TETSUの深夜プラスワン

猪シチュー

猟期も終わり、猪の肉をある筋より入手いたしました。

さて、どう料理しようか？

基本なら猪鍋にするか、焼肉にするのがスタンダードなのだが。

でも、今回は意表をついてシチューにしてみました。

猪肉を赤ワインに漬けて獣臭さを抜いておいて、キノコとニンジン・玉ねぎをどっさり（笑）

玉ねぎをバターで炒めて、透き通ったら猪肉をカットして一緒に炒める。

肉に火が通ったら、鍋に移して赤ワインと水・ニンジン・ローレルを入れて煮込む！

灰汁と脂をすくったら、最後にキノコを投入！キノコが煮えたところでビーフシチューのルーを

入れて、弱火で更に煮込んでゆく。出来上がりの直前に隠し味でケチャップを大匙一杯入れて完成！

さあ〜できたぞっと、早速食べてみましたが、予想以上に旨い！

もっと獣臭くなってしまうかと思いましたが、肉の旨味がよく出てて最高の味わいとなりました。

当日はそのまま味わい、翌日以降はごはんにかけたり、パスタにかけたりして食べました。

１日置いたことで、更に味にコクが出てとってもおいしかった〜

猪シチューおすすめであります。(^ー^)ノ

スモークチーズ

さて、今回は酒の肴やおつまみ、子供のおやつと大活躍するスモークチーズを作ります。

スモークチーズは燻製の中でもっとも作るのが簡単で、誰でも出来ます。

なにしろベーコンやホタテの燻製のように下ごしらえをする必要がないのですから！！

では、材料はプロセスチーズを欲しいだけ（笑）それだけ！それも安売りしてるチーズでＯＫですよ。

ちなみにナチュラルチーズや溶けるチーズは使えません、薫煙を当ててるうちに溶けてしまいます。

お好みで、チーズにブラックペッパーやバジル・オレガノなどのスパイスをまぶしてもおいしいです。

チーズのスモークにはリンゴのスモークウッドを使いました。

温度が上がるとチーズは溶け出してしまいますので、熱源が使えません。

なので、熱源の必要なスモークチップは使わず、点火すると線香のように燻り続けるウッドが最適！

このようにスモーカーの最上段にアミに乗せてチーズをセットします。

スモークウッドに点火して蓋をして、温度３０度くらいで４〜５時間スモークします。

ウッドの場合、スモーカーの最上段でほぼ３０度になります。

これが、温度５０度を超えてしまうとチーズはどろどろになってエライことになりますので注意！

自分も初めてスモークチーズを作った時、温度管理に失敗して溶けたチーズの処理に困ったことが

あります。なんせスモーカーの中にチーズがところ構わずこびりついて掃除が大変でした（笑）

完成しました！！　ね、簡単でしょ〜。

このスモークチーズも最高です。お店で売ってるスモークチーズが贋物に思えてきますよ。

ほんと驚くほど美味しくなります。本物のスモーク風味ってこうゆうものか！って感動します。

バーボンウィスキーのアテには最高！また冷えた白ワインと合わせてもＯＫです。

下戸の人はひたすらそのままかぶりつくもよし（笑）スライスしてサンドイッチにしたり、

オムレツに入れてもグッドですよぉ。是非お試しあれ〜〜

ワーイ♪ゝ(▽｀*ゝ)(ノ*´▽)ノワーイ♪

ベーコン作ろう！Ｖｏｌ２

さて〜、ベーコン作り後半戦です（笑）

４〜５日塩漬けしていたお肉を流水に２〜３時間浸して塩抜きします。
お肉に水が直接あたらないように、ちょろちょろと水を流しながら水に浸しておきます。
なんで、塩漬けして塩抜きするか？なんだか矛盾するみたいですけど、実はちょうどいい塩加減に
するのはとても難しいのです、そのため一度完全に塩漬けにしてから、ちょうどいい加減まで塩を
抜くわけです。でもね、なかなかスーパーとかで売ってるベーコンみたいな塩加減にするのって
けっこう難しいですよ（笑）始めた頃はいつも塩抜きが足りなくて、塩辛すぎるベーコンを作って
しまうもんですよ。でも、失敗から学ぶから、塩抜きの加減も少しずつ分かるようになります。

塩抜きが終わったら、肉の端っこを少し切り取り焼いて食べてみます。要は味見するわけ（笑）
ちょっと塩味が薄いかな？くらいが丁度いい加減です。丁度いいくらいの味ですと塩辛いベーコンに
なってしまいますので、要注意です。
水から出したら、ペーパータオルでよ〜く水分をふき取ります ……ε(　o・ω・) フキフキ
そして、風通しのよい日陰のところで６時間程乾燥させます、これを「風乾」といいまして、
肉の表面がサラッとなるくらいまで乾かすわけです。
水分が付着してると薫煙が付かないので、風乾は必須の行程となります。
写真は、風乾が終了したお肉です。

風乾が終了したら、いよいよ燻製に入ります。
お肉にフックを掛けて、吊る下げてスモークすることになります。

まず、火を熾します。電熱器でもＯＫなのですが、自分は備長炭を使います。
炭の方が遠赤外線の効果でおいしく仕上がるような気がするので（笑）

肉から脂が垂れて、炭にかからないようアルミホイルを敷いたアミを肉の下に置いておきます。
４０〜５０度くらいに暖めたスモーカーに肉を入れて、スモークなしで１〜１時間半温熱乾燥します。
肉に火が通って、ちょっと飴色になってきたかな？くらいで薫材を投入します。

自分の場合ベーコンにはヒッコリーとリンゴの薫材をブレンドして使います。
リンゴのスモークウッドにヒッコリーのチップをたっぷり盛ります。
しばらく温度は４０〜５０度のまま煙を出して、１時間程したら温度を６０度くらいに上げます。
２時間くらい煙を盛大に出して燻製します。２時間たったら、煙をそこそこに後１時間薫煙します。
最後に肉の色をチェック！薄いようでしたら薫材を追加してさらに薫煙します。
丁度よければそこで完成です。

完成で〜す！
ベーコンも出来てすぐは、あんまり美味しくないです。
しばらく外気に晒して、冷めてから冷蔵庫に入れて熟成させます。一晩経ったら食べ頃です。

さて、完成したベーコンは、もう無茶苦茶旨いです！眼から鱗がボロボロとれますよぉ〜（笑）
市販されてるベーコンなんて二度と食べられなくなってしまうかも。
肉のジューシーな旨味と馥郁たるスモークの香りが絶妙であります。
厚めに切ってベーコンステーキにするもよし、もちろんベーコンエッグにしてもよし！
ベーコンエッグにするときは、ベーコンの脂を卵にかけるように焼くと絶品になります。

もし、塩抜きに失敗して塩辛くなってしまった場合は、ベーコンをスープの具にしたり、
スパゲティペペロンチーノに入れるとスゲェ〜旨く食べられます。要はベーコンを塩代わりに
使えばいいわけですv(*'-^*)ｂぶいっ♪

今回も絶品ベーコンできました！時間は経かりますが、じっくり取り組めば必ずできます。
興味ありましたら是非チャレンジしてみてくださいね。

ベーコン作ろう！

さて、燻製作り第２弾はベーコン作ります。

では、早速材料から。

豚バラ肉ブロック１ｋｇ・粗塩３５ｇ・黒コショウ１０ｇ・三温糖１０ｇ・オールスパイス小さじ１／３
セージ小さじ１・ローレルパウダー小さじ１／５・パプリカ小さじ１・ナツメグ小さじ１／１０
シナモン１／１０・ガーリックパウダー小さじ１・ウィスキー大さじ３

肉はなるたけ新鮮なものを入手します。
余分な脂肪や血液などを取り除き、流水でよく洗いクリーニングして、ペーパータオルで水分を丁寧に
ふき取ります。この時水分が残らないようにしっかりとふき取ります。
その後、脂肪層が余りに分厚い場合は、厚さが均一になるように整形します。
整形が終了したら、スパイスが充分滲み込むように肉刺しを両面に施します。
（簡単に言えば、フォークなどで肉をグサグサするのです＝(´□｀)⇒グサッ!!）

肉以外の材料を全部混ぜ合わせます。
ベーコンは乾塩法で行います。ホタテはソミュール液に漬け込んで味付けしましたが、乾塩法では
混ぜ合わせたスパイスを直接手で肉に摺りこんで行きます。
スリ(*'ー'*人*'ー'*川スリスリ♪〜（笑）
この時ウィスキーだけはスパイスと合わせないで、摺りこんだ肉に塗るような感じで付けます。
ウィスキーはバーボンがオススメです。スモーキーな香りが薫煙の匂いとマッチするのでグーです。

スパイスの摺りこみが終了したお肉です。
肉のあばら部分のところや側面など見落としそうなところにもキッチリとスパイスを摺りこみます。
バットの中で作業しますが、けっこう脂肪とかで汚れますので、注意しながらの作業です。

スパイスを摺りこんだ肉をストックバックに入れて、空気をできるだけ抜いてチャックを閉めます。
自分はストローで空気吸いだして、チャック閉めてます（笑）
そして、この状態で冷蔵庫にいれ４〜５日塩漬けします。塩漬けしてゆくと、肉から水分が出てきます
その水分に肉が浸かってるように毎日肉をひっくりかえしておきます。

さて、これで下準備が終了で完成までの行程の半分終了となりました。

塩漬けの終了したお肉はどうするか？それはＶol２にて〜（笑）

冬の定番！Ｖｏｌ２

ホタテの燻製作るぞ〜その２です。

塩抜きしたホタテは、ペーパータオルで丁寧に水気を取って、ザルやアミに並べて乾燥させます。

表面がパリッと乾いた感じになるまで陰干しします。そうですね、大体１〜２時間くらいでＯＫです。

乾燥したら、ホタテに万遍なくオリーブオイルを塗ります。

オイルを塗布すると、色付きと風味がグンとよくなります。

いよいよ薫煙するわけですが、煙を出すのに必要なのが、このスモークウッドやチップです。

食材によって色々と使い分けます。今回はサクラにホワイトオークをブレンドしました。

サクラは匂いにクセがなくどんな食材にも合わせやすいです。

ホワイトオークはウィスキーを貯蔵していた樽の材木をチップにしたもので、微かにウィスキーの

香りがして、サクラと合わせると実にすばらしい風味を醸し出します。

こんな感じでスモークウッドに点火してチップを盛っておきます。

日中に薫煙を行うとあまりに盛大に煙が出るので、ご近所に迷惑がかかることがあります。

住宅街では火事と間違われて、消防署に通報されたりするので自分は夜中にやります（笑）

煙が出てきたらホタテを並べたアミをスモーカーにセットします。

このまま２時間、約６０度〜７０度で薫煙します。

夜の撮影でピンボケ写真になってしまった〜（泣）

完成で〜す！でも、出来てすぐはエグ味が強くておいしくありません。

冷めるまで外気にさらして、その後ラップに包んで熟成させます。翌日以降が食べ頃です。

翌日に食べてみましたが、絶品の出来でした！

しっとりとジューシーな口当たりで、芳醇なスモークの香りとあいまって最高の燻製でした。

飲める方なら、白ワインとともに軽くレモンを振っていただくと卒倒するような旨さです。

もちろん、そのままご飯のオカズでもＯＫですし、サラダや中華粥に入れてもグッドです。

いや〜最高なんて、ひとり悦に浸ってましたが、ほとんど姪っ子や家族に食べられてしまいました。

自分が口にできたのは、わずかに２個！あっ試食をいれて３個（笑）

あまりの人気に自分でもびっくりでした。

難しい料理ではないので、興味のある方は是非チャレンジしてみてくださいね。