なんかどうなんかどう？

店舗立地を考える

鉄飯碗の妄想本店もいよいよ店探しの段階であります。

 

今まで考えてきたコンセプトや営業方針などは頭の中での事でありますので、一人でもできることですが、さすがに具体的な店の場所探しとなると「現実の壁」が立ちふさがって簡単ではありません。

 

まず、大雑把にどこで開店するかを考えました。

結論は住まいの近所。

 

中高年の開業でありますので、いくらイイ物件でも体力的に住まいから通えないようなところはダメですからね。

なにしろ朝も早く夜もおそくなりそうですし、そのたびにタクシーなんてことになれば、交通費倒れしかねません。

 

しかし問題はそこです。

鉄飯碗のホームグランドは豊島区の大塚。一応山手線の駅なんですけど・・・。

 

大阪で云えば環状線の福島・天満といったところでしょうか。

隣駅は池袋という日本で何本かの指に入ろうという大ターミナルなんですが、こちらの大塚はまったく情けない。

 

なにしろ地下鉄の丸の内線は、JRの大塚から徒歩１０分位離れていますので、両駅間の距離がありすぎて、だれも乗換駅として利用していない。

 

都電（ちんちん電車）が入ってきていますが、人は乗っているもののなにしろ一両編成では、乗降客数に限りがあります。

 

とはいえ、一応マックドナルド、吉野家、プロント、31アイスクリーム、日高屋、モスバーガーなどのファストフード店は勢揃いしているようなところであります。

 

そうそう、もう一つ難しいのは、その駅前のつくり。

北口（北大塚）、南口（南大塚）と改札口を出ると左右に分かれるのですが、どちらも駅前がロータリーになっていて、そこから放射状に５本程度の道に分かれてしまうのです。

つまり１０万人の乗降客も、駅を出れば５万人に減り、それがまた５本の道に分かれて１本あたり１万人に減るといった塩梅です。

 

ですので駅前の一等地というのはロータリーに面したところだけであります。

また、これといって「観光名所」や「公共施設」なんてあるわけでないので（全部隣の池袋にもっていかれています）、通りがかりのお客様なんて期待薄。

 

ここに住んでいるか働きに来ている方だけで構成された街ですし、住みやすいのか高齢化率もがぜん高し。

さあ、こんな街でどこにお店をつくろうか、出物はないかと、ネットに登録したり不動産屋さんに名刺を配りまくったりしているのですが、どうもピンとくる物件がありません。

 

１階路面店で１５坪前後、賃料２０万円までという条件なんですが、難しいですね。

 

そこで、こんな街でどんな考え方をすればイイ物件に出会えるのか、まだまだ思索を続けたいと思います。

楽しい雰囲気をつくる

さて、五大方針の具体化に向けて考えるシリーズもこれで最終回。

 

今までの４っつが完成できれば自動的にこの「楽しい雰囲気」をもつお店となるはずなのだが、それだけでも無いような気がします。

 

お店の雰囲気ってどんな時に感じるのでしょうか？

たとえば、お客様とスタッフのやりとりや、お客様どおしのお声、スタッフ間の会話など、他のお客様の耳に入ることって店の雰囲気に大きく影響しそうな事柄ですよね。

 

これって聴覚的な感じ方だと思うのですが、では視覚的にはどうなんでしょう。

店内のポスターの選び方、貼り出し方、貼る場所などでもお店の雰囲気を大きく左右するのでしょうね。

ゴチャゴチャ掲示というのも、何にも貼らないというのもどちらも「作戦」として行えば、イイのではないかと。

 

それと忘れてはいけないのが、嗅覚への刺激。

つまり料理の匂いであります。

いかにも「食べ物屋に来たゾ」と感じてもらえるような、おいしそうな匂いでお出迎えしたいものであります。

ということは、「店の雰囲気をつくる」という意識の下に、基本コンセプトに基づいた作戦行動として、オープンキッチン型の店内にしてみようと思います。

 

われわれは「昭和な餃子屋」というコンセプトですので、多少ガヤガヤした店内で、餃子の焼ける音を聞き、脂の焦げる匂いを嗅いでいただけるようなスタイルはどうでしょう。

 

目では餃子の焼けるまでをご覧いただけるようにすれば、待ち時間も多少は楽しんでいただけるかと。

一般のお客様にとって、自分の注文した料理が出来ていく過程をご覧になることは、エンターテイメント的な面白さを感じていただけるのではないかと思うのですが、いかがでしょう？

鉄板焼き屋さんなんかと同じ雰囲気（ってあんなに高級ではないのですが）、ワクワク感を提供できないかなという作戦です。

 

お店の雰囲気というは一要素だけで成り立っているのではなく、総合的なものですので難しい問題ですが、基本的な仕掛けによって、どのくらい克服できるのか、こんなことを意識しながら進めてみたいと思います。

 

現段階（計画段階）ではこのようなハード面の工夫しか考えつかないのですが、なにかもっと具体的な方法や作戦があれば、ぜひご教示いただきたいと思います。

 

で、次回からは「立地」について考えたいと思います。

適正な価格

いよいよメニューと価格の問題です。

 

飲食店の場合、販売価格は原価の３倍という言い方をされています。

直接原価が３０円なら販売価格は９０円か１００円になるというわけです。

また、サイゼリア（だったかな）の社長さんは、小さいお店の場合ならその商品に力を入れて、40％位までの原価をかけた方がいいのではないかという意味の事を仰っていたような記憶もあります。

ということは、概ね直接原価の２．５倍から３倍位の価格が一つの目安となるのでしょうね。

 

とはいえ、そう簡単にいかないような気もするのですよ。

 

というのは「相場感」の問題。

南嘉堂の場合は餃子屋を妄想しているわけですが、王将あたりですとすでに「２００円を切ったこのお値段！」とテレビ通販の社長さんあたりが叫びそうな１９０円位で出ています。

 

一般のラーメン屋さんでも３００円〜３５０円（こちらは粒数が少ない場合もあります）。

近所の総菜屋さん・弁当屋さんでは、５粒９９円なんていう幟を見かけます。

 

ということは、原価で考えれば、王将ならば６０円位で６粒ということで、一粒１０円。

弁当屋さんでは３３円で５粒ですので一粒６．６円ということになります。

いくらなんでも良心的に「安全・安心・美味しい」にこだわっていれば、こんなお値段でマトモな餃子ができるのでしょうか？

 

値段の高い安いや、お味のウマイマズイといったところは常に「他社比」や「相場感」に左右されるところで、

当然お店の雰囲気（ハード・ソフト両面での）によって随分と揺れがありそうな気がします。

となると、価格の決定というのは、マルクスが云ったとおり「買いたい人と売りたい人の気のあったところ」にあるという、当然すぎることとなるのでしょうか？

 

最終的には「この品質でこのお値段ならご納得いただけるという線を目安の倍率を参考に決断する」といった行為になりそうなんですが、このデフレの世に中、大衆店を始めるのは大変そうです。

 

だって、いくら標準的な倍率で価格を決めたって、販売価格より大きな利益を得ることはできませんものね。

１０００円の餃子が売れた時代ならともかく、３００円の餃子で３００円以上の粗利はとれませんからね。

ということは、「お値段以上ダネ」と思っていただけるような価値を、原材料だけでなくてとれだけ加えられるかということが問題なのでしょう。

 

ということは、価格の決定というものって、次回の最後のテーマである「楽しく召し上がっていただく」につながっていることが、明確になった次第。

 

だって「楽しさ」という価値づけによってやっとその販売価格がお客様に納得・支持・認知されるようになりそうですからね。

 

今回のテーマは具体的に何かをやりますといったことではないので、なかなかうまく言い表せないところであったのですが、一度は考えておかなければならないテーマでした。

 

こうして改めて考えてみると、価格こそは提供するサービス全体を表現するといった趣きの、奥深いものが潜んでいました。

おいしく安心な商品

五大方針を実施に向けて具体的に考える３回目は、商品についてです。

 

今回妄想企画中の餃子屋さんは、実は餃子専門店。

餃子とビールを中心に定食用のご飯とスープやビールの友の小皿オツマミ、開店してからの様子を見て缶詰などをお出ししようかと考えておりますので、今回のテーマではメイン商品の餃子だけを考えることとしたいと思います。

 

鉄飯碗餃子も食品でありますので、食の安全ということは常々考えておりまして、皮の小麦はどうしても外国産を使わなければならないながら、具は肉も野菜も国産にこだわっております。

また最近では放射能のチェックもいたしまして、かなり厳しい規格で安全性は確保できているかと思っています。

 

しかし、店舗となると怖いのは食中毒。

清潔な店内を保ち、スタッフ一同で衛生についての意識を高めることが重要なのではないかと思います。

それと冷凍庫・冷蔵庫の調子と庫内の衛生管理も大切でしょうから、毎日の点検・清掃項目に入れておかないといけませんね。

 

いくら生ものを出さないといっても、小さな油断が命取りになりそうです。

清掃の実施チェックは厳重に行いたいと考えております。

 

ということで、では「美味しい」の方。

「美味しい」はお好みもありますので、一概にこれならという基準はないのでしょうね。

塩分〇％だからとか、糖分〇度だからといったことではないはず。

お店の雰囲気や価格とのバランスで「美味しい」は出来上がっているのではないかと考えております。

その意味では、美味しいといわれる商品の開発と提供のために、すべての要素を整えていくというのが、王道ではないでしょうか。

 

お店で美味しいと思って、テイクアウトして自宅で食べるとなんだか一味違うということはママあることです。

こんなことを経験するたびに、きっとお店の雰囲気も味のうちなんだろうと考えつきました。

美味しく感じられる店づくりこそ、永遠のテーマなのかもしれません。

親切な接客

五大方針を具体化する２回目では、「親切な接客」を考えようと思います。

 

この方針の要はもちろん「親切」にあるわけですので、なにが「親切」なのかって、考えると難しいものです。

まさか「お口を開けて、ア〜ン」なんてやるわけではありませんので、なかなかマニュアルに落とし込むのは至難の技です。

 

そこでお客様にご来店いただき、お席を決めて、注文をし、餃子を出して召しあがる。

会計をしていただいて、お帰りになる　といったシーンの流れで考えてみようと思います。

まずご来店時ですが、ここでは「元気であいさつ」ということだろう。

 

「いらっしゃいませ」は当たり前なので当然のこととなるが、そこに「こんにちはやこんばんわ」「暑いですねや寒いですね」とかの一言を加えたら、一気にお客様との距離が縮まるのではないだろうか。

 

一般に余計なひと言は云わないに限るのですが、ここではわざと一言付け加えてみたいと思います。

 

 

次に席決めです。ファミリーレストランなどの場合は、店側がお席に案内することになっていますので、比較的一般的なサービスなのでしょうが、小店の場合はお客様まかせというところが多いですね。

積極的にお席に誘導することで、混雑時などは効率化も図れるようなきもしますから、積極的に行いたいですね。

 

その際に誘導するお席のテーブルやカウンターをダスターで一拭きできれば最高です。

「こちらのお席にどうぞ」の一言で、きっと気分よくお席についていただけるのではないかと。

 

さてお次はご注文をいただく番ですが、これも難しそうです。

「お飲み物は？」なんて居酒屋ではありませんので、最初からそんな一言はおかしいですよね。

餃子屋ですから「なん粒ですか？」なんていうのも変ですし。

ここはすんなり「お決まりでしょうか」あたりが無難なのかなと。

 

餃子定食の方はともかく餃子単品の方にはお飲み物を伺う程度でいかがでしょう。

まさか小中学生のように「餃子で水」という大人も少ないでしょうから、時間帯や年恰好をみながらご注文を

伺うようにしたいですね。

 

ご注文が決まればお食事（餃子なり餃子定食なり）をお出しするということなんですが、これが日本のサービス係りのレベルが低いところで、いつも気になっているところです。

「お待たせしました」のひとことでもあればいい方で、なにしろ大概が自分の置きやすいところに無言で置いていく。

お客様が食べやすいように置くということができないのですね。

 

また、ご飯と汁とおかずや漬物が置かれる位置には決まりがあるのに、そんなことは知ったこっちゃないというのが小店では一般常識化しているようです。

 

日本の料理（餃子だって日本の食事の中では日本の料理ですからね）には日本式の配膳ルールがあり、それが文化でありますので、それを守っていきたいですね。

 

食べやすい配膳はおのずとお皿やコップをひっかけて「こぼす」なんていう事故も起こりづらくする効用もあると思いますので、ぜひ徹底したいと考えています。

 

 

美味しく召し上がっていただいたあとはお会計。

これはお客様のお声がかかってから、一呼吸あたりでお知らせするというのが理想なんでしょうが、お決まりの定食なんかですとすぐにお知らせできるのですが、餃子〇皿にビールと漬物＋お連れのお子様のジュースがあったりしますとマゴツクでしょうね。

 

 

最近は食券機で先払いという方法もありますので、その導入も考慮したいところです。

あの機械、結構なお値段のようなんですが、ランチタイムの混雑時なんかはいいかも知れません。

でも夜のアルコールタイムには、やっぱり手計算にしたほうが雰囲気はでますよね。

これは実際にやってみての対応にした方がよさそうです。

 

 

 

最後はお見送り。

「ありがとうございました」「お忘れ物はありませんか」「お荷物・傘などは」てなところになるのでしょうが、こうして考えてみてもなかなか印象に残る送り出し言葉というのに出会った記憶がないものです。

むしろ、その言葉の発声・抑揚が記憶にあったりして。

 

関西の「マイドおおきに」も元気にちょっと高音でやると耳に残りますね。

どうにか印象的な「決め台詞」をスタッフ一同と考案したいものであります。

「送り出しのイイ店」なんて評判になったらうれしいでしょうね。

 

 

ということで、この回は「親切」をシーンに分けて考えてみましたが、おのおののシーンでお客様とちょっとしたやり取りができるようなゆとりができればいいですね。

 

また、設備の面でも完全バリアフリーは難しいでしょうが、できる限りの親切設計にしたいものです。

 

それとタバコ。

特に夜の部はアルコールがありますので分煙にすべきでしょうが、小店の悲しさでそんなスペースがつくれないだろうなと頭を抱えます。

 

完全禁煙では、売上に響くでしょうしね。

 

この問題は、ランチタイム禁煙の時間分煙でいくしかないかとと考えておりますが、なにかよい方法があればご教示いただけると助かります。

 

古いお店ですとご常連客とお店の方がちょこっと会話をしているような場面に出くわしますが、あんなコミュニケーションが取れるお店になれたら最高だなと思いながら、こんな具体策にまとめてみました