ハノイたべもの研究会・レシピ集

ニコニコ野菜さんの野菜収穫体験

Wed, 18 Apr 2018 16:39:42 +0900

３月末、ニコニコ野菜さんから野菜収穫ができますよ～というお話をいただき、

ニコニコ野菜さんの農場があるモクチャウまで行ってきました☆

車に揺られること約5時間

到着後すぐに農場に行かせていただき、

スタッフの方が用意してくださった食事をいただきました

農場の中で、取れたての野菜をそのまま食べるという贅沢

何もつけないでも、美味しい！！

子どもたちは、キャベツに着いているアオムシとりに夢中

スタッフの方の一日はアオムシを取ることから始まるそうです。

おなか一杯になったら、

早速収穫体験

教わった通り、一つ一つ丁寧に収穫していきます。（今回はリーフ類を収穫させていただきました）

収穫したものを、作業場に運び、

雑草や虫食い、小さい葉などを手作業で抜いていきます。

普段もすべて手作業だそうで

そしてこんなのも

子どもが隠れちゃうくらいの　　　　　　ブロッコリー

ニコニコ野菜さんの塩川さんからのお話も聞くことができました。

まず、無農薬・無化学肥料の野菜作りのこだわりをまずつよく感じました。

近隣畑からの農薬が来ない場所をまず選んでいることや、それを防ぐための工夫。新鮮な地下水の確保などなど。

文字にすると簡単だけど、実際に育てて作っていくことは本当に難しいことだと思います。アオムシとりから始まり、収穫、選別、そして配送。

本当に農業って大変だな、そして本当にありがたいことだなと感じました。

こどもは元より、大人も本当に楽しませていただきました！！

本当に貴重な体験をさせていただき本当にありがとうございました。

この場を借りて、ご協力いただいたニコニコ野菜さんにお礼を申し上げます。

最後にみんなで記念撮影

動物クッキーの作り方

Thu, 25 Jan 2018 22:24:06 +0900

【材料】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　バター（無塩）　２００ｇ

　　卵黄　　　　　　　１個

　　（粉）砂糖　　　　９０ｇ

　　小麦粉　　　　　２８０ｇ

　　片栗粉　　　　　２０ｇ

【作り方】

　１．　バターは室温に置き、やわらかくしておく。

　２．　バターに砂糖を少しずつ加えて混ぜ、さらに卵黄を数回に分けて混ぜる。

　３．　小麦粉、片栗粉をふるい、２に加えて混ぜる。

　４．　生地を冷蔵庫で少し休ませる。

　５．　オーブンを１７０℃に予熱する。

　６．　生地を何等分かにし、食紅や抹茶、ココアなどで色をつける。

　７．　好きな形に成型し、オーブンの下段に入れ、１６０度で１５分程度焼く。

　　　　（表面に焼き目が付かない程度にし、底面にうっすら焼き色が付いていればＯＫ）

☆　焼くと大きくなるので、小さめにまるく作るのが、かわいく仕上がるコツです。

（↓写真は焼く前の大きさ。爪楊枝と並べたところ。）

３月の旬

Sat, 14 Mar 2015 22:49:54 +0900

タマリンド　quả me

タマリンドはマメ科の植物で５cm～１２cmくらいの大きさの茶色いさや豆の形をしています。

タマリンドには酸味が強い実がなる木と甘い実がなる木があります。

今路上では、甘い実がなる木から採れた「スイートタマリンド」と呼ばれてる果物が売られています。

これが結構美味しくて殻を割るとすでにドライフルーツ状態のような黒焦げ茶色の実が出てきます。

収穫時から半ドライフルーツ化しているそうです！

殻を剥がして、そのまま実を口に頬張り、種は食べられないので最後に出します。

味は干し柿や甘い干しプラムに似てます。

ベトナムでは、酸っぱいタマリンドーの実を調味料としてカインチュアというスープやソフトシェルクラブ（脱皮したばかりの蟹揚げ料理）のソース、肉料理の酸味づけなどに使ってます。

日本で酸味づけに「酢」をよく使いますが、「酢」ほどきつくなく柔らかな酸味のように感じます。

スーパーなどでは酸味の強いタマリンドの実だけをひとまとめにした物が売られていてます。

見た目は餡子を固めたものの様に見えます。使う時はボールにタマリンドと多めの水を入れてよく手でもみほぐし、液状にした後、種を取り除いて使ってみてください。酢豚を作るときのソースを思い浮かべて味付けするといいですよ！

梅　quả mơ

１月の旬

Sat, 14 Mar 2015 22:47:38 +0900

ベトナムの旧正月、Tet（テト）の季節になりました。
街中はO MAIやMUTの砂糖菓子屋さんが大賑わいで、
人気の砂糖漬けは売り切れてしまうこともあります。
市場では表面が赤みがかった三角形のパイナップル（食用ではない）、Buoi Dien（ザボン）や、Quat（右写真のオレンジ色した小ぶりな柑橘）が売られています。

仏壇に祀る果物は５種類あるといいそうです。
一番下に青バナナ（なぜか１７本を好むみたい）
その上にザボンを載せる。その他の果物はお好みでドラゴンフルーツ、ミカン、Quat、パイナップル、ミルクフルーツなどを飾ります。

写真左側の黄色いフルーツがBuoi Dienです。
普通のザボンよりずっと小ぶりで、表面が萎びてすすけてる感じ。
初めて見る方なら絶対買わないようなこのザボン、
実は、甘みを増すために中の水分を少なくしようと１カ月ほどねかせてます。
価格は普通より割高ですが、ハノイ近郊でとれ、テトの頃だけ出回ります。
ミカンと共に出てくる食後のデザートの一つです。

Tetには家族が皆集い、新年を祝いながらお正月料理を食べます。

食卓には、揚げ春巻き、豚の耳入りハム、豚足と干しタケノコ煮、
Xoi gac(赤いおこわ）、Banh chung（バインチュン）などが勢ぞろい。

中でもBanh chungは欠かせない料理です。簡単に作り方を説明すると、Dong（ゾン）という葉の上にまず餅米をおいて、
その上に茹でてつぶした緑豆と豚肉と豚肉の脂身をのせ、
再び餅米をのせて四角形に形を整えて葉で幾重にも包んでから竹ひごで結びます。それから約１０時間ぐらい茹でるので長持ちするそうです。
とっても手間のかかる料理なんです。

このBanh chungは、結んでいた竹ひごを細く裂いて、
写真のように竹ひごを８等分になるようにおき、その上に皿をのせてひっくり返します。そして竹ひごを上に引き上げるようにして最後に交差させると綺麗に切り分けられます。
包丁ではべたついて切り分けるのにひと苦労！
エシャロットのピクルスや、大根の甘酢漬け、豚のハムと一緒に食べたり、
小分けにしたBanh Chungをカリカリに焼くと、飽きずに食べれて美味しいです。

12月の旬

Sat, 14 Mar 2015 22:46:13 +0900

ガックフルーツ　gấc

寒くなってから旧正月の頃にかけて市場の野菜売り場に行くと、

オレンジ色をしたドッチボール大の奇妙な果物が

ゴロンと売られています。

割ってみると想像を絶する色の中身が！

　　　この謎のフルーツ、なんと…。

　　　βカロチンはニンジンの10倍！

　　　リコピンはトマトの70倍！

　　　その栄養価の高さから【天国からの贈り物】と

　　　称されています。

　　　抗酸化作用が強く、生活習慣病の予防や美白など

　　　の効果があり、ガックのサプリメントも発売され

　　　ています。

ベトナムでは、ガックを着色料として使った赤飯「ソイガック」が伝統食としてあり、

結婚式などの祝いの日に食べたり、毎月１日と１５日に神様へのお供えにしたりします。

栄養満点の天国からの贈り物、ぜひこの時期に勇気を出してチャレンジしてみてください。

ガックフルーツのレシピはこちら

11月の旬

Sat, 14 Mar 2015 22:44:17 +0900

ハイビスカスティー

← 市場で売られている赤い花のようなものは何かしら？

売っている人に聞くと「Hoa ATISO(アーティチョークの花)」

という答え？？

これは、ハイビスカスの一種「ローゼル種」の花が咲いた後のガク。よく知られている南国の真っ赤なハイビスカスの花とは種類が異なります。

ハイビスカスティーの入れ方は、よく洗って水気を切ったものをそのままポットやカップに入れて（一人分1～2個）お湯を注ぎ、ワインレッド色になったら飲み頃です。

美しい色とほのかに甘酸っぱい香りで癒されます。お好みで蜂蜜やお砂糖を入れてお召し上がり下さい。

レモンやライム、シナモン、ミントの葉と相性がよく、冷やしてオレンジジュースとミックスしたり、ハイビスカスゼリーを作ったり、アレンジも広がりそうです♪

そのうえ、美肌効果、高血圧を下げる効果もあるそうです。

長持ちさせたいときは、実を除いて４、５日干してドライ保存もできます。

皆さま、ハノイならではの、贅沢なティータイムをお楽しみください！

10月の旬

Sat, 14 Mar 2015 22:37:14 +0900

新鮮な若い餅米　cốm tươi

通常より1ヶ月早く収穫される若い餅米は、まだ薄緑色。

ハノイならではの秋の味覚です。

秋に収穫されるものが、最も良い香りがするそうです。

この時期、天秤棒をかついでいたり、路上に座って売っている姿を見かけます。cốmの入ったザルの上に大きな蓮の葉がかけられ、その上に緑色の稲がのっているのが目印です。

買い求めると乾燥しないように蓮の葉に包んで、米粒を取った後の稲で結んでくれます。

一度釜で炒ってあるので、そのまま食べる事ができます。

少し歯ごたえが残るモッチリ感が新鮮。

この時期に出回る黒い斑点のある chuối trứng cuốc という

バナナに cốm をつけて食べるのがハノイ流！

＊＊＊ 新鮮な若い餅米を求めて ＊＊＊

Cốm は Vòng村 (Câu Giấy 地区) 産のものが香りが高いと有名でした。

今では田園風景を見る事はできませんが、昔ながらの方法で加工している所が残っています。

Pan Horizon Hotel (157 Xuan Thuy) の近くで Bánh cốm を売っているおばさんが「私の家で cốm tươi を作っているよ。」と加工している所を見せてくれる様子。

後をついていくと、123 Xuan Thuy 通りにある村の門をくぐってしばらく進み、19番の家の中に案内してくれました。

左の写真は、Cốm を炒る大きな釜。

籾殻がはじけて、パリパリとはがれやすくなったら、脱穀します。

右の写真の杵つき機で少しつきます。電動で下りてくる杵の合間に、絶妙のタイミングで手を入れてCốm を返していました。ついたあと後はザルにとって、残った籾をふるい落とします。

一度ついてあるので、平たい形をしていて柔らかいのですね。納得！

以前は、lá dong riềng という葉で鮮やかな緑色にしていましたが、人工的な色付けをした他の地方のものと区別するために、現在 Vòng村のものは自然な薄黄緑色のままで売られているそうです。

Vòng村の他にも、Mễ Trì 村（シルク村の近く）で、Cốm を加工しているそうです。

古き良き時代を訪ねて歩くのも楽しいですね。

Cốm のレシピのページへ

９月の旬

Sat, 14 Mar 2015 20:48:51 +0900

ベトナム語名　chanh đào（チャイン　ダオ）

ライムに似ていますが、皮はツルツルとしていて薄いので、よく見ると、果肉の一房ずつの丸みがあるのが分かります。

酸味が強くなくてさわやか。中がピンク色のものの方がよりマイルドで、グレープフルーツを酸っぱくした感じ。

ベトナムでは、良く洗って丸ごと蜂蜜と砂糖に1年漬けこんでジュースを飲むそうです。

1ヶ月程しか出回りませんので、お見逃しなく！

和名　ざくろ　ベトナム語名　lựu

皮に赤みが少ないものの方が多いです。

中のつぶつぶをミキサーにかけて種を漉すしてジュースにすると、天然の甘味がおいしいジュースになります。

和名　柿　ベトナム語名　hồng

大きさや形がさまざまな柿があります。

真ん中の写真の四角い形の柿はダラット産。真っ赤に完熟させてから食べます。柔らかくてとても甘いです。

左側の写真のものは、日本の富有柿のよう。小さい柿は、素朴な味。いずれも充分に渋が抜けていないものがありますので、水に浸けたり、ビニール袋に焼酎を入れて密閉しておくと渋が抜けます。少し毛羽立ったような食感が気になるときは、梅酒などをかけてしばらくおくとなめらかになります。

８月の旬

Sat, 14 Mar 2015 20:42:56 +0900

蓮茶　　Trà Sen

ベトナムの中でもハノイの蓮は、特に香りが良いと珍重されています。

早朝、咲き始めた花を摘み取り、香りの良いうちに手際良くガオセン（雄しべの先の葯の部分）を取り出していく光景がタイ湖のSedona Suits の辺りなどで見ることができます。

伝統的手法で茶葉に香りを移された蓮茶は、優しくほのかに香りたちます。今年の蓮の花から作られた蓮茶も出てきていますので、おいしくいれて寛ぎの時間をお楽しみください。

蓮茶のいれかた

＊急須は小ぶりの陶磁器が適しています。

茶葉は３～５g。思いのほか少量でよいようです。

1. 急須に熱湯を注ぎ、湯を一旦捨てます。

2. 暖めた急須に茶葉を入れ、茶葉がかぶるくらいの湯を入れます。

3. 茶葉がふくらんだら、湯を急須の八分目まで足し入れて蓋をします。

4. 急須の上からお湯をかけ、２～３分蒸らします。

少しずつ口に含んで、香りを楽しみながら頂くそうです。

和名：釈迦頭（しゃかとう）　ベトナム語名：na　英語名：custard apple

ベトナム産の釈迦頭が８月から９月に出回ります。

甘くてクリーミー。

釈迦頭とアボガドの sinh tố（フルーツシェイク）は意外な組み合わせですが、とてもおいしいです。

まだ青く堅いものを買うと、熟すまで時間がかかります。

少し黒ずんだソフトなものを選んで、常温で１、２日置くと表皮に手が触れただけでずるっと皮が滑り落ちます。

食べる前に冷蔵庫で冷やしてから、表皮のデコボコを一つずつ指ではがし、黒く丸い種を取り除きながら召し上がってください。

未熟なうちに冷蔵庫に入れてしまうと熟成が止まりますのでご用心を！

７月の旬

Sat, 14 Mar 2015 20:36:33 +0900

竜顔　ホンビー　蓮の実

↓左竜顔 nhãn　右ホンビー hồng bì

竜顔が出回る同じ頃、竜顔に似ているけれども半分位の大きさの
hồng bì が売られています。
味は甘酸っぱく、中に緑色の種がたくさん入っています。
甘いものがあまりなかった時代には子供達のおやつとしてよく食べられていたそうです。
皮に喉の痛みや咳に効く効果があるそうで、皮ごと口に入れて暫く噛んでから出すのがベトナム通の食べ方。

←生の蓮の実が手に入るこの季節、

一手間かけて、竜顔とのコラボレーションのチェーはいかが？

　　花と一緒に売られている蓮の実→

　　生でも食べられます。

　　茶色く色づいている方が甘いです。

　　皮を剥いて中の緑色の芯をつまようじで

　　取り除いてくださいね。とても苦いです。

　　市場では芯を除いた実も売っています。

ティエンリの花　　hoa thiên lý

←ハノイの最も暑い季節が旬のティエンリの花

華やかな香と、ほのかな苦みがあります。

ハノイでは牛肉との炒め物 Hoa Thiên Lý Xào Bò をお店のメニューで見かけます。

茹でると花の持つ香は気にならなくなりますので、からし和えなどにもおいしいですし、

てんぷらにすると、ほのかな苦みと食感を楽しめます。

ハノイたべもの研究会・レシピ集

ニコニコ野菜さんの野菜収穫体験

動物クッキーの作り方

３月の旬

タマリンド quả me

梅 quả mơ

１月の旬

12月の旬

ガックフルーツ gấc

11月の旬

ハイビスカス ティー

10月の旬

新鮮な若い餅米 cốm tươi

９月の旬

ベトナム語名 chanh đào（チャイン ダオ）

和名 ざくろ ベトナム語名 lựu

和名 柿 ベトナム語名 hồng