2018.12.13 おいしさの科学最前線

講師の伏木亨先生

おいしさは食品の究極的な機能

おいしさとはなにか？

「コク」や「おいしさ」には特定の実態がない。

要素から脳が推定する。

杜氏の清酒の評価分析における香味に関する品質評価用語より抜粋

見にくい赤い部分は

おいしさを要素に分解して問う

さらに数学的に再構成する

おいしさは

生理（生存維持）、文化（食べ慣れ）

情報、報酬（快楽、やみつき）

の4つの要素に分類される。

生理的おいしさ

見にくい赤い部分は

スポーツの後にはイオン飲料がおいしい

吸い物の塩加減にも生理的背景

文化的おいしさ

出席者の好みは半々でした。

臭い食品例：くさや、ふなずし

食文化の主役は嗅覚である。

(見にくい赤い部分)

情報によるおいしさ

ワインの情報例

4個のパンの1個に”からしを注入”の情報を与えてから

大好きなパンを食べてもらう実験

実際には何も入ってないパンを

警戒しながら、端からちぎって少しずつ食べる。

味と情報が合流してからおいしさが判断される。

味覚や嗅覚の判断よりも

文字情報を現代人は選んだ。

食べる前に安全が判断できる。

報酬(快楽・やみつき）によるおいしさ

おいしさは脂肪、砂糖、だしの要素から生まれる。

マウスの実験によると

コーン油脂に対する執着が強い

レバーを1回2回3回・・・・と押すごとに各要素が1滴供給されるラット実験

水、かつおだし、砂糖水、コーン油

の限界までのレバー押し回数を表している。

空腹時には何を食べても一定のおいしさがあるため

実験時の生理的条件を除外して考える。

15の設問をランダムに設定し被験者の統計で

美味しさを評価

左下は「煮物」

標準偏回帰係数（おいしさの評価と式による評価はほぼ一致する。）

に着目し被験者11人に対し実験

a　:コントロールされた味のカレー

b：aからラードを除いた低油脂カレー

c：香料及びスパイスによりbを風味で

補正したカレー

やみつきになるようなおいしさがaにかたより、

b、cは食べなれたおいしさに落ち着く。

情報に影響された美味しさにはそれほどの差は現れない。

おいしさの要素を脳が判断

やみつきは酒、麻薬・・・一種の危険な中毒要素を含む

ここまで美味しさを科学的に追及しても

まだおいしさの要素は他にもありそうです。

おいしさを科学的に研究して30余年

とても頭が下がります。