パン屋たね日記

ホームページもご覧下さい http://www.ta-ne.com/

全体表示

[ リスト ]

クープ

イメージ 1

「クープ」とはフランスパンやカンパーニュなどに見られる「切れ目」のことです。
最初はきれいに開かなくて、なかなか苦労しますね。
今日から数日間にわたって「クープ」について解説したいと思います。

写真1はクープ入れ(カミソリで切る)の上から見た写真です。
2は横から見た図。かなり刃を寝かせて切っているのが分かりますか?
3は切ったあと。深さは1〜2ミリ程度ですが、生地がうまく出来ていれば
深くても浅くても開きます。最終的にはクープのエッジ(めくれてとんがった部分)
の厚みに影響します。
4は焼き上がったものを3と同じポジションで見比べています。AとBは3の写真ではほとんどくっついていますが、4の焼き上がり後はこんなに開いています。
5は写真2と同じポジションで。
6はクープの拡大写真です。エッジがきれいに立って、切れ目には深い谷が出来ています。

結論から言ってしまえば、クープ入れが上手でなくても、生地がきちんと出来ていれば
クープはきれいに開きます。開かない原因は実は「クープ入れ」の問題ではなく、
生地の扱いの問題の方が大きいと思います。影響する要因として、たとえば、
1)イースト(酵母)量が適量ではない
2)こねが不十分
3)発酵時間が長過ぎる
4)成形が間違っている
他にもまだまだ原因は挙げられますが、大体こんなところではないでしょうか?

1)は多すぎても少なすぎてもいけません。パン作りの本をそのまま信じないで、量を多くしたり、少なくしたりしてみましょう。イーストの量は小麦粉に対してドライイーストなら0.5〜2%。生イーストならその2〜3倍量が目安です。また、スーパーなどで長期間、イーストを商品棚に置きっぱなしで、購入時点で既に劣化しているものもあります。信用出来るパン屋さんに分けてもらうのが一番安心です。
2)が原因の第1位です。捏ね不足または捏ねすぎ。いつもよりも短時間でこね上げたり、長時間捏ねてみたり、強くこねてみたり。いろいろ試しましょう。
3)も意外によくあります。発酵時間が長くなりすぎると、生地がゆるんでしまい、オーブンに入った時にはもう膨らむ余力がなくなります。発酵時間が短めの方がクープは開きますが、ジャストのものに比べると、おおざっぱな感じで「裂け」ます。
4)成形が緩すぎでも、きつく締めすぎでも駄目です。あと、必要以上に生地を触らない事、余計な圧力をかけるのは厳禁。また、いい生地ほど圧力をかけたり、きつく締める事が出来ます。

まだまだ、お伝えしなくてはいけない事がありますが、今日はこの辺で。
明日は「クープが開く理屈」についてです。お楽しみに。
クープが開くメカニズム。意外にプロでも知らない人が多いのです。

閉じる コメント(46)

顔アイコン

1枚の天板に石を敷き詰めて予熱で十分に熱しておき,もう1枚の天板でパンを窯入れするときに、熱しておいた石にお湯をかけて水蒸気を発生させる方法もあります。
が、オーブンの機種によっては故障の原因となるものもあるので、メーカーさんに確認してからの方が良いでしょう。

金沢駅からですとバス利用になります。約20分くらいですね。
詳しくはパン屋たねホームページの"ACCESS"をご覧下さい。

2010/5/19(水) 午後 4:06 パン屋たね 返信する

顔アイコン

アドバイスありがとうございます。
早速メーカーに問い合わせてみたところ、スチーム対応のオーブンレンジではないため故障の原因になるので…というお返事でした。。
難しいですね><

以前『発酵が不十分の可能性』について提案していただきましたが、焼く前に発酵させすぎると釜伸びしないというのを目にしたことがあるのですが、どの段階でよく発酵させるのが良いでしょうか?

明日、金沢&富山に行くことになりました。
兼六園に行くのですが、徒歩だと40分ぐらいかかるようです。
バスの経路など、良いアクセス方法はありますか?
いけるかどうか分かりませんが、教えて頂けると幸いです。

2010/5/20(木) 午後 2:02 [ hay*moe ] 返信する

顔アイコン

オーブンが壊れなくってよかったですね〜。

窯入れのタイミングについて説明します。
パン生地は暖かいところに置いておくと膨らみます。しかし、どこまでも膨らむ訳ではありません。ピークを越えると、張りがあった皮はしわしわになり、生地全体がゆるゆるで、少しの振動でしぼんでしまいます。膨らみすぎて、中で網の目状になった生地が薄過ぎになっているからなのです。この状態ではオーブンに入れても膨らみません。膨らみのピークの少し前あたりで窯入れするのが理想なんです。
オーブン内部で、パン生地は急速に膨らみます。内部温度が60度を超えると、膨らむ力はおさまります。イースト菌が死んでしまって、活動しなくなるからです。厳密に言えば、イースト菌が死ぬ時にパン生地の膨らみがピークになるとジャストと言えるのではないでしょうか?
ただ、パンによってはあまりフワフワに膨らませない方が美味しいもの(例えばベーグル)なんかもありますので、この考え方は一般論と捉えておいて下さい。

バスの経路に関しては、パン屋たねホームページ"ACCESS"をご覧ください。

http://www.ta-ne.com/

2010/5/21(金) 午後 5:45 パン屋たね 返信する

顔アイコン

金曜日、金沢に行きました!
市場と兼六園で時間を費やしてしまい、時間がなくなってお邪魔できませんでした;;
残念です><

焼く際に天板へお湯を入れるのを上→下にしてみたところ、スチームの出方は少し改善されたのですが、上火が強い&下火が弱いに拍車がかかってクープが史上最悪の仕上がりになってしまいました。
お湯を下→上に戻したら火加減のバランスは良いのですが、やはりスチームが×
クープも繋がってしまったので、何か工夫しないといけないようです。

二次発酵を思い切って長くしてみたところ、中がフワフワ&皮がパリパリに!
試しに焼減率も量って見たところ、22〜23→26%になっていました。
やはり発酵不足だったんですね><
アドバイスありがとうございました!

2010/5/25(火) 午後 4:20 [ hay*moe ] 返信する

顔アイコン

車だと10〜15分くらいなんですけどね〜残念です。

パン作り、頑張ってますね〜いい感じですよ。
本やネットで調べた知識でガチガチにならぬよう。
よ〜く生地を見て、次はどうしたら良いかを手元のパン生地に問うのが良いと思います。
それで得られる経験・知識は無敵ですよ〜。
みんなそうやって焼けるようになったんです。

2010/5/26(水) 午前 11:44 パン屋たね 返信する

顔アイコン

金沢はあまり長い滞在時間ではなかったのでまた行きたいなって思ってます。
その時は是非寄らせて頂きますね。

今日は焼く時に熱湯を天板の下に入れ、生地が浸らないよう焼き網を乗せてその上に乗せ、オーブンの上火が強くなり過ぎないよう天板にアルミを乗せるという方法で焼いてみました。
お湯も沢山入れると下火が弱くなってしまうため、180cc→100ccに。
途中で庫内に霧吹きもしてみました。
焼き上がりを見たらエッジが繋がってしまった部分はあったものの、切れ目に1cm程の谷が出来ました!
今まで5mm程度だったのでかなり進歩です♪
やはりスチーム不足が原因だったのかもしれません。

スチームと言えば、焼き始めてから何分ぐらいの間、蒸気があるといいのでしょうか?

また、どうも焼いているうちに横に膨らんでいるようです。
問題などありますか?

2010/5/27(木) 午後 10:36 [ hay*moe ] 返信する

顔アイコン

とても熱心に取り組んでますね。
きっと、必ずいいバゲットが焼ける日が来る事でしょう。
うちの250gのバゲットの場合、窯入れと同時にスチームを入れて6分後に「ダンパー」という小窓をあけて蒸気抜きをします。ご参考に。
焼くと横に膨らむ・・・
う〜ん、原因が絞り込めません。
成型時の生地の締め不足とか、発酵力が弱いとか、
捏ね不足で生地のつながりが弱い場合に見られる事もあります。
ちょっと、特定出来ませんが、いろいろ実験してみる以外になさそうですね。

2010/5/28(金) 午後 5:28 パン屋たね 返信する

はじめまして遅くにごめんなさい

実は私 クープに興味があったから凄く勉強になりました。

ありがとうございます

2010/10/10(日) 午前 0:00 [ 瑠璃 ] 返信する

顔アイコン

瑠璃さま、こんにちは。
ご参考にしていただいて、嬉しく思います。
また時々見に来て下さいね。

2010/10/10(日) 午後 5:42 パン屋たね 返信する

顔アイコン

はじめまして
パンの作り方について知りたくてこちらのページにたどり着きました。
天然酵母で作るパンをこの数週間毎日焼いています。
分割のこと
丸めのこと
弾力と張りの関係
とても勉強になりました。
どうもありがとうございます。

ところで、先日遊びに来た友人から
『クープの時になんで粉を振るの?』
と聞かれて、
一度もそんなこと考えずにいたので
答えられませんでした。
理由を教えていただけたら嬉しいです。
よろしくお願いいたします。 削除

2011/5/12(木) 午後 6:51 [ mikan ] 返信する

顔アイコン

mikanさま、はじめまして。
ご覧いただいてありがとうございます。

焼成前に粉を振るのは理由があります。
これはクープナイフが生地表面にくっついてしまうことを防ぐ目的もありますが,
素朴な外観のために化粧をしているという考えもあります。
また、粉が表面についているとパン生地表面への熱の当たりが優しくなり,
表皮が固くなりすぎるのを防いでくれます。
カンパーニュなどの厚い皮を作るときに有効なのではと考えています。

理由は以上3点です。
おわかりいただけましたでしょうか?

これからもご愛読よろしくおねがいします。

2011/5/13(金) 午後 3:54 パン屋たね 返信する

顔アイコン

ご回答いただきありがとうございました。
いくつかある理由の中で
「見た目の素朴さのため」というのが
なんだかカワイイなと思いました。
でも見た目は大事ですよね。
お料理も盛り付け方で全然違ってきますから...
粉を振ることで
熱の当たりもやさしくなって、
皮もしっかりになって
クープナイフも入れやすくなって
外観もお化粧して
一石四鳥ですね。
ガッテン!しました。

子供の頃の夢は「パン屋さん」でした。
今は家族のため(自分のため!?)に
毎日パンを焼いています。
まだまだ試行錯誤ですが
楽しく作り続けていこうと思っています。

リュスティック大好きです。
まだ自分で作ったことはありません。
レシピを載せて頂いていたので
今日初挑戦してみようと思います。

パンとワインとチーズの会
ステキですね。

鎌倉在住なので、気軽に参加、とはいきませんが
いつかお店に伺いたいです。

これからも拝見するのを楽しみにしています。

with lots of thanks,
mikan 削除

2011/5/16(月) 午前 11:30 [ mikan ] 返信する

顔アイコン

家族のためにパンを焼くなんて素晴らしいです。
大切なのは「誰かのために焼く」ことであって、
私たちプロのパン屋もそうあるべきなんです。
生活のためにだけ焼くビジネスのパンは味気ないです。
試行錯誤,わたしもまだまだ続いてますよ。
これからもよろしくです。

2011/5/17(火) 午後 3:31 パン屋たね 返信する

顔アイコン

はじめまして。突然のコメント失礼します。
イーストのパンから天然酵母のパンまで、色々趣味で作っているのですが、クレッセントロール(パンキプフェル)に限って底割れしていまいます。下火が強すぎるのかと温度を変えたり発酵時間を変えたりいろいろ試しているのですが、どうしてもクレッセントロールだけはうまくいきません。ネットで調べてもクレッセントロールの底割れについては載っていなくて、調べているうちにこちらのブログにたどりつきました。
もし考えられる原因がありましたらアドバイスいただけるとありがたいです。
よろしくお願いいたします。

2012/10/15(月) 午後 4:47 [ ros*ari*_b*ue ] 返信する

顔アイコン

底割れの原因は様々な理由が考えられますが、
「窯入れしてから生地が乾くのが早い」
ということが考えられます。
普通に考えれば、
「伸びの良い生地を作る」
「最終発酵を長めにとる」
などが考えられますが、
もし、この2点を調整してもまだ割れるようなら、
原因は生地の乾きと見て良いでしょう。
「窯入れ直前に生地に霧を吹く」
「窯入れ直前に溶き卵か牛乳を刷毛で塗る」
「窯入れ時に庫内に蒸気を発生させる」

あとは成形が強過ぎるという事も考えられますが、
クレセント自体、成形が強いものなので、、、
しっかり薄く延ばして、特に最後の部分を緩めに巻く。

とかですかねぇ。。。

やってみて下さい。

2012/10/16(火) 午後 6:37 パン屋たね 返信する

顔アイコン

ありがとうございます!!生地の乾きは思いつかなかったです。温度とか発酵時間ばかり考えていました。巻き方も気をつけてやってみます!

2012/10/16(火) 午後 7:49 [ ros*ari*_b*ue ] 返信する

顔アイコン

TA-NEさま
2007年に投稿して下さったのですね。昨日初めて目に留まり、夢中になって読まさせて頂きました〜 はじめまして。

今日再考して、バゲットのクープ1本で焼いてみました。焼き上がった写真を見て頂きたかったのですが...(添付出来ないのかしら?)
私もクープが気持ちよく開かない、またはエッジが出来ない状態です。なので焼減率は極端に悪い焼き上がりです。
投稿下さった内容に従って実際どれだけ出来ているのか、、ハードパンはまだ今日で7回目の独学ですが、食パン等は美味しく焼けて問題ありません。今回記事を読まさせて頂き、改善点は、「よく捏ねる」「ドライイーストを0.5%〜2%に」を心掛けました。本に書いてある通りの回数で捏ねても本の写真やyou tube などの映像のようなつるっとした生地ではない事に気が付いたからです。
スミマセン...つづきます。

2016/10/12(水) 午後 6:55 [ vio*a24* ] 返信する

顔アイコン

つづき〜〜
今回の内容は:
準強力粉(テロワール+オーベルジュ各50%)260g(失敗した時に美味しいのでこの粉を選択)
ドライイースト1.3g(ちょっと弱気?)
塩4.6g
水176.8g(浄水100g+コントレックス76.8g)加水率68%
モルトシロップ 少量
使用オーブン:アメリカ製ビルトインタイプの2層式ガスオーブン・マジックシェフ(家庭用としては大きいです。内部幅45cm奥行き47cm)
火力は充分で10分で250℃になり15分では300℃になります。
テリが出るまでよーく捏ね(捏ね上げ温度24.5℃)一次発酵2.5時間位(底をお湯を張ったボールで少し温め)で約2倍量の生地になった後、冷蔵庫保管14時間。室温に出し20分ほど。分割してベンチタイム25分。つづきます。

2016/10/12(水) 午後 6:56 [ vio*a24* ] 返信する

顔アイコン

つづき
成形して布取りして最終発酵1時間15分。愚かな事に1本はバゲット、2本バゲットは大変かナ、と突然変更してもう1本はクッペ型に成形...(血迷ったのか)
オーブン投入時、天板の上にモルドを乗せ(細かい穴空きのアメリカ製の波形モルドを使用)天板内に150ccのお水を入れて全てをアルミホイルで被せ、250℃で6分焼成後天板とアルミホイルを外し(この時投入したお水はほんの少し小さじ1〜2杯残っていただけ、その後220℃で24分焼きました。アルミホイルを外した時クープは開かず失敗でしたが、良い感じの蒸れだったように感じました。(生地が崩れず、良い形でした)
期待とは真逆のクープほとんど開かず、(幅1cm位のクープ跡らしき痕跡あり)。焼き上がりのクラストはパリパリ、クラムは1mm〜3mm位の気泡が整然として入って、、クラムに透明感があり何故か美味しい!失敗でも食べられる...! でも焼き上がりがテカテカ綺麗すぎるような印象です。こんな結果です。(焼減率は忘れましたー)
つづきます。

2016/10/12(水) 午後 6:56 [ vio*a24* ] 返信する

顔アイコン

つづき
愚かにも違う成形2個で、クッペ型の方は最終発酵で生地を押すと比較的速やかに戻って来たのでちょっと早めだったかなーと。比べてバゲッtの方は良さそうだったので今回は仕方なくクープを入れ、両方を同時にオーブンへ投入しました。(良い状態の生地、、と思ったのですが、クープは引き難かったです。なぞらない方が良いと思ってそのままオーブンへ投入しました。)
ウチの場合はオーブンが大きいようなので、他の方の焼き方を参考に出来ないようで...? でもアメリカのサイトのYou tube では我が家のようなオーブンでこの天板にお水とアルミホイルで被せて蒸す、という方法で上手く焼けています。

もうひとつ質問があります。生地1本分で焼く場合、分割の必要はありませんが、その場合でも20〜30分のベンチタイムは必要なのでしょうか?

長々と申し訳ありませんが、どの辺の見直しが必要でしょうか?
よろしくご指導をお願いします。

2016/10/12(水) 午後 6:57 [ vio*a24* ] 返信する

コメント投稿

顔アイコン

顔アイコン・表示画像の選択

名前パスワードブログ
絵文字
×
  • オリジナル
  • SoftBank1
  • SoftBank2
  • SoftBank3
  • SoftBank4
  • docomo1
  • docomo2
  • au1
  • au2
  • au3
  • au4
投稿

.


プライバシー -  利用規約 -  メディアステートメント -  ガイドライン -  順守事項 -  ご意見・ご要望 -  ヘルプ・お問い合わせ

Copyright (C) 2019 Yahoo Japan Corporation. All Rights Reserved.

みんなの更新記事