山の芋鍋をつくる！

　２年前に初めて食べ、ふわふわの食感にハマってしまった田沢湖名物「山の芋鍋」。

　味噌仕立てのものは「鶴の湯オリジナル」で、乳頭温泉「鶴の湯」とその系列旅館（「鶴の湯別館山の宿」もしくは「駒ヶ岳温泉」）でしか食することができません。

 

　

　　　　駒ヶ岳温泉の「山の芋鍋」　　　　　　休暇村乳頭温泉郷の「山の芋鍋」

 

 　通常、田沢湖周辺で出される「山の芋鍋」は、醤油ベースです。 「休暇村乳頭温泉郷」でいただいた「山の芋鍋定食」のあっさりしたスープは、私がイメージしていた味とはやや異なりました。

　そもそも、「山の芋鍋」は古くからあった名物料理ではありません。　大館の「きりたんぽ鍋」、南秋の「だまこ鍋」、男鹿の「しょっつる貝焼き」と並ぶような田沢湖名物を作ろうと、地元の板前さんたちが発案し、1980（昭和55）年に誕生させたものなのだそうです。　比較的歴史が浅く、細かいレシピが定められていないことから、それぞれの旅館で作られる「山の芋鍋」は一様ではありません。

 

　ならば、材料を入手し、自分流の「山の芋鍋」を作ってみたいですよね！

　きりたんぽ鍋のレシピを応用すればかなりイケるんじゃないのかな・・・

　よしっ！味噌味と醤油味の両方に挑戦してみよう！・・・と思い立ったんですね〜♪

　そこで、「鶴の湯」で撮影してきた画像を良く観察し、用いている具材を把握することから始めました。

 

　

鶴の湯温泉の「山の芋鍋」

 

 　ブナシメジ・エノキダケ・糸こんにゃく、ゴボウのささがき、豚バラ肉が入っているのがわかります。　これを味噌仕立てにし、団子状に丸くした山の芋を入れてから長ネギを投入しているようです。　なるほど、これが味噌仕立ての具材なわけですね。

 

　「鶴の湯」は自家製の味噌を用いているので、これと全く同じものを作ることはできません。

　昨年５月に「鶴の湯」でいただいたときは、ちょっと塩分が強すぎる感じがしました。

　減塩のだし入り味噌を用いた方が、血圧高めの私の口には合うでしょう。

　あとは、なんとかして「山の芋」を入手するだけですが、これが一苦労。

　なかなか市場に出回らない食材なんです。

　年末年始に秋田の実家に帰ったとき、あちこちの店を見て回りましたが、入手できませんでした。

 

　そこで、ネット検索してみたところ、ネット通販している業者さんもあるのですが、キロ単位とかのまとめ買いになるので結構高価なんですね。

 

　でも、京彩屋さんという業者さんが、丹波産の「山の芋」を比較的安価で販売していて、しかも１個単位のバラ売りにも応じていることを知りました（案内サイト）。

 

　注文すると、「おがくず」で１個ずつ丁寧に梱包された「山の芋」があっという間に届きました。

 

　「おがくず」にくるむことによって、長期保存も可能になるんですね〜。

 

　これで準備OK♪

 

　家ではキッチンに立たせてもらえないのですが（笑）、変則指定休と代休のおかげで、自炊泊での調理トライが先週実現しました。

　「山の芋鍋」への挑戦第一弾は、瀬見温泉（山形県）の喜至楼で！　　（宿泊記は別の機会にUPします）

 

　

 

　「おがくず」を取り除くと、こぶし大よりも大きくて黒っぽい「山の芋」が現れます。

　これを水洗いしてから皮をむきます。

 

　

　表面がかなりデコボコしているので、適当に分割してから皮を剥いた方が効果的ですね。

　ピーラーで薄く皮をはがそうとするよりも、包丁で削り取るようにした方が綺麗に剥けます。

　１個420円の高級食材ですが(笑）、ここでケチるときれいに剥けません。

　また、芽が結構奥まで入り込んでいるので、これも丁寧に削り取ります。

　芋を持つ手がヌルヌル滑るので、手を切らないように注意！　ボクはお子様用包丁を使用しています(笑)。

 

 

　さて、「山の芋」を摩り下ろす前に、お鍋の方に具材を入れます。

　ここに来る前に、岩出山のスーパーセンタートラスト（地図）で仕入れた豚バラ肉、ブナシメジ、エノキダケ、ゴボウを投入！　わざわざ岩出山を経由したのは、ボクの自炊に欠かせない「きりたんぽ」を売っているから。

　糸こんにゃくも買ったのだけれど、翌日の醤油風味用に残しておきました。

　

 

 

　減塩のだし入り味噌は、福島から持参しました。

　短期の自炊旅には、375gしか入っていないミニサイズがちょうどいいんです。

　では、「山の芋」を摩り下ろしましょう。

　

 

　使ってみて、この卸し皿ではちょっとかったるいことがわかりました。

 

　↓ 翌日のトライ第二弾では、東鳴子の薬王堂で仕入れたステンレス製を使用しました。きくちゃんのお宿に備え付けがあるとはつゆ知らず・・・。

　

　卸した芋の粘り気が強いので、卸し目がふさがる感じになってしまいます。

　また、芋がヌルヌルするので、夢中になると手がすべって怪我をしてしまうので要注意です。

　大き目の擂り鉢があればベストかも。

　それと、皮膚の弱い人は手がかゆくなってきて肌荒れを起こします。ボクもそうでした。

　かといって、薄手のビニール手袋を用いるとかえってすべりやすくなります。

　しかたがないので、その都度手を洗いながら、根気よく素手で作業してみました。

 

 

　いよいよ、「山の芋」を、アク抜きしたお鍋に投入します。

　卸した「山の芋」は粘性が強く、つなぎが無くてもまとまります。

　スプーンに載せ、形を整えてお鍋に入れるのですが、丸く団子状にするのが難しいです。

　スプーン２本を使って整形すればいいんだということに翌日気づきました(笑)。

　

 

　なので、トライ第一弾では、不格好で妙に大きな固まりが鍋に浮いているような感じになりました(笑)。

　しかも、よく固まらないうちに鍋をかき混ぜてしまったので、「山の芋」の一部が崩れてしまいました。

 

　まあ、こういう失敗を経て、だんだん上達していくのでしょう。　胃の中に入れば同じだし・・・(笑)。

　質素ながら、お金と手間をかけたこの日の夕食がこれ。　ご飯はレトルトですけど。

　うん、味は悪くないぞ！　「鶴の湯」に負けてないぞ！(笑)

 

 

　翌日、朝食の味噌汁も「山の芋鍋」。　これは贅沢でしょう♪

　玉子が崩れているのは無視してください(笑)。　ちょっと理由があるんです。

 

 

　さて、トライ第一弾の失敗を踏まえ、２日目に東鳴子の「まるみや旅館」で作り直した作品がこれ。

　きくちゃんに半分差し上げたあとの残りです。

　「きりたんぽ」とコラボさせてみました。

　初日よりは上手くできたけれど、「山の芋」を入れるタイミングが遅かったみたいで、煮崩れしています。

 

　２度の試作を踏まえた渾身作「山の芋きりたんぽ鍋（鶏出汁醤油風味）」については次回！