親(建築家)の心子(施主)知らず

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調理科学を追求する水島弘史先生の、1時間でできる自家製ソーセージレッスン。

ソーセージ作りの大事なポイント。
温度管理(手で触るのは禁止)&冷凍のひき肉は使わない。

冷凍が何故ダメかというと、肉の結着性をもたせる成分のミオシンがアクチンと結合してるから。
牧場直営の工場で無添加が可能なのは、温屠体(しめてから6時間以内で、ミオシンが多いから)が手に入るからだそうです。

あらかじめ冷凍庫でキンキンに冷やしておいたボウルに、ひき肉と塩をいれて、すりこぎで結着〜
(これは、手作りハンバーグと同じやりかた)
フードプロセッサー(刃も冷凍庫)には、ほんの一瞬。あとは、空気をふくませて生地の完成。
知人からは、手作りソーセージの過酷な体験(氷水に素手をいれて大変だった?)を聞いていたので、えーうそ??と拍子抜けするくらい、簡単。



海老とアボカドのサラダ。
簡単な一品とはいいながら、手作りマヨネーズをしっかり理論で伝授。
「洋食のシンプルルール」にも掲載されてますが、これをマスターすると、絶対分離しません。
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どうして、マヨネーズは腐りにくいのか?というと、卵黄をしっかり油でコーティングして空気に触れさせないから。フランスでは、卵一個分の卵黄にオイルが1リットル。
それをいろいろな材料でのばして使うそうです。どの野菜も、丁寧に、重量の0,8%の塩で味付けがしてあるので、美味しいです。

海老のボイルも柔らかく仕上がる茹で方があるのですが、私うっかりして、火をぼぼーっとつけてしまい。水島先生が海老を救出。 35度を越えていなければ、大丈夫ですと水温を確認してました。アボカドは切り方を間違えたので、新品を再支給。。。。




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→これは、ミンサー。ひき肉を作る器械。
このレッスンでは使いませんが、生徒さんたちに、フードプロセッサー(単に切る)と、ミンサー(圧力を加えて押し潰す)の機能の違いを説明するために登場。







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ケーシング(豚の腸)と口金。
ソーセージ作りで新規購入するとしたら、この2点。

もっと、専門のソーセージグッズも市販されてるそうですが、あまり道具を増やしたくない私には、シンプルなの歓迎。










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ボイルしたソーセージを燻製にかけます。











自家製ソーセージとキャベツのマリネ。



「シャ◯◯ッ◯ンのように、ぱきっとはいきませんよ(笑)」、と言われましたが、
皮はパリパリで、中は柔らかくて美味しいソーセージ。
無添加ソーセージは美味しくないのではないか?という疑問が払拭。
塩と豚肉と香辛料&ハーブだけで、こんなに美味しくなるなんてと生徒さんが歓声。
他の生徒さんたちは、別のスクールで手作りソーセージを教わったそうですが、もっとボソボソしてたそうです。


付け合わせのキャベツのマリネも、ジェニパーベリー(ネズの実)が入ってとても美味しく、ソーセージにとても似合ってます。噛むと、ジンの香り。。。→ジン大好き。



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短時間で完成しましたが、プロとして、お店でソーセージを作る場合は、肉をマリネして、、熟成させてと一週間程かかるそうです。今回は、生徒さんが家庭でできるようにレシピを工夫。



子供たちが大好きなソーセージやウインナー、かまぼこ、食品添加物がいっぱい。
ただちに影響はでないかもしれないし、少量なら大丈夫と、セシウムと似た話になりますが、発ガンリスクはあるので心配。

かといって、自然食品系の無添加のものは、ぼそぼそして、あまり美味しくない。
極端に神経質も問題でしょうが、母親なら子供に、添加物は、過剰摂取させたくない、ということで、どうしても教わりたかった自家製ソーセージ。
このところ、用事が多く、お稽古の時間はとれないのですが、このレッスンは外せないと夜間参加。

(ちなみに、食品メーカーの関係者が言うには、食品添加物は、劇薬指定されて(?)るものもあり、防護服で作業して、販売してる人も自分の子供や孫には食べさせたくはない、、とのこと。)
既製品は便利で、調味料も計算されつくしていて、万人受けする美味しさなのだろうけど、、、放射性物質の散布という新たなリスクも増えた今、食材本来の美味しさを感じさせる水島レッスンは貴重かなと思います。


水島先生、ありがとうございました!








閉じる コメント(10)

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無添加で手作りソーセージが教えていただける&食べられるとはすごいですね!!
やはり温度管理が大変なんですね…でも確かに市販のソーセージとかは添加物も多く…子供が食べるものには生協とかのできるだけ添加物少ないもの使ってますが、それでもゼロにはできませんものね…
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2012/7/8(日) 午後 8:31 ぽーらーべあ

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ぽーらべあさん、自家製ソーセージ、手も汚さず、1時間で完成したのには、びっくりでした。ハンバーグをこねる時も、お魚をおろす時も、素手で触るのは厳禁。人間の体温で温めてはいけないんですね。

私も、ソーセージや練り物は、自然食品系のものにしますが、美味しくないんですね、水島先生の無添加自家製ソーセージは、美味しかったです。
子供に食べさせる食品添加物(発がん性のあるもの)は、ゼロにはできませんが、低くしたいですね。

2012/7/11(水) 午前 3:07 たまきゅう

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おはようございます

そうですね、安全は少々お味に問題があっても、我慢させられる事が多いと感じます
「ちょっと、美味しくないけど、安全だから・・・・」と安全に寄りかかっているところありますね

人も「私は善人」というのを表に出してる人って退屈な場合が多いみたいな・・・・

さて、私は「冷凍庫でキンキンに冷やしておいたボウル」が入る
(余地なし)暮らしをしていませんので拝見するだけになります

ご馳走さま☆

2012/7/11(水) 午前 7:11 poetryfish9

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茉莉花さま
水島教室は、マクロビや自然食系のように「安全、化学調味料無添加、健康」というPRはしてませんが、あたりまえの食材をこんなに美味しくという工夫は感心します。

善人というお話からはずれるかもしれませんが、いろいろな傷みを知ってる人のほうが思いやりが深い気がします。

原発事故前の食材のストック食い尽くして、だいぶ、冷蔵庫すきまがでてきました。
娘がいなかったら、手料理はしないと思います。

2012/7/11(水) 午後 11:14 たまきゅう

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『久方の天の川原のわたし守 君わたりなば梶かくしてよ』な〜んていうロマンチックな七夕は、とんとご無沙汰ですが(苦笑い)
こんな素敵な七夕の過ごし方も有るんですねぇ。
暑さに負けず?ゴキブリも出て来たようですが・・・・・
食べて貰える人が居ると、料理も張り合い出ます!!

2012/7/23(月) 午後 10:44 蕩尽坊

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『この夕べ 降り来る雨は 彦星の はや漕ぐ舟の 櫂の散りかも』ちょうど娘が京都小旅行から戻る日だったのでレッスン後、東京駅で待ち合わせしました。
「ママの恋人はパパだね」「え?ああそうねえ。(いや共同生活者という感じだけど)」
Gさんの生命力は三億年といいますね。
お料理はそうですねー、
私はもともと苦手なんで、つらいのなんの。。水島レッスンは、研究所みたいで楽しいですよ。

2012/7/24(火) 午前 8:30 たまきゅう

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何れにせよ、昔の方は優雅でしたねぇ、今は殺伐として・・・・
和歌を詠んで返す前に、怒鳴り返されるようで(苦笑い)
お嬢さんの恋人がパパっていうのは問題あり?でしょうが、
奥様の恋人はパパ(ご主人っていうのは素敵なお話です)
私の趣味は主人ですって奥方いらっしゃいましたが、心の篭らない慇懃無礼な言葉より、心温まる罵倒?はなかなかに良いものです(笑い)
研究のようにお料理楽しめるなんて、最高の環境ですね。

2012/7/24(火) 午後 5:02 蕩尽坊

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蕩尽坊さま
私は昔にタイムスリップすると、野良仕事でせいぜい菜の花つむくらいですが、、ネット上で未だお目にかからぬ人と言葉のやりとりするのは、当時の文のやりとりに似たイメージがあります。

娘が、お菓子食べてる巨大な買物星人みて「どうしてパパと結婚したの?」というので、結婚アルバム見せたら「うそ!あそこにいる生き物(30キロ増加)はなに??」

知人で、それはそれは、奥様を大切にして(奥様も決して声を荒げない穏やかな方のよう)そういう組み合わせが一番いいでしょうねえ。。。

水島研究所、ビルがオンボロで、この前セレブな生徒さん(松涛住まい)が、昭和時代を思わせて新鮮とほめてました。。

2012/7/26(木) 午前 8:07 たまきゅう

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言われてみればそうですよねぇ。。。。
相手の文を待ち焦がれる・・・・返信するにも時間がかかる優雅な時代だったんでしょうね、今は一瞬のうちにメールで(笑い)
文言を咀嚼する暇も無く、機関銃の様に打ち返す、肉体的格闘技ですね。
昔は精神的格闘技だった恋愛も今は様変わりなんでしょうか?

罵り合ってこその【爆】生活感!!
生きてる喜び感じられるひとときですよ(苦笑い)
セレブな生徒さんの一言、朝丘雪路さん思いだしました。
生活感が無いというか、庶民との微妙なズレが。
松涛も『襟裳岬』の旦那が住む時代ですから如何なんでしょうねぇ?
女学館も閉鎖だし、寂しい?限りです?!

2012/7/26(木) 午前 11:24 蕩尽坊

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「文言を咀嚼する暇も無く、機関銃の様に打ち返す、肉体的格闘技」
なるほどーそうですね。

若い人のメールの入力の早さ、facebookでの友だちの輪の広がり、想像出来ない世界ですね。
私は、海外在住のメールのやり取りする方がいますが、昔の文通の感覚で、お互いに時間のあいてる時に、むしろ、あまりネット漬けにならぬように、経済から家庭菜園まで、ゆるゆると。。。時空を超えた会話みたいの好きです。

共同生活長いと、もめるのも面倒で、、たぶん、大喧嘩なさる人は、情熱家なのかなあ。。

水島教室、セレブな方が多く、お人形さんのように綺麗です。。

昔、家庭教師先がデザイナーさんで、襟裳岬&女優さん宅のステンドグラスのデザイン頼まれてました。

女学館の制服可愛いですねー、私は近くの学校に、ジーンズで通っていたので、本当に別世界でしたよー

2012/7/27(金) 午後 10:19 たまきゅう


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