英国式自転車生活

ハードなパンで朝食？

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いま、ちょうど６時を回ったころですが、フランスだとこの時間には開けているパン屋がけっこうある。

『焼きたてのパンを供給するのが彼らの仕事』だから。朝の遅いパン屋というのは考えられない。多くの場合、パン屋は教会の近くにあったように覚えている。

ロンドンでも、私の行っていたパン屋は朝が早かった。朝７時頃には店が開いていて、故ダイアナ妃殿下にもそこで何度かお会いしたことがある。

その国の人の味覚というのは、だいたいパンを食べてみて、塩の入り具合をみると、イッパツでわかる。ウィーンのパンは、イタリアやフランスに比べてすごく塩が多い。日本はアメリカ式に甘くしている。

アメリカのパンは、『パレット』だから、小麦の香ばしい香りも何もない。ピーナツバターを塗ったり、別の味で覆い隠して、食べる画用紙のような真っ白いパンがほとんど。ブラウンブレッドでもよい香りはしない。

フランスのパンは、カリカリの外側が美味いので、そこが多くなるようにバゲットは考えられたのだろう。そこに香ばしい小麦の香りがしないバゲットはまがいもの。そして、なかにはふぞろいな大きさの空洞が香りをためて、やわらかい。

そこからすると、日本には乳化剤、添加物盛沢山の『しっとりともちもちな脱脂綿』のような、小麦の良い香りのしないパンが多い。その反動なのだろうが、一方で『ハード系』と呼ばれるヨーロッパでも中東でもインドでもお目にかかったことのない不思議なパンがある。

『先祖は足軽で、塹壕のなかで干飯（ほしいい）をガリガリ齧っていたような人はいいのかもしれない』。私はあれはダメなのです。シェークスピアは『航海を終えた後の、残り物のビスケットのように硬い』と言ったが、そのたぐいである。

ようするに、捏ね方も発酵も下手なのだ。私は週に２回、家の全員のために（１５人ぐらい）パンをフランシスと焼いていたが、オーガニックの全粒粉で天然酵母で、そんなに固い焼き上がりにはならなかった。時間が経つと固くなるので、うまいのは焼きたての朝から昼食まで。薄く切ってあぶって、なんとか２日目。３日目は天候によっては木片のように固くなる（笑）。３日目にはなんだかんだ言って、町のパン屋から買ってくるのがいたり、パスタにするひとがいたりする。家の主人は『もったいない』とバリバリ食べる。

歯が丈夫なんですね（爆）。日本でもそういう固いパンの店の店主は、古代インカの水晶の頭蓋骨みたいな頑丈そうなアゴと頭骨の人をよくみる。ハード系は『歯が立たないくらいのせんべいのある国だから受け入れられた』と思う。実際、某店でポテチップスのように焼いたものが出てくるのですが、決して『ラスクのようには行かない』。何回か私は口の中をざっくり切った。歯が丈夫でも粘膜は鍛えられませんからね。果たしてそういうものが、内臓によいのか疑問に思う。


このところ、私は夕飯をづっと抜いている。夜は果物だけにしたりという日がけっこうある。体調は悪くない。朝は蕎麦にして、シッカリとったりして、昼は米にする。夜はフルーツやサラダだけ。

どインド屋が『さいきんお米の人になっていますね』。じつは、その店のナンの小麦粉の選定には知恵を貸している。夜と昼では小麦粉が違う。昼は『パンっぽくあがる小麦粉』にしている。そこはあまり『砂糖を足していない』が、インド、ネパール人にも日本人の砂糖好きは見透かされていて、ずいぶん甘くしたナンを出している店が多い。

数年前撤退した近所の別のインド屋では、ナンをずいぶん甘くしていた。私は『甘すぎ』と言っていたが、客は『ここのナンが一番おいしい』と言っている人が多かった。近所（１０ｋｍのサークルの中で）でその店のナンが一番甘かった。

蕎麦はつゆを自分で作り、蕎麦は国産小麦のオーガニックのもの。べつにそれで、飽きない。万願寺とうがらしの刻みとかを入れ、ある時は黒ゴマ、ある時は白胡麻、大根おろしや納豆などて変化を付ける。水晶頭蓋骨用のパンにジャムよりは、自分にはしっくりくる。

野菜人間

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私がけっこうインド料理屋へ行く理由は、外食時にインド料理はけっこう野菜が摂れることが理由の一つにある。私は『肉は無くてはいけないが、ほんの少しでよい』。

さらに、自分は無類のチーズ好きなわけで、シロネなども切らしたことが無い。写真にアップしたものは、ある日のカレーですが、サグ・パニールというほうれん草のカレーのなかにチーズが入っているもの。このインドのチーズが、じつに木綿の豆腐に質感が似ている。じつは、一部で、仏教が伝来する時に、このインドチーズを再現しようとして、中国で豆腐が生まれたという説もある。それほど、テクスチュアは似ている。道元さんの食事や調理のことを書いた書物の中に、『牛乳を使うような高級な料理の場合、、』という表現が見える。酪農が盛んでなかったお隣の国では、牛乳が高級品であったことがわかる。

昨日は、たまたま自分で作るのが面倒になり、また、あっさりと肉無しで済ませたいと、チャナ・マサラで済まそうとした（いわば豆を使ったスナック、チックピーとピーマンなどでつくる）。

そのとき、たまたまウパニシャッドを読んでいたのですが、店主がそれに気が付いて、『ちょっと見せて欲しい』と手に取ると、厨房の従業員に見せに行った。『日本では、こうした書物が翻訳で存在し、また、それを読んでみようとする人がいるというところがスゴイ。そこが日本の大きな強みなのではないか』といたく感心していた。

インドで行者は特別待遇で、バスなどの乗り物でも行者からは金をとらない。そこに目を付けて、ニセの行者もたくさんいるので、最近は本物かどうか、ずいぶんみんな慎重にチェックを入れるようになったという。なかには酒を飲んでいるようなニセモノもいるという。

それかあらぬか、昨日は長粒米に豆数種類とナッツをサフランで炊いたライスなどがサービスで付いた。なぜか、こうした食事だと体調が出る。

こころを入れ替えて（笑）

このところ、夜遅くまで仕事やら家事やらで、食事が夜１０時以降になると、すっぱり食べないでいたりする。

考えてみると、高校時代、ヨガに凝ってい居た時は、『一日一食は天人の食事』とかいって、１食、せいぜい２食でした。

どうしても忙しくなると、食生活が乱れて来るので、ちょっとこころを入れ替え、気合を入れる。じつはズボンのベルトの穴が２つ縮まった。

食事に関しては、昔、ヨガの本で『必要以上に食べ、身体の中に溜まったものは毒になる』というのを読んで、けっこう納得した。

事実、体調が良い時は、無駄食いをしていないし、味の振り分けがシビアだ。

考えてみると、英国へ戻ると体調がよくなったことのひとつは、食事のリズムとメリハリだった気がする。また、日本より英国で外食したほうが、はるかに大量の野菜が摂れる。

世の中を知るために、たまにジャンクフードを買ってみます。３口ぐらい食べて捨てる。

数日前、世の中を知るため（笑）コンビニでカップ麺の焼きそばを買ってみた。カップは紙でなくプラスチック製だから、熱湯を入れれば大量のよろしくない物質がにじみ出るだろう。麺の小麦は無農薬の国産であるはずはなく、タンカーのような巨大船の船倉に積まれ、防カビ剤、防虫剤をまぶされたものに違いないと考えた。フリーズドライ乾燥の野菜すらほとんどなく、まさに『デンプン、小麦喰い』。あとはカラシ・マヨネーズだが、けっこう辛くしている。これは昔、８０年代には出くわさないものだったので、ここ３０年代で、ケバブの辛口のソースにヒントを得て出現したのかな？と思った。

１９６０年代〜１９８０年ちょうどぐらいまでは、ハムサンドイッチでも使うのはマスタードに決まっていた。店によっては、粒の残っているものや、ディジョン・マスタードを使っていたのを思い出す。

実際のところ、小麦の良い味がするわけでなし、辛さは『刺激』で、身体が望まない味という感じ。

ガンは自らのまわりを酸性にすることが知られている。裏をかえせば、身体が常に肉をたくさん食べたり、そこへほかの酸性にする食品をたべていれば、ガンが喜ぶ土壌に身体がなる。そうしたところへプラスチック系統のホルモンを攪乱する物質や残留農薬、食品添加物、大量の塩と砂糖を摂っていれば、ガンにかなりなりやすくなることは容易に推察できる。

そこへ仕事屋スティーブのように電磁波浴びまくり、仕事でストレス漬け、クルマの排気ガス吸いまくり、これで健康でいられたらおなぐさみだろう。

私は自転車に乗っている時でも、必ず、幹線道路より一本脇にある細い道を通るようにしている。これだけでも『空気の味がかなり違う』。１０年、２０年、３０年では喫煙者と非喫煙者以上の差が出るのではないか？

しかし、それを軌道修正する生活は、日本の大都市ではきわめて難しいというのが印象です。強靭な意思を必要とするだろうと思う。たとえば『牛肉を食べない』とか、『豚肉を食べない』とか、そうしたルールを一つでも作って守ってみようとすると面白い。これはそうとう気を使います。しかし、それは『自分の口に入るものを徹底的に意識する生活』で、これはかなりの意志力と自制をつかわないといけない。これはある意味、ヨガをやっていた時にも意識したことで、そうした側面を持った生活を一時期でも体験するのは無意味ではないと思う。

朝飯を抜き、昼飯を抜き

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朝飯を抜き、昼飯を抜き、休む暇もなく、夕方になって作る気力も無く、外食。


このあいだのハンチング蕎麦へ、黒光りの木像の神様が戻ってきているか。興味がありましたが、戻ってきていなくて、味が同じだったら目も当てられない。こういう疲れている時には、怖いもの見たさはやめようと、別のところを開拓。

まったく新しい所へ。

かき揚げ丼とざるをとってみた。つゆはやや素っ気ないが、蕎麦は悪くなかった。海苔は店でハサミで切っているのではないかな？海苔もまずまず。

そのかき揚げ丼、出て来た時は一瞬カツ丼かと思った。地元の野菜かき揚げがカツ丼のつゆとたまごでとじてあると思えば間違いがない。『これは新しいアイデァだな〜』と思った。油も悪くない。

漬物は『農家の味』。妙にレトロで、昨今の蕎麦屋や定食屋で、こうした漬物は出てこないな〜、と思った。ちょっと、懐かしい。

こちらは建て直したところに小さい床の間をつくり、そこに幕末に描かれた神様の掛け軸が掛かっていた。

『たけのこを煮たので、、』とサービスの小皿が付いた。このたけのこも美味く煮てあった。すべてのテーブルには店のまわりで摘んだとおぼしき野の花が生けてあった。

掛軸と言い、小皿と言い、野の花と言い、こころがけが良い。こちらに乗り換えだな。

１００歳時代の食事

うちの老母も９０代半ばにならんとしているので、１００歳コースといえるわけですが、その世代というのは大正から昭和ヒトケタなわけですが、現代の日本人とはまったく違う食生活を送ってきたわけです。


防カビ剤や防虫剤をたっぷりまぶした輸入小麦から作った小麦粉でつくったパスタも、パンも、麺類もほとんど食べてこなかった。成長ホルモンたっぷりの肉類も食べてこなかった。抗生物質やさまざまな薬を与えられた養殖の魚も家畜の肉も食べていない。つまり、ここまでで『ガンのリスクがかなり低い』。さらに、強い塩味のラーメンのたぐいも食べていない。あっさりした和風だしの『しなそば』の時代です。


お茶は日本茶。『飲むショートケーキ』のたぐいの高カロリーのキャラメル・マキアートであるとか、クリーム、ミルク、たっぷりギトギトの『飲むチャーハンなみの高カロリーのコーヒー』を知らない。抹茶にまでミルクを入れて甘くする『砂糖地獄』を知らないわけです。

唐辛子の辛さと砂糖の甘さには、感覚がマヒして、次第に鈍感になって、どんどんエスカレートする人が多い。友人のフレームビルダーには，辛さにマヒして、手元には１ｋｇの一味唐辛子を手放さない人がいた。何にでも唐辛子をかけていました。味噌汁にも上に数ミリ積もって真っ赤になるほど入れ、卓上のすべての食べ物に唐辛子をかけていた。当然、血圧は上がりくも膜下になった。いまはすでにこの世の人ではない。

たぶん、そういう人は、食生活の偏りから、味覚障害にもなっているのだろうと思う。

アメリカの人にはポップドリンクの甘さから、甘さに鈍感になり、頭が痛くなるくらい甘いチョコレート・ファッジをコンサイスの辞書３つ分ぐらい食べる人がけっこういる。日本も徐々にそういう人があらわれている。体重は３ケタ。

私は基本的に、母の食事は２食私が調理している。ここ２０日間ほど、どうしようもなく忙しかったので、なんとか負担を減らせないかと、オリガミ弁当とか、うしのやのカレーとか、総菜屋とか見て歩くのですが、まず高齢者が食べられるものがない。

うしのやのカレーもクミンと胡椒がやけに多く、クローブが強すぎ。タイなどでは生胡椒の料理をよく食べますが、『胃にくるので、食べ過ぎないことは常識』。からなず、ひとこと、家庭料理では注意を促される。高齢者にはその手のカレーは食べさせられない。

大多数の『インドに住んだことが無い日本人の間の誤解は、辛いもの、激辛が本格という過ち』だ。『スパイシーということは激辛を意味しないし、ましてや、それが強い胡椒でつくられることはない』辛くなくてスパイシーであることは出来るわけで、スパイスを知らない人向けにコリアンダーとクミンを入れまくって香料くさいカレーを作り、あとはやたら辛くする人たちがインドにはいる。私は向うに住むまで知らなかったが、現地には『ツーリスツ・カレー』、つまり旅行者向けのカレーというのが存在する。

以前に書いたが、タゴールが来日した時、彼は日本に長期滞在したかったのだが、周囲の人間は彼にカレーを毎日のように出し、それを辛くした。タゴールは、日本は興味深い国でもっと長期滞在したいが、カレーがあまりに辛く、こんなものを食べてはいられない、と早々に帰国してしまった。

いつのころからか、外食すると米に『シンがある』ような『炊き損ないの御飯』がけっこうある。弁当もおにぎりでもそういうものがかなり増えた。これが高齢者にはかなりこたえる。蕎麦もうどんもパスタも、『茹で損ない』のものがけっこうある。『半生、シンがあるパスタをアルデンテと誤解している勘違い野郎がかなりいる』。ある喫茶店でイタリア料理屋の調理人と話していて、一度もイタリアへ行ったことが無いというのを聞いて『へ〜〜〜っ！』と思った。看板もイタリア語、インテリアもそれらしいのですがね。まがいものなのです。

この『シンがある』のは、デパ地下の総菜屋のサラダでも、『かさを増やすのに、ブロッコリやカリフラワーの茎の部分がやたらに多いところがある。それが食べられればよいが、『割りばしを食べているようなブロッコリの茎のサラダ』はけっこうある。こういうのも高齢者には食べさせられない。


あと総菜には現代ではものすごく高い比率で唐揚げのたぐいの『あげもの』がある。デパ地下、デパート系のスーパーから『あげもの』と『からあげ』をとったら、ほとんど残らないのではないか（笑）？毎日、コロッケ、カツ、天麩羅、唐揚げ、フライで生きていたら、血管は無事では済まない（爆）。


たまに行く喫茶店のマスターは、かつて某チェーン店のケーキ屋の社員だった。彼が言っていたことは、そこではイチゴを洗わなかった、という（笑）。彼は断言していました（爆）。そういう指導だったそうです。洗えばキズが付いたり、指で押したあとがついたり、見栄えが悪くなるので、そのまま洗わず使えとキツく言われていた（爆）。残留農薬などと気にする余地はない。


私は母向けには、インド料理屋へ行って『マイルド』のカレーを頼んでテイクアウトする。やさしい味の中華があるので、そこのものもテイクアウトする。その２軒以外には、ちょっと９０歳半ばにならんとする高齢者の日々の食事にするのは、私のエリアではむずかしい。

１００歳時代というけれど、いまの２０代〜６０代はその食生活で、健康な状態で９０代に到達できるのかな？と思いますね。