和洋折衷

暑いですね～！今年の伊豆はなんか変？
あまりお客様が来てないような。。
鮫騒動を抜きにしても例年と比べて少ない気がします。。
渋滞ひどいし飽きられたんかな？
気を取り直して今日の料理。

鯵のレモン〆とサザエの刺身
ひと塩にした鯵を前の日の晩からレモンで挟んで〆ました。
これ、凄くすっきり爽やかで旨かったですよ。
この時期にピッタリの料理です。
普段は生系をあんまし食べない、うちの奥さんも「これはいける！」と言ってよく食べてました。
サザエはmotoさんが刺身のやり方を知りたいとの事でやりました。
①　牡蠣用のナイフがあれば一番いいんですが、うちにはそんなもんないんで普通の食事で使うナイフ（ナイフ、フォークのあのナイフです）をサザエの蓋のところに深く食い込ませてグルっと一周。
②　身が取れたら穴に指を入れて、巻きの真ん中あたりに柱（ワタと殻を繋ぐヒモのようなもの）があるのでそれを殻からはがします。
③　するとチュルっとワタが抜けるのでそれは水と酒で軽く煮ました。
④　身を食べやすいようにカットして氷水で締めて完成です。
ちなみにナイフの代わりに蟹ばしの柄の部分を使っても取れますよ。
コリコリとした食感と磯の風味満載で旨かった。

サザエのさらだ
①　サザエを煮て小さくカットします。
②　トマトをキューブにカットして茗荷も微塵切りにします。
③　①と②をバターでソテーしてブランデーでフランベ。
④　ベビーリーフを皿に敷いてその上に③をかけて完成です。
今、店で出してる料理を少しアレンジしてみました。
店では茗荷の代わりにエシャを使って殻に戻して切り三つ葉をかけて出してます。
サザエも焼いてます。
程よくサザエの苦味が効いて旨かったですよ。

わたり蟹のスパゲッティーニ
もはや定番です。
全ての料理がほぼ同時進行だったんであまり手をかけてません。。
①　パスタは相変わらずの昆布と塩で茹でます。
②　ガーリックオイルにアンチョビペーストを加え、なじんだところでわたり蟹を投入。
③　両面を焼いたら白ワイン（なければ酒）蒸し。
④　トマト缶（カット）を③に入れてしばらく煮つめます。
⑤　最近は子供もアルデンテでＯＫなんで芯を少し残した状態で④に茹で汁と共にあわせて完成です。
蟹エキス満載で旨かった。２歳の娘もご満悦でした。

ゴマ鯖の幽庵焼き？っぽいやつ
朝獲れのゴマ鯖が１本￥８０！
平鯖なら〆鯖も考えましたが、ゴマ鯖なんで焼く事に。
三枚におろして半分に切り、三同割（酒、醤油、みりん）と柚子の代わりにスライスレモン（皆さんお気付きだとは思いますが、そう、鯵を〆たレモンです。）で１時間程漬け込んでグリルで焼きました。
付け合せはポテトの細切りを揚げました。（これ娘が大好きなんです。狂ったように食べてました。。）
程よく脂ものって、レモンが効いてさっぱりとして旨かったですよ。

暑いんで泡をキンキンに冷やして！
ヴェレノージ・ブリュット　メトード・クラシコ　２００３　ヴェレノージ・エルコレ
そう、あのヴェレノージの泡です。ミレジマートです。
価格はそれほど高くありませんがＣＰはかなり高いと思います。
色調は麦藁から黄色で泡は細かくきれいです。
グレープフルーツ、乳酸系、ロースト香。含むと摩り下ろしたリンゴのような。。
アタックは中程度でほのかな甘い果実味。
結構しっかりとしたボディにキリっとした酸味。
キレもよかったですね。
今日の料理にもってこいですね。
全体的に相性は良かったですがサザエの苦味にも負けず、甘みを引き立てる感じでした。
こういう暑い時はキンキンに冷えた泡が旨いですね。