気まぐれな飲んだくれの日記

夏のメニュー

いよいよオープンが近づいてきました。はたして間に合うのか！？（笑）
それでもできる事からやっていかないと本当に間に合わなくなるので、やれる事からやっています。
う〜ん、それでも時間が無い・・・。
先日はＨＰの料理の撮影がありました。
実際に通して作るのも初なので、段取りの実験にもなりました。
料理は３段階のプラン設定があり、多少は仕入れの都合もありますがこの夏はこんな感じです。

先付け＆酒菜５点
全プラン共通です。
先付けはつぶ貝と地海苔の土佐酢和え。
土佐酢は玉姫酢で作ったのでまろやかな仕上がりになってます。
葱もいいアクセントになってますよ。
酒菜は左から枝豆と素麺のゼリーよせ、ほおずきトマト、自家製鶏ハム、鹿肉の串焼き、カマス寿しです。

向付け
地魚３点盛りでこちらは一番安いプランの１人前です。
この日は鯵、めじ鮪、鯛でした。

こちらは真ん中と一番高いプランの刺身の盛り合わせで２名分です。
この日は鯵、めじ鮪、鯛にサザエとスルメイカが加わりました。
鯵の骨は希望で揚げ物の時に、骨せんべいにする予定です。

焼き物
各プラン共通の金目鯛の西京焼きです。
エシャを付け合せに。これが結構ワインと合ったりするんですよね〜。

煮物替わりの洋皿
こちらも共通で熱川ポークのバルサミコ煮です。
今回はスペアリブでしたが、週に数頭しか入荷されないため毎回スペアリブが出せるかどうか微妙です。
バラ肉はすでに売り切れてました。。
圧力鍋を使ってるのでめっちゃ柔らかくなってます。

油物
これも共通で桜海老とクレソンのかき揚、鱚の天ぷら、明日葉の天ぷらです。
そして写真を撮り忘れましたが水菜飯、赤だし、香の物がつきます。

強肴
これは真ん中のプラン以上につく、伊勢海老の雲丹焼きです。
地物の海老を漁協から直接、買い付けています。
プリプリで雲丹のアクセントが効いていて旨かったです。

蒸し物
一番上のプランのみの鮑の酒蒸しです。
俺自身、鮑は半生が一番美味しいと思ってます。
蒸し始めて、鮑がピクっと止まった瞬間に外します。
それを胡瓜のソースでサッパリと。
夏向けにいい感じです。

別注
伊勢海老の造りです。頭は味噌汁になります。
希望で焼いたり蒸したりもできます。
個人的には蒸すのが好みです。
さっきの鮑も別注で受ける予定です。（調理法もお好みで）

みなさん、遊びにきてくださいね

まひろさんin伊豆と物件紹介

梅雨の中休みでわずかな晴れ間ですね。
この前の日曜に大阪の男。(^^)v→http://blogs.yahoo.co.jp/mahiro223でおなじみのまひろさんが伊豆高原に遊びに来てくれました。
場所は前職場の旅館、花吹雪→http://www.hanafubuki.co.jp/です。
チェックイン時にまず「お〜！！ひさしぶりです〜！！」と握手をしてお土産に水茄子をいただきました。
そして物件を見に車でＧＯ！！

初公開です。
所有権移転してなかったんで、今までお見せできませんでしたが無事に融資が実行されて所有権が移転したのでようやく紹介できます。
７月１８日オープン予定で森のしずくです。
予告のＨＰ→http://www.morinoshizuku.com
今はオープンに向けて間に合うように許認可の件で走りまわってます。
間に合わなかったりして（汗）
よろしくお願いします。

そして夜はまひろさんとまひろさんの後輩のる〜さん→http://blogs.yahoo.co.jp/theloosegitarを含む旅行仲間の方３名と旅館の元同僚２名と俺で楽しい会。
写真は料理長にお願いしてつまみを作ってもらいました。
鱧、青瓜、カマスの雲丹焼き、車海老の塩焼き、鹿肉と独活の串焼き、蛸のやわらか煮、小芋、ミニオクラ、鮎寿しです。
旨かったですよ〜！Ｈ料理長ありがとう。

まひろさんからいただいた水茄子です。
料理長特製の胡麻醤油で生でいただきました。甘くて美味しかった〜！
なにげに「持ってきて〜！」ってコメント入れたらホンマに持ってきてくれました（汗）
ありがとうございます！
漬物も頂いたのですが、それは家族で速攻で食べてしまいました（笑）

お酒達です。まひろさんが３本で俺は一升瓶を１本。
コメはとってないので細かい事はナシで（汗）
秋鹿　純米吟醸にごり生酒　霙もよう
秋鹿の活性は初めてです。こっち系は結構好きなんです。
爽やかでもろみの感じとベタに甘くない。
燗にもつけましたがこれがいける！
活性を燗するのも初でしたね。

鷹勇　純米吟醸　強力の郷
堺のとある酒屋さんのチョイスです（笑）
１３ＢＹですが蔵出しは１９年のようです。
強力という米も初めてですね。
熟成香がふわっと来ますがこれくらいの感じはＯＫです。
かなりしっかりとしたコクでグッと来ますね。
カマスの雲丹焼きなんかと相性よかったです。

須々許里　純米古酒
１１ＢＹです。
熟成香というよりは紹興酒のよう。
キタ〜〜〜〜！って感じですね。かなりパンチがきいてます。
冷酒だと重たいですね。
しかし！
燗してビックリ！！
そのクセがなりを潜めてバランスのよい燗酒になりました。
これはハマりましたよ。

東洋美人　純米吟醸　西都の雫
何度か登場してるお酒です。
今回は森のしずくにかけてこのお酒をチョイスしました。
澄川さん曰くイソアミル系の香り。
スペック（日本酒度ー１０）を感じさせないシャープな味わいと透明感。
まひろさんのど真ん中だったと思います。

楽しい時間はすぐに終わってしまいましたね。
でもガンダムネタや色々濃い話ができておもしろかったですよ。

次回は森のしずくでお会いしましょう！！

久しぶりの洋食で。

またまた暑くなってきましたね。
一昨日はまた寒かったのでちょっと身構えましたが、もう大丈夫でしょうか？
施設の話も大筋まとまってきた感で、何事もなければ７月の１８日にオープンできそうです。
来週にははっきりするでしょう。（それでも営業許可など諸々の事でまだ安心できませんが。。）
さて、昨日から大阪より義妹が遊びに来てくれています。
誕生日も重なり、ささやかなパーティーを。

ニューサマーオレンジのサラダ
フリルグリーンとアーリーレッドのサラダにサラミと伊豆の名産のニューサマーオレンジを散らしました。
タラモサラダも添えて、ドレッシングは今回は地元で作ってるハーブソルトを振ってオリーブオイルをかけて食べました。
ちなみにアーリーレッドは大阪のお義父さんの作ったものです。
ニューサマーはさっぱりしてて美味しかったですよ。

スパゲッティ・ボンゴレ
プリモはスパゲッティ・ボンゴレです。
今回はフレッシュトマトと得意の枝豆で彩ってみました。
枝豆の食感がとてもよく、トマトのフレッシュならではのさっぱり感があり、暑い日にもってこいでした。
もちろん、娘はひたすら麺のみを「パスタ！パスタ食べる！！」と言って激食いしてました。

豚バラのバルサミコ煮
セコンドは豚バラを強火で表面だけを焼いてから水、にんにく、生姜、葱の青いところで落とし蓋をして２時間ほど煮込みます。
そこに醤油少々とブラックペッパーの粒を６〜７粒とバルサミコを醤油の３杯くらい入れて更に１時間ほど煮込みます。
そして食べる直前に強火でさっと焼いて完成です。
下に敷いてるのは、これもお義父さんが作って送ってくれた新じゃがです。
これを水でにて裏ごしして敷きました。
アスパラはバターソテーしています。
ソースは赤ワイン、バルサミコ、蜂蜜と煮汁を合わせたものです。
すっかり脂も抜けて柔らかくなった肉は旨かった。
これも夏の献立の候補のひとつです。
夏の煮物ってなかなか難しいですよね。

ヴェレノージ　ブリュット　メトード　クラシコ　２００３　ヴェレノージ　エルコレ
お誕生日はベタですが泡で。
暑かったのでタイムリーでした。
この泡は何度か登場してますがＣＰ高いしミレジマートなのでかなり気に入ってます。
色調は麦藁色からゴールド。細かいきれいな泡ですね。
グレープフルーツ、トースト、紙粘土のアロマと含むと蜂蜜のニュアンス。
豊かな果実味で爽やかなアタックはキリっとして、泡と心地よい酸味が口の中をさっぱりとさせてくれます。これ１本で通せますね。
ニューサマーオレンジとの相性が面白かったですよ。

暑い日はキンキンに冷えた泡が一番ですね。

久々の鯵書庫

またまた暑くなってきましたね。
今日も朝から防災会社の人と打ち合わせ。
いよいよ最後の詰めです。気を抜かないように進めていきます。
そろそろ献立も考えないといけないので、試作を兼ねての夕食です。
基本的に和食寄りの和洋折中にしようと思ってます。
家庭で作るには設備や仕入れ、食べる人数等限界はありますができる範囲でやってみました。
ちなみに鯵は５匹で￥２８０でした。

枝豆
「鯵書庫でなんで枝豆やねん！」っていう突っ込みは勘弁してください。
最近出始めて、美味しいですよね。
結構、うちの最近のヘヴィーローテーションです。
おつとめ品を買ったので色がちょっと良くないですが味は良かったですよ。

鯵のてまり寿しと握り寿し
前菜的な感じです。
鯵は昆布〆にしています。
横の茶色い物体は手作りの昆布の佃煮です。
見た目はてまりがかわいらしいですが、握りの方がなんとなく食べて良かった感じがします。

鯵と桜海老の造り
鯵は刺身とたたきにしました。
桜海老も売ってたので生姜醤油で。甘かったですよ〜！
鯵は２匹分使いました。

鯵のサルティンボッカ
こないだテレビで要潤が鱸かなんかでやってましたね。
魚でやるというアイデアをいただきました。
セージの生がなかったのでドライを今回は使用。
鯵にセージをふりかけ、生ハムを巻いて仕込み完了。
ガーリックをオリーブオイルで色が変わるまで炒めて、色が変わったら取り除いて鯵をイン。
火が入ったらフライパンから取り出して、残った油に新たにスライスしたガーリックを投入。
色が変わったらバターを入れ、溶けたらソースの完成です。
付け合せは茗荷を蜂蜜入りの甘酢に漬けたものです。
彩りはイマイチ地味ですが、なかなかいい味でした。
お客様に提供する時はもっと派手にしよう。
娘も気に入ったらしく、パクパク食べてました。

桜海老と大葉のかき揚と骨せんべい
桜海老は半分を刺身で残りをかき揚に。
今回は粉だけでつなぎました。
サクサクで旨かったですよ〜。
やっぱし生を使うと海老の風味が違いますね。
娘もこれが一番気に入ってたみたいです。
そして骨せんべい。いいつまみですね。
揚げ物大好きの娘はこれもバリバリ食べてました。

愛宕の松　純米吟醸　ひと夏の恋
すごいネーミングですね。
なんでも「ひとめぼれ」を使ってるからだとか。
シンプルなラベルは夏っぽいですね。
色あいは無色透明で、粘性は強め。
立ち香は生の食パン、エーテル香、穀物、奥に山葵の葉？
含むと麹のような。。
アタックは穏やかで想像するよりかなりスッキリでした。
米の旨みがしみわたる感じです。
うまく言えませんが、米の果汁という感じです。ジュワっと爽やかに来ます。
食事とあわせると、スッキリ感が増してきます。さすがですね！！
どの料理とも相性よかったですが、生の桜海老との相性が一番好みでした。

この中から何品かは、夏の献立に使います。

変な気候が続きますね。

連日、寒い日が続きますね。
今日も保健所、消防所と営業許可の件で朝から走り回ってました。
伊東には保健所が無いので、熱海まで行かないといけないんですよ。
これが通らないとオープンできないので大変な事になります。
いよいよカウントダウンでしょうか？
でもまだ少し問題を抱えています。
なんとかなればいいのですが。。
写真はずいぶん前に猫先生から頂いた烏賊の麹漬けとわさび菜クリームチーズのかす漬けです。
紹介しようしようと思ってて今になってしまいました。
どれもお酒のアテとしてとても美味しかったですよ。
個人的にはしその実が好みでした。
猫先生、ありがとう！またお待ちしてますよ（笑）

寒い日が続いてるので鍋です。

葉ねぎ、水菜、榎木、黄ズッキーニ、うすあげ、海老団子、蛤です。
ズッキーニはすっかり気に入ってしまって、今回も登場です。
トロトロとした食感がいいですね。
蛤もいい味出してました。

鶏もも
もも肉はジューシーですね。
ほとんど独り占め状態でした♪

つみれはもも挽き、玉葱、人参、卵黄、にんにく醤油、小麦粉です。
うちの娘が野菜をあんまし食べないので玉葱＆人参を増量しておきました。
この団子はよく食べてましたね。してやったりです（笑）

しめはラーメンです。
いつもの業務スーパー１ｋで￥３１４の乾麺です。
この麺美味しいんですよ。

今回の地はかつを＆昆布だしにつみれを作ったときの鶏スープ、薄口、みりん、胡麻油で味を整えました。

お酒は土佐しらぎく　大吟醸　山田錦４０％
色あいは薄く山吹色がかった感じで粘性は強め。
立ち香は青リンゴ、パッションフルーツで後に穀物系のかおりが。
含むと青リンゴの印象が強くなります。
アタックは中程度ですっきり爽やかな甘みが舌に絡みつく感じ。
ふくよかな酸味とキレのよさ。
前にも書きましたが、最近は程よく弱ってるのですっきりとしたお酒しか飲めないんですよ。。
このお酒なら、疲れることなく飲み続けられます。
勿論、鍋との相性も良かったですよ。

ここからまた忙しくなってなかなか皆さんのところに遊びに行けませんが。。

あたたかく見守ってくださいね。