気まぐれな飲んだくれの日記

自分の料理ではありませんが

今月もあと僅か。皆さん本当にご無沙汰しています。
なかなか時間がとれなくて、気がつくとまたまた結構放置してました。。
めちゃめちゃ繁盛してる訳ではありませんが、一組でもお客様が入ればそちらに集中するので難しいですね。
それ以外でも施設面で色々とトラブルがあったり、やることは山積みです。
でも、ようやく落ち着いて来た様な来てない様な。。
まぁ、マイペースで更新していきますのでよかったらお付き合いください。

さて、今回は色々と忙しかったので、慰労も兼ねて伊東の猪戸にある「旬の味　たなか」さんに行ってきました。
ＨＰ→http://www.shun-tanaka.com/

先付け とこぶしの煮付けと柿、占地の栗和え
個人的には鮑よりとこぶしの方が好きです。絶妙に柔らかく煮てありました。
そしてこの和えもの。白和えに栗を裏ごししたものを和えてるみたいです。
柚子も効いてて旨かった。

前菜 鯵の棒寿司・鰯の煮付け・しし唐・骨せんべい
骨せんべいはうちで作るのとは食感が全然違いましたね。
おそらく１日干してるのだと思います。
うちはどうしてもその日のものを揚げてるのでじっくり揚げても、水分が抜け切らない感は否めません。

中皿?　牛たたきのサラダ
写真では判りづらいですが、このにんにくチップの下にがっつりともーもーさんのお肉が敷きつめられています。
直前に熱いオイルをジュっとかけてもらって食べました。

ここでは冷酒はこのような竹に入ってます。
そう、お気付きかもしれませんがうちと同じです。
たなかさんにご好意でわけてもらってるんです。
この日は最初に生ビールを飲んで伯楽星、醸し人九平次と飲みました。

温物 土瓶蒸し
贅沢に松茸１本と鱧が入ってました。
鱧は治部煮になってました。
これがめちゃ旨♪
今年は松茸ご飯しか食べてなかったので幸せな気持ちになれました。

造り
左から鱸、鮪、鰆、スルメ烏賊の順です。
鰆は脂がのってて旨かった。
特筆すべきは烏賊で、さっきまで生きてたんとちゃうか？ぐらいの透明度と甘みでした。

焼き物鰆と穴子
鰆はふわっふわでほぐすと中から湯気が。
生姜醤油でいただきました。
穴子はこのままで。山椒が効いてて旨かった。

ご飯・汁物・香の物
松茸ご飯です♪
だしが効いてて旨かった。
味噌汁は地海苔の味噌汁でした。

デザート 柚子のシャーベット
かなりお腹がいっぱいでグロッキーでしたが、さっぱりとしてたので食べられました。
子供にはバニラと抹茶のアイスをサービスで付けていただきました。

う〜ん、満足満足！！
これだけ食べて一人あたり￥？０００円。。
かなりサービスしてくれてると思うので言えません。。
田中さん、ありがとうございました！

今度はうちにも飲みに来てくださいね。

夏のメニュー

いよいよオープンが近づいてきました。はたして間に合うのか！？（笑）
それでもできる事からやっていかないと本当に間に合わなくなるので、やれる事からやっています。
う〜ん、それでも時間が無い・・・。
先日はＨＰの料理の撮影がありました。
実際に通して作るのも初なので、段取りの実験にもなりました。
料理は３段階のプラン設定があり、多少は仕入れの都合もありますがこの夏はこんな感じです。

先付け＆酒菜５点
全プラン共通です。
先付けはつぶ貝と地海苔の土佐酢和え。
土佐酢は玉姫酢で作ったのでまろやかな仕上がりになってます。
葱もいいアクセントになってますよ。
酒菜は左から枝豆と素麺のゼリーよせ、ほおずきトマト、自家製鶏ハム、鹿肉の串焼き、カマス寿しです。

向付け
地魚３点盛りでこちらは一番安いプランの１人前です。
この日は鯵、めじ鮪、鯛でした。

こちらは真ん中と一番高いプランの刺身の盛り合わせで２名分です。
この日は鯵、めじ鮪、鯛にサザエとスルメイカが加わりました。
鯵の骨は希望で揚げ物の時に、骨せんべいにする予定です。

焼き物
各プラン共通の金目鯛の西京焼きです。
エシャを付け合せに。これが結構ワインと合ったりするんですよね〜。

煮物替わりの洋皿
こちらも共通で熱川ポークのバルサミコ煮です。
今回はスペアリブでしたが、週に数頭しか入荷されないため毎回スペアリブが出せるかどうか微妙です。
バラ肉はすでに売り切れてました。。
圧力鍋を使ってるのでめっちゃ柔らかくなってます。

油物
これも共通で桜海老とクレソンのかき揚、鱚の天ぷら、明日葉の天ぷらです。
そして写真を撮り忘れましたが水菜飯、赤だし、香の物がつきます。

強肴
これは真ん中のプラン以上につく、伊勢海老の雲丹焼きです。
地物の海老を漁協から直接、買い付けています。
プリプリで雲丹のアクセントが効いていて旨かったです。

蒸し物
一番上のプランのみの鮑の酒蒸しです。
俺自身、鮑は半生が一番美味しいと思ってます。
蒸し始めて、鮑がピクっと止まった瞬間に外します。
それを胡瓜のソースでサッパリと。
夏向けにいい感じです。

別注
伊勢海老の造りです。頭は味噌汁になります。
希望で焼いたり蒸したりもできます。
個人的には蒸すのが好みです。
さっきの鮑も別注で受ける予定です。（調理法もお好みで）

みなさん、遊びにきてくださいね

リクエストはラーメン

寒くなってきて、鍋シーズン到来ですね。
でも今日は焼酎を飲むきマンマンだったんで豚の角煮をメインに揚げ物やら何やらでいこうと思ってましたが、「子供が野菜を食べないから、野菜たっぷり入れたつみれのラー鍋を！」というリクエスト。
急遽、塩ちゃんこにしました。

毎度おなじみの野菜達から
きゃべつ、ニラ、もやし、根深、人参、榎木、油揚げ、なると、イモ餅団子です。
今回もうずら団子が美味しくないスーパーだったんで初の試み、イモ餅団子。
この団子、ジャガイモベースでモチモチしていてとっても旨かったです。

リクエストのつみれです。
鶏のモモ＆胸肉の挽肉にたっぷりの人参と玉葱のみじん切り。卵黄と片栗粉でつないで粘りがでるまでこねて醤油を入れてさらに練ります。
でも、努力も空しくあんまし食べませんでした。。
美味しかってんけどな〜。

浅利、蛸とこの前使ったワンタンが４つだけあまってたので入れました。
浅利はやっぱしいい味出しますね。

そしてラーメンです。
いつもの業務スーパーの１キロ￥３０８の乾麺です。
蛸をはじめとしてちゃんぽんみたいな感じで旨かったですね〜。
なるともいい感じでした。

地は鶏がらが￥７４で売ってたのでそれを使用。
水、紹興酒、昆布、古根、にんにくで２時間ほど煮込んで塩、胡麻油で味を整えました。
やや白濁していてちゃんぽんのだしみたいでした。

冒頭のとおり
千亀女　かめ壺仕込み　芋製
けっこう好きなんです。
コテコテに芋臭くはないけど、程々に芋の香りがして飲み疲れない。
こってりとした鍋ではないのでお湯割りにせず、水で割りました。
なんとなく、こういう鍋だとロックはキツイかなと。
結構良かったですよ。

さあ、来週はオフ会だぁ〜！

寄せ鍋

冷蔵庫の冷凍室のコンプレッサーの調子が悪くてヘンな音がなりまくってます。
買って５年もたたないのにこの有様。。
今日、メーカーの人が来て部品を交換していったにもかかわらず、夜になって轟音が。。
こんなんじゃ寝られへん！明日の朝イチに電話してやる（怒）

白菜、根深、大根、人参、榎木、油揚げ、うずら団子、海老、ベビ帆です。
ベビ帆は安いのを買ったせいか、ちょっと冷凍ものの臭いがでて臭かった。
うずら団子はうちの鍋では結構定番で、娘も一番食いつきが良かった。
今回は地の写真を撮るのを忘れましたが、かつを＆昆布だし、濃い口、みりんを１４〜５：１：１くらいでしょうか？
仕上げに塩を適当につまんで入れて調整しました。

鶏ムネ肉と砂ズリです。
なんかこの前、梅宮辰夫がテレビで鍋にズリを入れてたのを見て早速使ってみました。
テレビではスライスしてなかったんですが、食べやすいようにアレンジして薄く切りました。
スープも鶏ベースでしたがそのままやるのもどうかと思ったんであえて寄せ鍋でやってみました。

これは旨い！！

もっと硬くなるのかと思いましたが全然。
これはもつ鍋やチョンゴルにも向いてると思います。

焼酎屋　兼八
メジャーどころでスミマセン。
麦の香ばしさが素晴らしいですね。
まるで麦茶のようです。
煮込むにつれて味が濃くなっていく寄せ鍋に負けることなく主張してました。
飲み方も、最初は４：６くらいから始めて鍋が段々濃くなるにつれて水の量を減らして最後はロックで。
そして今回はうどんで締めました。
やっぱし鍋はいいですね。仕込みも楽やし。

さて、今年はあと何回鍋をすることやら。

風邪ひいた。。

気候の変化と、夏が終わり９月の２つの連休も終わったせいか急に風邪をひいてしまいました。。
まぁ、熱は微熱程度だったんでたいした事ないんですが極度の鼻づまりが・・。
鼻をかんでも出てこないくらいキツい状態です。
そんなこんなで温まるためにも鍋です。
毎年鍋をヘヴィーローテーションにしてる我が家ですが、今季は２度目です。
今回もオーソドックスに醤油ちゃんこみたいな感じにしてみました。

海老、蛤、つみれです。
海老は通常の半額で天然と書いてましたが、国産ではなく外人さんです。
蛤もちょっぴり危険な香りのする中国産です。
つみれは今回、豚挽きでやってみました。（豚さんは国産ですよ）
豚挽きに卵黄、根深のみじん切り、おろし生姜、醤油、片栗、酒を入れて粘りが出るまでこねてから茹でました。

野菜達です。
きゃべつ、もやし、にら、根深、人参、榎木、占地、油揚げとタコ入り団子です。

地は鶏ガラが安かったのでことこと２時間くらい煮込んで、火を止めて昆布をイン。
つみれを作った豚スープと古根、にんにくと合わせ、ひと煮立ちさせて塩、醤油、みりん、胡麻油で味を整えます。イメージ的には醤油ラーメンのだしです。

締めはやっぱしらーめんです。
鶏ガラベースなので迷わずこの選択です。
お得意の業務スーパーで１キロ￥３０４の乾麺です。
この麺が結構コシがあって麺自体にも味があって旨いんです。

薩摩七夕　くろ
焼酎に対して失礼なのですが、鼻が詰まってても香りがわかりました。
ベースがしっかりとした鍋だったんで、相性よかったですよ。
今回の鍋は胡麻を一面に「これでもか！」ってくらい擂って、ブラックペッパーをガリガリして食べました。
らーめんにした時はだしもいろいろ出て複雑な感じになってたので旨かった。。

あ〜、幸せ！これで風邪も治るでしょう！！