なんかどうなんかどう？

バインミーのバインミーについて

エイイチ・ライブの日、昼ごはんにバインミーを食べたのは大塚南口のカ・ムン・フォーでありました。

「一日30個売り切る！！！」という決意の店で、そこでバインミーを食べようと思っていたら、ベトナム会社の社長の一団が偶然にご来店。

本日のバインミーの写真を撮っていたところを見咎められ、

なんで毎回写真を撮っているかと、笑われた。

確かに、この店のバインミーは一種類なので、毎回写真を撮るのはとってもヘンだとも思うのだが、その回自体に意図があるのであります。

というのは、本日はこのパンについての考察。

なにしろこのお店では、この一種類、ミックス具のバインミーしかないのだから傍から見ればヘンなんだろうとおもうのですが、バインミー研究家のアタシとしては毎度テーマを持って食べているのであります。

閑話休題。

そもそもバインミーとは「パン自体」を指す言葉で、広義ではこのベトナムサンドウィッチをも指すとのことですので、このサンドウッチにとって、パン部分だって大きな要素。

また、こちらのお店のようにご自分で焼いているとあっては、考察に値する部分だと思うのであります。

なので、執拗に激写（古い！）するのですが、

さすがにベトナム社会主義共和国ではなく、むき出し資本主義が是とされつつある資本主義の日本では、経済合理性こそが肝心ということでしょうか、ちょっと本場とは違う感じの「合理的生産方式」と思われるようなバインミーであったのですなあ。

ですので、ややホンワリとしたバインミー。

本場での数少ない（たった一回）のチャンスでいただいたバインミーは、ホンワリよりパリッとを重視しているような気もして、寂しいかな。

てなことで、バインミーパン（ベトナム語に訳せばかなりヘンですが）の命は、パリッ感であると再認識した次第でありました。

追伸。

ここのカムン・フォーにも、本場でバインミーを売るためののバインミーカートが届いていた。

どんどん本格的になっていくなあ。

バインミー文献

アタシはこう見えても、結構な文献派である。

なにかを勉強しようと思うと、どうしてか書かれたものから入る傾向にある。

芝居だったり、音楽や絵画などの諸芸能・芸術だったりならは、それを見たり聴いたりすることが第一歩だと思うのだが、どうしても本やらチラシやら最近ではネット検索の方向から入門していこうとするのだ。

食べ物だってそんな調子で、餃子に関するものなら図書館は大げさでも、ちょっとした本屋さんができるくらいは集めてしまって、ヒンシュクを買っている。

ところが、こんなアタシでも、本より先に手にしたのがホンモノのバインミーで、昨年だったか一昨年だったかベトナム社長のキエンさんに連れられて高田馬場のバインミー屋さんでこれを買って、店に持って帰って食べたのが最初。

このバインミーについてはキエンさんはマアマアと云い、フーンちゃんは東京で一番美味しいといい、アタシとしてはなにしろ初めてなので判定できずだったのだが、それから「ぢゃ本物のお味はいかに」ということになって、現在に至っている。

しかし根が文献派なので、以来ずーっとバインミーについて書かれた本を探し始めて、そうしてやっとこの本を入手できた。

フーンちゃんのお兄ちゃんのミン青年が、あっという間に通販サイトで注文してくれて、翌日の昨日手に入った。

ＴＨＥ　バインミー　ハンドブック　という本で、このパンの作り方から、パテ、ピクルス、ハム、ソーセージの作り方まで簡潔に記されていて、まさに「バインミー大全」いった趣である。

が、問題はこれが書かれている言語。

なんと全編英語で書かれているので、こりゃなかなか歯が立たないというか、目が立たない。

これを解読するために、こんどは日本語の達者な英語人と仲良くならなければならないかと思うと金髪の美女が思い浮かんだりしてウハウハしてしまうのだが、現実はそんなに甘いものではないのはこの年齢になればわかる。

そんなとき、まったく別方向から救いのお声がかかった。

のは、例のベトナム料理のミーアンである。

毎日朝から開店までの時間がもったいないので、バインミー＆ベトナムコーヒーでカフェをやってみないかというのだ。

これなら英語の本と格闘しなくても本場の味を勉強できるかと思うととってもウレシイのだが、さて、こんなアタシに付き合ってくれる人はいるのだろうか。

金髪の美女と仲良しになる方が、簡単のようにも思えてきた。

バインミーの具に関する考察

バインミーの研究はまだまだ続き、今回は具についての考察を試みた。

と云っても大したことはなく、どんな具がポピュラーなのか、または、どんな具を入れるべきか、はたまたその組み合わせはどのようにあるべきなのかといったことについて、フィールドワークを行ったのであります。

なんて、ただお昼ごはんに近所の二つのお店に行っただけなんですけど。

まずはＪＲ大塚駅北口のミーアンから。

この日の注文は豚肉と玉子のバインミー。

ですので、焼き豚風の豚肉とオムレツとスクランブルドエッグの中間あたりの玉子の炒め物が入っているのは当然。

しかし、ここからちょっと分析的に見てみますと、まずはマーガリン。

日本のお店であれば一応ご商売なんですから、ここはちゃんとバターを使うところでしょうが、本場はマーガリン。

それも本当は日本のバターに近いようなマーガリンではダメなようで、もっと昔風のマーガリン、たとえば昔の給食に付いてきたよなものの方が本場モノに近いらしい。

そうしてレバーパテ。

これは日本ではあまり普及していない食材ですが、フランス食文化の影響でしょうか、ベトナムではポピュラーであり、バインミーには欠かせないような素材です。

キュウリの歯ごたえとパクチーの香がなんとも、楽しいバインミーであります。

そして、同じく大塚駅の今度は南口のカム オン フォーのバインミー。

こちらのお店は一種類の具しかなくて、いわばオススメミックスというところ。

マーガリンとパクチーは定石どおりですが、どうもレバーパテが見当たらない。

そのかわり、大根とニンジンの膾（なます）のようなピクルスのようなものが入っている。

このピクルスは、ミーアンでも別種のバインミーには入っていて、どうも入れても入れなくてもいいような。

ですが、ハンバーガーにおけるキュウリのピクルスのようなもので、ちょっと酸っぱい漬物ですから重要な位置を占めていると思うのですが、「必需品」ではなさそうな。

しかし、こちらのお店で特徴的なのはレタス。

バインミーというかベトナムでのレタスは決してポピュラーではないようですので、入らない方が普通だそうですのに、ここでは入っています。

が、今度はキュウリが入っていない。

こう見てみますと、基本はマーガリンとパクチー位であとはなんでもご自由にという事のようなんですが、でもそのときどき、具の組み合わせには「こうでなければ」というようなモノもあるようで、自由なのか不自由なのか。

ベトナムの方に云わせるとやはり組み合わせというのはあるようなんですが、あまりに一般的な食べ物なのでだーれも気にしていないとのことなんです。

しかし、研究家のアタシともなるとコレがとっても気になるので、今後も追及していきたいテーマなんですよ。

バインミーの辛さ調節

ご常連コメンテーターのkorotaさまから、バインミーの辛さ調節についてのご質問をいただきましたので、さっそく調査に行ってきました。

でも、お店に行ってその方法だけを伺うわけにもいきませんので、という理由で、メニューより

豚肉とハムをチョイス。

その作り方を伺いながら、辛さ調節について尋ねるという作戦です。

まず一番に大切なことは、パンの入手です。

バインミーの場合、説明の多くは「ベトナムはフランスの植民地化されていたので・・・」とありますが、実はここが問題。

この説明ですと、バインミー＝フランスパンといったふうな誤解が生じるわけですが、実際のモノは、もっとベトナムの人々によって消化・進化したものであり、薄めの皮がパリッとしているものです。

ですので、サンドイッチにしてもパリパリと噛み切れるわけで、あれが日本の（又は本場過ぎる）フランスパンでありましたら、大変に食べづらいサンドイッチになってしまいます。

ですので、自家製に挑戦するならば、コッペパン（これだってフランスパンの進化系かも）を使った方が、ホンモノに近いかも知れません。

そして、もう一つの重要な点はパンを再度炙りまして、皮を焼きたてのようにパリリとさせることであります。

これをしませんと、やっぱりダメで、本場では炭火で炙っているとのことであります。

と、パンの皮がパリリとしてきたところで、側面に切れ目を入れて具を挟み、ついでに辛み油（唐辛子を油で温めたもの）を垂らします。

また、具より先にパンに直接垂らしてしまう方法もあるようであります。

で、出来上がりがこちら。

食べなれてきて、辛みをもう少し・・・というときには、こんなチリソースをつかって補強いたします。

なんて読むのかわかりませんが、また、辛さに弱いアタシは使ったことがないのですが、本場の諸君は「そんなに辛くないよ」なんて云っています。

お好きな方は、タバスコを垂らしたって良いのかな〜なんて思っておりますし、具によっては辛子でもおいしいものもあるような気がします。

ぜひ、お試しになって下さいね。

濃厚練乳 フランスサンド

バインミーとはベトナム語でパンの総称。

バインとミーの複合語のようなんです。

ただしかし、パンの総称の意味と、そのパンの中でフランス風パンのバケット型のものを使用してつくるサンドイッチのことを示す場合もあるのがちょっとややこしい。

なので、濃厚練乳フランスサンドという商品名を見るとついつい買ってしまい、その上ベトナムインスタントコーヒーのＧ７（チュンエンコーヒー社製）まで用意して、ワクワク気分で朝ごはん。

なんですが、世の中そーは甘くない。

先日のベトナム旅行でいただいた、バターと砂糖のバインミーやら、帰ってきてから近所のベトナム料理店のミーアンが作ってくれたバターと練乳のバインミーを思い出し、想像力を動員しながら食べたのだが、ほど遠いというか、まったくの別物でありました。

さて、前の記事でご常連のＫｏｒｏｔａさんが自作バインミーに挑戦しようということで、いくつかのご質問をお寄せいただきましたが、今後そのご質問にお答えすべく、次回以降から自作バインミーづくりに役立つ記事をしばらく続けようかと思っていますので、お楽しみに〜。