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料理科学というジャンルを説く、水島弘史先生が、
林修の今でしょ!講座 2時間スペシャルに登場します。
「科学×料理 世界の一流シェフが実践している最新調理法 講座」&「油ってこんなにスゴい!講座」

テレビ朝日 2015年02月24日(火) 19:00〜20:54







【科学×料理 講座】講師/水島弘史(科学料理研究家) 学友/麻生祐未 中山秀征
トップシェフたちが実践している「科学的根拠に基づいた最新調理法」を、今大人気の科学料理研究家・水島弘史先生が分かりやすく伝授する。

科学料理は腕も料理道具も関係なく、誰がやっても最高の味を再現できるという。手順さえ守れば、どんなに料理が苦手な人でも一流の味を生み出せるというから驚きだ。そこで肝心の手順をチェックする。

今回は「ハンバーグ」「チャーハン」「魚の煮付け」などの家庭料理を“最上級の逸品”に仕上げるコツを、科学的根拠とともに解説する。

「ハンバーグには涙が出ない玉ねぎの切り方がベスト!?」「科学料理の中では塩の振り方がいちばん大事!?」「肉は手でこねてはいけない!?」「チャーハンをパラパラにする2つの方法」「科学的に魚の身を柔らかく仕上げ、味を染み込ませるためには、煮汁を沸騰させてはいけない!?」など最新情報が次々と明らかになる。

さらに、「身近な食材を科学の力で美味しくする方法」も紹介。ヨーグルトやカップ麺、味噌汁、卵かけご飯を、誰でもワンランク上の味に変身させることができる、超簡単な技が判明する。







麻布十番にある水島弘史料理研究所のレッスン。

今回は、上級者コース
赤海老のサラダ、ギャレット仕立て 
画像は、先生作成のもの
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上級者コースとは、(先生のところに通ってるベテランの生徒さんって、料理教室主催していたり、⚪️BCクッキングスクールの講師してたり、プロに近いので、一緒に参加するのつらいのですが、空席がこのクラスしかなかったので、、)
 事前に簡単なレシピが送られてきて、今までのレッスンを参考に、生徒達が、自分で、食材や調味料の分量を算出し、調理法や盛りつけを考え制限時間に料理するというもの。
生徒たちの料理完成試食後、先生が解答例を制作。


娘が留学してから、自炊率が極端に減ってるので、こったお料理するのも久しぶり。
前日に、電卓もちだして、セルクルの体積測ったり、唸っていたら、娘に「なんか楽しそうだね」と言われてしまいました。食材買い出しにいって前日に予習する料理教室というのも前代未聞では。。

当日、使用済みの調理器具が大量にでる中(水島先生が、せっせと洗い物担当)悪戦苦闘。セルクル内は上はトマトのジュレ&赤海老、下は、浅利のジュレ&野菜の二層になってますが、ゼラチンが時間内にうまく固まらないし、、バジルソース、水島方式は、バジルをちゃんと湯がくのに、フレッシュなまま粉砕するという失敗も。。
ここからは、先生が、解答例(正解)をデモンストレーション。やはり、美しいし、美味しかったです。同じ食材(スーパーで手に入る地味なものばかり)でも、こうも違うんだなーと。。
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こういうレッスンって、自分の調理法の間違いが、よくわかるので、恥ずかしいけれど、勉強になりました。
































水島先生ありがとうございました。

水島流、→
手でこねまわさないハンバーグの作り方

著書、

日本一予約のとれない料理教室と言われてる(なにしろ一回の授業で4名、最初から最後まで生徒自身に料理を作らせるというスタイル)水島弘史料理教室のレッスンです。
いつも満席。。



赤ピーマンのムース、トマトのクーリー、
化学調味料は使わずトマトと赤ピーマンだけ。。
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白身 魚のカダイフ巻きフリット、クレソンとカリフラワーのソース

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カダイフというのは、小麦でできた細麺状の生地。水島料理教室は、料理の技術向上(食材の切り方、塩加減、加熱の仕方)に重点をおいていて、家庭で入手しやすい食材が多いですが、時には、遊び心をとりいれて、珍しい食材でお洒落に。
どちらも、色鮮やかなお料理。
赤ピーマンのムースは、暖房のきいた乾燥しがちな室内で、喉越しが良くて嬉しいレシピでした。


水島先生ありがとうございました。
先生のお料理本はこちら。→

娘がメルボルンに留学するので、しばらく滞在してました。

自炊出来るようにキッチンがついてるホテルやサービスアパートを探しました。
面白かったのは、airbnbという個人宅に宿泊するサービス。

それを利用して、アートの好きな弁護士さんの家に宿泊しました。
見知らぬ他人を自宅に宿泊させるというのは日本では馴染みがないと思いますが、余ってるお部屋のある人、地元で生活してる人の家に宿泊してみたい人には、ありがたいシステム。


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表は築150年以上の建物ですが、後ろには、モダンなRCの建物が増築。奥に、緑がいっぱいの中庭が広がります。

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古い玄関の横に、奥へ通じる黒い扉、内側は赤いガラス張り。
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私たちの宿泊スペースは階段を上がった2階。

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玄関扉をあけてすぐの三和土。日本でいう土間のようなスペース。
ここに、自転車や濡れた傘を置いたり、さまざまな小物がギャラリーのように陳列。
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2階踊り場。隣の壁面と建物の間をポリカーボネイトの天井でつないであります。真冬のため室内は暖房をいれましたが、このスペースは屋外に近いので、ビクトリア市場で買った野菜類の箱置き場に。
強風の日は、扉があいて、近所の猫が室内に侵入(遊び?)に来るハプニングも。
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オーナーは、日本美術に造詣が深く、浮世絵なども飾ってありました、猫ちゃんも、伊万里焼き風のお皿で御飯を食べていて、これは、日本に置いて来たうちのパパより、良い食器を使ってるなーと。。。

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キッチンは、かなり大きく、ドイツ製の食器洗い機や、オーブンも完備。
カトラリーもアンティークのものがあったり、クリストフルや象牙の箸など、良質のものを好きに使っていいと。。こういう美しいものに囲まれた暮らしはいいなーと思いました。
(もしも破損したらどうしましょう!とドキドキ。)




OTAKIのおせち(2013年)です。
店長は和製キアヌ・リーブス(→主人が命名)
お弟子さん(サーフィンがお好き)と女将三名のこじんまりした居心地のいいお店。

我が家は、このおせちがないと新春を迎えることができません。。。

このお店は、震災以前(食の安全が取り沙汰される)から食材の仕入れ先(産地の紹介)を丁寧になさってまして、おせちにも、食材の産地が明記されています。
日本各地でこんなにいろいろな幸に恵まれているということがわかります。
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壱の重
 
鱈の子なます    たら/青森  低農薬大根/世田谷 京人参/静岡
百合根金団     百合根/北海道 、水飴

本まぐろトロ角煮  本まぐろ/青森、京都  生姜/高知

寒竹の子含め煮    竹の子/鹿児島 銀杏/愛知 

海宝漬け      あわび/青森  数の子/カナダ  イクラ/北海道 かごめ昆布

昆布巻き      日高昆布、鱈の子/北海道

黄柚子蜜煮      柚子/愛知
活毛蟹土佐酢かけ   毛蟹/北海道 せり/石川金沢黄色人参/長野 京人参/静岡
 酢だこ、梅かぶら   水蛸/青森 紅芯大根/北海道 聖護院かぶら/京都  
 
 
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弐の重

京壬生菜昆布漬け  壬生菜/京都 かぶ/徳島
紅芯大根/静岡  京人参/静岡
 
穴子山椒焼き      穴子/長崎
サゴシ酢〆      サゴシ/兵庫
甘海老海老味噌和え  甘海老/北海道
寒平目龍皮巻     平目/青森 龍皮昆布 /北海道
帆立酒粕和え     帆立/北海道  酒粕/新潟〆張鶴
鮭かぶら柚子の香     大目ます/岩手  聖護院蕪/京都
ゆりね白煮      ゆり根/北海道
どんこ椎茸旨煮    しいたけ/熊本 銀杏/愛知 京人参/静岡
 
参の重
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芝えび伊達巻き  芝えび/佐賀 卵/埼玉深谷 はちみつ
鴨ロース       鴨/京都
阿波尾鶏八幡巻き     鶏/徳島
数の子含め煮     数の子/カナダ
小甘鯛雲丹焼き   小甘鯛/京都 雲丹/北海道 白味噌/京都
鯖寿司       鯖/千葉
小鯛笹寿司     小鯛 熊本
海老芋含め煮    海老芋/静岡
まながつお西京焼き まながつお/愛知

 

栗渋皮煮       栗/山口
車海老艶煮      海老 / 熊本、鹿児島
 
慈姑煎餅と黒豆の蜜煮は別の容器に入ってます。
  
大晦日の前日、深夜お店の前を通りましたら、灯りをつけて作業なさってるお姿が見えました。
(ストーカーしてるわけではなく、駅のそばで、我が家の通勤路、地元にこういうお店があって嬉しいです)

 

OTAKIさん、ありがとうございました。今年もよろしくお願いします。

2010年ヴァージョン URL: http://blogs.yahoo.co.jp/tama_quu/61017736.html

2009年ヴァージョン URL: http://blogs.yahoo.co.jp/tama_quu/58184297.html

2008年ヴァージョン URL: http://blogs.yahoo.co.jp/tama_quu/53101827.html

2007年ヴァージョン URL: http://blogs.yahoo.co.jp/tama_quu/45230499.html

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