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お正月もいよいよ最終コーナー。
この12日から14日の三連休でいよいよおしまいである。
連休は２月にまたあるのかなどと不謹慎なことを思う頃にはすでにお正月は遥か彼方の日々となっている。
そんなお正月最終日（？）だろうか、フックくんが年賀挨拶に来てくれた。
マジメな好青年である。
二年前に結婚したものの、奥さんのキャンちゃんは現在サイゴン暮らしでこの年末年始連休を利用して逢ってきたら、実家生活のせいで料理・洗濯・掃除とすべてお母様がやってくれているかして、すっかり丸々としてしまっていたとのこと。ニコニコしながら話してくれた。
単身赴任のフックくんであるが、日本へ留学を始めた４年だか前から料理に目覚め、キャンをその料理で射止めたと云われるくらいに腕前を上げたのは、持ち前の研究熱心な性格のせいではないかと睨んでいる。
昨夜も話がバインミーに及び、日本のバインンミーのパンがフランスパンであることの残念さで意気投合するや、ベトナムのライト（彼は「貧乏な」といっていたが）バインミーのパンについて、その作り方のレシピをベトナムのサイトで調べて、翻訳してくれた。
このような真面目さや研究心が結果的に彼の料理の腕前向上につながったのに敬意を表してそのレシピをご紹介することで、お正月記事に一区切りをつけたい。
＊＊＊＊本格派バインミーのパンレシピ（ライトバインミーのレシピ）＊＊＊＊＊
＜準備するもの＞
小麦粉（蛋白分11.5〜12.5％のもの）→これを強力粉というのか中力粉というのか薄力粉というのか不明
水 100ｇの粉に対して60〜70ｇ
塩 100ｇの粉に対して1ｇ
砂糖 100ｇの粉に対して4ｇ
ドライイースト 100ｇの粉に対して2.5ｇ
＜手順＞
①常温の水にに塩・砂糖・ドライイーストを溶かす
②その溶かし込んだ水を小麦粉に加えて馴染ませる
③小麦と水が馴染んだら、いよいよ２回に分けて捏ねる（15分位捏ね、10分休み、また15分位捏ねる）
指の間で紙のように薄く延ばせるようになればOKである
④そして本格的に30℃〜35℃で湿度の高めなところに布巾だかラップで覆って休ませる
すると２倍位の大きさに膨れる予定である
このあたり、東京の夏にクーラーも運転しないで行えば、凡そ上手くいくのではないかと楽天的に思う。
⑤２倍位に膨れたところで一本分60ｇを目安に切り分けて、コッペパンをイメージしながら形成する
包丁かなにかで切ればよいでしょう
⑥恰好がつけばまた30分位休ませる
⑦休みが終わればナイフ・カッター・カミソリなので上面に何本かの切れ目をいれておく
しかし、よく休む作業である。働き方改革とは関係ないと思うが、これまでで結構な時間がかかるものである。
パン屋さんは売っている姿のイメージとは大違いで早朝から深夜まで働く重労働だと聞いたが、これでは寝る暇など無くなってしまうことがよくわかった。
⑧いよいよ焼くところまできたがまずはスプレーでパンに多めの霧を吹く
⑨天火で15分位焼くのだが
最初の５分は２５０℃
次の５分は220℃
最後の５分は200℃
と、コントロールには修練が必要であろう
⑩そうして焼きあがれば火を止めて３分ほど置いておく
ということだ。
このように聞いたり書いたりすれば簡単そうなのだが、実際にはアタシみたいな素人にはとても実験しようとは思わない。
どなたか「趣味パン作り」の方でこのレシピをもとに、ライトなバインミーパンを焼いて下さる方はいらっしゃらないでしょうか。
と、最後は記念写真で大団円となりました。
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近場で行けるお店でこういうパンを使っているところを探すのが早道な気がします。どこかないのかな〜
2019/1/14(月) 午後 2:19
> tomo@日本ビール党の部屋さん
実は今日も自習していたのですが、準強力粉というものがあるそうで、それを使ったり、米粉を10パーセントから20パーセント混ぜるという方法があるそうです。
でも、おっしゃる通り好みのお店を近所で探すのが、一番手っ取り早そうですね。
2019/1/14(月) 午後 9:54
あちらこちらにベトナム料理のお店も登場。そして多くのお店でバインミーを出しているということはこの「バインミーのパン問題」はどこもが抱えているということですよねぇ〜。これが解決されると多くのベトナム料理、バインミーのお店も助かるんでしょうね。
発酵などがからむときっと気候の関係もあり、なかなかレシピがあっても難しいのかもしれませんが。
この辺って日本人で言えば、お米のブランドだったり炊き方のこだわりに通ずるものだったりするんだろうなぁ。
2019/1/23(水) 午前 8:51
> kor*tah*さん
ベトナムでも地域によってパンの好みというか、個性がちがうようです。
その辺の調査・研究が今年の課題で、これからもこの書庫をお楽しみになさってくださいね。
そういえば、今年のバインミー初めはまだでした！
2019/1/27(日) 午前 9:01
初めまして。趣味がパン作り、随分前からバインミーを独学で研究してます。検索していたらこちらのブログに辿り着きました。ベトナムに行ったことないのに、ベトナム工場の写真やYouTube、ベトナムのバインミー店の写真でパンの食感を想像して…あとはベトナム料理屋を食べ歩いた知識のみですが^^;
お店でも、フランスのバケットみたいなバインミーや、ただ柔らかくてコッペパンみたいなバインミーにしか出会えず。それがキッカケで自分で作り始めました。最近は「東南アジアの人気パン」という本当を参考に作っていました。こちらに載せていらっしゃるレシピで作ってみたところ、過去一の皮パリパリ感と中が柔らかく軽くてスカスカっとしたライトなバインミーを焼くことが出来ました！レシピの割合よりもドライイーストの量は気持ち少なめにし、あとはレシピ通りの手順です。特に参考になったのはオーブンの火加減です。焼きあがった後に庫内に3分入れておく、と書いてありましたのでドキドキしながら待ってみました。大成功でしたので、嬉しくてコメントしました。家で美味しいバインミーが食べられて幸せです！長々とすみません。
2019/2/27(水) 午後 2:42 [ aya ]
> ayaさん
この度はこの記事が多少お役に立てたようで、ありがとうございました。
また御礼が遅くなってすいませんでした。
本人はパン作りは全く無理だと思って、全く挑戦をしていませんが、こうしてお試しいただいたこと、ありがとうございます。
本職のパン屋さんに云わせると、日本人にはウケないタイプのパンかなあとのことですが、こうしてご同好の方がいらしたこと、心強く思っております。
また、レシピ等が入手できればご紹介いたしますので、今後ともよろしく覗いて行ってくださいね。
2019/3/31(日) 午後 4:59