京都旅行記５・・・京都のお店は難しい・・・

　美山荘からレンタカーで京都駅へ。荷物をコインロッカーに預けて、再び錦市場でお買い物。ご一緒したYさんは「夜のおかず」と、天然鰻をゲット。なんと児島の「シャコうなぎ」で、「川口水産」というところのお取り寄せでときどき買っているものです。とっても美味しいうなぎなので、お試しあれ。

　私はお土産を。そうそう、忘れてならないのは「丁稚羊羹」（笑）でも、結構美味しいんです。

　お昼は、大徳寺そばの「和久傳」へ。ここを選んだのは、「典座料理」（精進料理）に興味があったのと、料理長が美山荘で修行されたそうで、気分よく食べられるのではないかと期待したからです。和久傳は京都市内に４店舗ありますが、東京で料理を売っている同名の店もこの「支店」の管轄。「西湖」という名前の菓子も人気です。

　大徳寺のすぐ横、こじゃれたお店に入ると、すぐにお土産用のものが置かれています。食事は２F。細い階段を上がると、カウンターが１０席ほど。すでに４人の「おねえさまたち」がいらっしゃいました。どうやら関西圏の方たちらしい。

　あけび茶、そして最初にお酒が一口。カウンターの中には料理長がいらっしゃって料理を出してくれます。雰囲気的には充分合格。いよいよ料理の始まりです。

・あけび茶
・和久傳調製吟醸酒
・八寸（つくし、エンドウ豆のお豆腐、モモの身の煮物、ウド味噌、蚕豆素揚げ、桜の葉の煮物、フキのの酢漬け／杏）
・椀：ヨモギ麩・白みそ
・酢の物：ミョウガ、はす、ワラビ
・白和え：大徳寺麩
・揚げ物：タケノコ、椎茸、高野豆腐、木の芽、せり
・焼き物：焼きもち・ふき味噌餡、葉ワサビ
・食事：ゆりねと松の実入りご飯、お漬け物（瓢箪、柴漬け、大根、蓮の実の大徳寺納豆漬け）
・デザート：西湖、お抹茶

　八寸を食べてちょっと首をひねりました。「野菜だけだから十分に味に変化を付けなければならない」と考えているかのような料理だったからです。甘いものはかなり甘めに煮る、辛いものは辛く、酸味も強い。もちろんまずくはないのですが、野菜に対するスタンスが美山荘とは正反対に感じられました。素材に対する愛情の違いなのかなぁ・・・

　そのような思いは、酢の物でさらに強くなりました。蓮は火の通し方がよろしくありません。料理をする方なら分かると思いますが、でんぷん質が残っているような食感になってしまっています。ワラビはアクが邪魔。下ごしらえの失敗か・・・

　一同、だんだん会話が少なくなって行きます。そして揚物が出て「・・・・」

　まず、メインであろう筍がダメ。火の通し方がとにかく粗雑です。外側はぱさぱさ、中は硬くなっている。椎茸や高野豆腐はそこそこ美味しいのですが・・・

　焼き物は、ヨモギ味噌を中に入れたお餅。これは面白いし、私は好きでした（賛否両論でしたが・・）。最後の御飯もけっこうしっかり味がついている。

　全体として、「野菜だけでどうやって満足させるか」と考えすぎている料理だと思いました。素材がよければ、野菜の味を自然に引き出すだけで充分なのに、何かをしようとしているのでしょうか。料理としてとても面白いものだとは思いますが、このクオリティーで5000円の昼食では、と思わざるを得ないものでした。

　というわけで、ややがっかりして京都旅行は終了。美山荘は「おおあたりぃ」、思いがけず「らく山」という名店に出会えた喜びがありましたが、あとは「びみょん」です。お店選びは難しい、と痛感した今回の旅行でした。

和久傳の出身は東山や洛中ではなく、丹後ですから、塩と砂糖を使う量が多いですよ。参考迄。