔らかくなり、手で割ることができる。割ると、種の入った柔らかい白い果肉が並んで入っている。

カスタードアップルに似た風味があるが、かなり酸味がある。

種を取り除いてから、砂糖や練乳を加えて、ジュースなどにする。これにアボカドをミックスしてもおいしい。

ジャックフルーツ　　mít

5月〜7月頃が旬

道端で売られているのをよく見かける。

30〜40cmの緑色のいびつな楕円状の果物で、全体が細かい突起で覆われている。

果肉は歯ざわりがよく、甘くて独特の芳香がある。

ベトナム産は匂いが強くないので食べやすい。

種は茹でて皮をむくと、栗のような食感になり、料理や菓子に用いることができる（種は売られてないので、果肉を買う時に分けてもらうとよい）。

◆ チェーやフルーツサラダの風味付け

釈迦頭（カスタードアップル）　　na　

10cmくらいの丸い形の果物。表面は釈迦頭の名のとおり、ぼこぼこしている。

中は黒い種のまわりに柔らかい白い果肉がついている。

甘酸っぱくてコクがある。

よく熟したものは指で皮に触るだけでズルっとむける。

冷やして食べるとおいしい。

種を除いてジュースにしてもよい。

すいか　　dưa hấu

ラグビーボールを大きくしたような形で、濃い緑色のものが多い。

ほほ一年中売られているが、暑い時期に出回るすいかは日本のものより甘くて水分が多い。

すもも／プラム　　mận

 

 

4月頃から1cmくらいの小さな粒のもの、2〜3cmくらいで黄緑に赤みの入ったもの、少し大きめで赤茶色っぽいもの、4cmくらいの全体が薄緑のものなどが出回る。

7月〜8月にかけて北部産の紫色のプラムが出回る。甘くて食べやすい。

ベトナムでは出始めの未熟な酸っぱいものから、熟した甘いものまで食べる。

種類によって少しずつ味は違うが、いずれも熟したものは瑞々しく、甘酸っぱくておいしい。

◆ ジャム、果実酒

ドラゴンフルーツ　　thanh long

濃いピンク色のサボテン科の植物の実。

ドラゴンの名のように全体に突起がある。

身は白く、ゴマのような種があり柔らかい。

味は淡白で、甘かったり味がなかったり、当たりはずれがある。

ライムやレモンの絞り汁をかけるとおいしく食べられる。

中身が濃いピンク色をしたものもある。

ドリアン　　sầu riêng

南部産が冬から春、タイ産が夏の初め頃（5月〜6月）出回る。

果物の王様と言われている。

冷蔵庫に入れておくと、部屋の外にまで漏れ出す強烈なにおいがする。

生クリームやチーズのようなねっとりとした食感がある。

酒類との食べ合わせは厳禁（体内で異常発酵するため）。

なし　　lê

ベトナム産はなく輸入品。

薄い緑色の小ぶりで縦に長いものや、20世紀なしに似た味で、薄黄色に小さい斑点があるものがある。

いずれも甘みはうすい。

果物の紹介 その3

パイナップル　　dứa

一年中出回っている。

日本のものよりかなり小ぶり。

未熟なものから完熟のものまで売られているので、用途に応じて選んで使う。かたい表皮が黄色いものは熟していて甘い。

◆ 酢豚など（酸味のある味付けのもの）

◆ 未熟なものは細く切って鍋物、スープ、他の具材・香草と共にライスペーパー巻きに

◆ 熟したものは炒飯、料理用のソースに

蓮の実　　hạt　sen

蓮茶と同様ハノイ産が香り高い。

心が落ち着く作用がある。7月中旬〜8月には生の実が出回る。薄皮をむき中心の緑色の芯は苦いので楊枝などを使って取り除く。市場ではまで取り除かれた実が売られている。

冷凍保存可。

乾物は料理用の他に、揚げて塩味スナック菓子や甘納豆のように砂糖をまぶしたものが売られている。

◆ 蓮の実おこわ、チェー

パッションフルーツ　　chanh leo

一年中手に入るが夏〜秋の時期に多く出回る。

赤茶色の大きめの卵くらいの大きさで、つるつるしている。甘酸っぱくて独特の香りがある。

しわしわになっても食用には問題ない。

◆ ジュース（蜂蜜を加え水で割る）

◆ デザートソース、サラダドレッシング

バナナ　　chuối

 chuối tiêu　 　　　　　　　 　chuối ngự 　 　　　　　　　　chuối tây

　　

chuốitiêu は日本で売られているものとほぼ同じで、甘くて柔らかく香りが強い。

日持ちはしない。ケーキなどに適している。青バナナはP.14参照。

chuốingự は小さくて短い。甘くておいしく日持ちがする。

chuốitây は太く短く皮が薄い。日持ちがし、もちもちとして甘い。

身がくずれにくく、揚げたり、炒めたり、チェーに入れたりする。消化がよいので東南アジアでは離乳食として用いる。

パパイヤ　　đu đủ

大きさは大小、形状も長短、球形と様々。

果肉はオレンジや黄色っぽいもの、種の無いものもあるが、外見ではわからない。

皮を厚めに剥き、レモンをかけると臭みが消える。未熟な青い実は調理用として使われる。

仏手柑　　phật thủ

形状からベトナム名も「仏の手」という意味。

食用とはされていない。

テトの時、ほとんどのベトナム家庭の祭壇に飾る5つの果物の一つ。

数週間爽やかな柑橘系の香りが続く。

ぶどう　　nho

9月〜10月頃出回る

日本のものより房が長い。

緑のものと薄紫のものがある。

緑のものは小粒で種がなく、皮ごと食べられる。

薄紫のものは丸くて少し大きい。種があり、皮は食べない。いずれも甘くておいしい。

マンゴ　　xoài

　　　xoài cát　　　 　 xoài Nha Trang    　 xoài Thái Lan　　   xoài mộc châu

  

黄色の皮で熟す程に甘みが増すもの、緑色の皮でも甘いもの、酸味が強くサラダに向くものなど種類が豊富。同じ品種のマンゴでも大きさは様々で、産地や熟れ具合で味も変わる。

xoài cát : 肉厚で甘味がある。4月〜5月のものは大変甘い。

xoài Nha Trang : 4月〜8月頃。熟すにつれ皮の黄色が濃くなるが、所々に緑色が残る。酸味がある。柔らかくなりすぎたらジュース向き。

xoàiThái Lan : 深い緑色の皮で細長くかため。タイ産とベトナム産がある。果肉が黄色くやや柔らかめのものはさっぱりとした甘さがある。硬くて果肉が白いものは渋みがある。

xoài mộc châu :６月〜７月頃。濃い緑色の皮で丸くて小粒。果肉は黄色で甘い。

xoài trứng :12月〜3月。卵くらいの大きさで黄色くて平たい。甘い。

xoài tượng : 5月〜8月頃。大きくて大味。

マンゴスチン　　măng cụt

南部産やタイ産が多い。

5〜6cmの赤紫色の丸い実で、上部にかわいいヘタがのっかっている。

厚い皮を割ると、中に真っ白い果肉が入っている。

甘酸っぱくて上品な味。果物の女王、とも言われている。

全体に赤みがあり、弾力があって、小ぶりなものを選んで買うとよい。

みかん　　quýt、　オレンジ　　cam

 

quýt nhỏ / cam đường / camVăn Giang / cam xanh

種類が豊富で季節によって色々な味を楽しめる。

quýtは薄い皮を手でむけるみかん。秋からテトにかけて数種類が出回る。11月頃出回る大きなquýtは早生みかんのようにさわやかな味。

小ぶりのものは温州みかんに似ている。

寒い時期にはポンカンが出回る。

camは皮が厚めで水分が多いオレンジだが camđường だけは皮が薄く甘味が強い。

camVăn Giangのように小ぶりで丸いオレンジは、香りも味もよい。

緑のcam xanhは一年を通してあるが、寒い時期は安価。主にジュースとして用いられる。

ミルクフルーツ　　vú sữa

主に南部のもので秋から冬の時期。

薄黄緑色で表面つるつるしている。紫色のものもある。

中は白く指で身を押すとミルクのような白い液が出てくる。

手でよく揉んでから半分に切り、種を除いてスプーンですくって食べる。

身は柔らかく、熟した柿のような味がする。

メロン　　dưa bở、dưa lê

 

数種類のメロンがあり、暑くなると多く出回る。

緑と黄色の縦縞模様の(dưabở)は皮に亀裂が入ると食べ頃。そのまま食べずに、切って砂糖をふりかけて半日程冷蔵庫に入れておくと生まれ変わったようにおいしく食べられる。

丸形で黄色い(dưa vàng) や小ぶりで薄緑色の(dưa lê) は、かたく淡白な味。

ほかにも楕円形で網状の模様がある(dưa lưới) などがあるが、輸入品が多い。

桃　　đào

5月〜10月頃まで、色々な種類の桃が出回る。

暑い頃は未熟な小さめのものが出回り、秋が近づくにつれて、熟した大きめのものが多くなる。

日本の桃よりかたく、味は異なるが、違ったおいしさがあるので試してみるとよい。

黄桃も風味があっておいしい。

大きい日本の桃のようなものは中国産。

◆ サラダ、さっと茹でて砂糖漬け

ライチ　　vải

6月〜7月頃

いちごくらいの大きさで、表面がざらっとして赤みをおびている。

半透明の果肉はジューシーで甘酸っぱく、独特の甘い香りがある。

冷凍保存できる。

表皮に傷のあるものは食べない方がよい。虫がついていることもあるので、注意して食べる。

ライム　　chanh

さっぱりした香りと酸味があるので、色々なものの酸味を加えるときに使うことができる。

タレや臭み抜き、香り付けに用いられる。

レモン（chanh vàng）は輸入品。

ランブータン　　chôm chôm

4月〜8月頃

ライチ大の大きさで赤く、もじゃもじゃのひげで覆われている。種の薄皮が身について取れにくいが味はおいしい。

ライチに似た、甘酸っぱい味。

竜眼　　nhãn

6月〜8月頃

薄茶色のピンポン玉を小さくしたくらいの大きさの果実。

半透明の果肉で、甘い香りがある。

8月下旬に出回るHưng Yên産のものは実が大きくソフトな甘さで美味。

 

りんご（ベトナム）　　táo ta

なつめのようだがベトナムでは、táo（りんご）と呼ばれている。

秋から春にかけて出回る。皮は薄緑色で中身は白く、梅のような種がある。

歯ごたえがあり、甘酸っぱい。

長くおくと味が変わるので、1〜2日で食べた方がよい。

 

れんぶ　　roi

形はピーマンのようで、つやつやしている。

色は、薄緑のもの、薄緑にピンクがかったもの、全体が赤茶色のものなどがある。

未熟なものは色が薄く酸味があり、熟れたものは色が濃く甘酸っぱい。シャリシャリした爽やかな食感がある。

味が落ちやすいので早めに食べた方がよい。