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なんか月餅の話題が続いて皆様、飽き気味でしょうか？ もうすぐ来る中秋節に向け最終調整をしているスターフェリーです(笑） 皮は約４７ｇに分割。 五仁月餅用の餡（三分割） 漉し餡・・・・・140ｇ アーモンド・・・40ｇ くるみ・・・・・60ｇ 松の実・・・・・20ｇ ピスタチオ・・・20ｇ レーズン・・・・18ｇ ゴマ・・・・・・16ｇ 栗子豆蓉月餅の餡(三分割） 白漉餡・・・・250ｇ 栗・・・・・・70ｇ 新しく買った『中秋月餅』の木型。 型離れ、かなりいいです。 焼き上がり〜♪ 左が栗子豆蓉月餅。右が五仁月餅。 栗子豆蓉月餅は、型に対し生地が少し多く
反対に五仁月餅は型に対し生地が少し足りませんでした。 本番ではもう少し微調整が必要です＾＾。 ちなみに五仁月餅の方は、餡に対し生地がかなり薄くなっています。 |
♥香港甜品♥
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コメント（26）
みなさん、こんばんは！ こちら、月餅祭りで盛り上がっている スターフェリー家ＰＣ前会場から中継しておりますっ!!! と冗談はさておき・・・ みなさん、ご存知ですか？ 月餅は焼いた後、２〜３日後が食べごろなんですよ〜。 ほら、表面もつややかになり、しっとりしています。 断面図。(丸型） ちなみに焼きあがった当日の断面図。(角型） 生地がザクッとしているのがおわかりになりますか？ |
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もうすぐ中秋節だしぃ〜、 お友達も月餅の制作に入られたので ワタクシも負けずと月餅づくりに励みたいと思います(笑） 今日は、先日台湾で買ってきた新しい木型と 姐姐からいただいた香港土産の木型の試し焼きをしました。 薄力粉・・・・・・・・・１４２ｇ カスタードパウダー・・・８ｇ ゴールデンシロップ・・・１００ｇ ピーナッツ油・・・・・・３５ｇ ゴールデンシロップだと生地が締まりすぎる感じがするので 来るべき本番では濃縮シロップを使いますのでね〜、期待してください（？） で、念願のピーナッツ油（花生油）。 普通のサラダ油に比べると若干さらっとしています。 またこの台湾製のピーナッツ油はとっても香ばしい香りがします。 ピーナッツ油とシロップを良く混ぜたら 振るっておいた粉類に少しずつ混ぜます。 麺台にこすり付けるようにして 生地をこねます。 こねあがったら、ビニール袋に入れ 冷蔵庫で２時間ねかせる。 前日にこねておいて、一晩ねかせてもよい。 餡を包む前には、常温に戻しておく。 ローストした胡桃・・・・７０ｇ （１５０℃のオーブンで１０分焼成） 黒胡麻・・・・・・・・・１０ｇ 小豆餡・・・・・・・・・２４０ｇ 混ぜたら８０ｇずつ分割。 生地も３５ｇずつ分割する。 木型に薄く油を塗って、粉をふるう。(余分な粉は落とす） 生地は麺棒で伸ばさず、手のひらで押さえて伸ばす。 両手で包むようにして、包んでいく。 手粉は付け過ぎないよう気をつける。 う〜ん、型に対し生地が足らなかった〜。 でも試し焼きですから^^;、次回調整します(笑） 木型を台に打ちつけ、取り出す。 木型から出したら、余分な粉を刷毛で払い、霧吹きし 冷蔵庫で１０分程休ませる。 これらの木型を使い、餡なしの月餅を焼きます♪ ２００℃５分→塗り黄身→２００℃５分→塗り黄身→１８０℃で１５分間焼いたら出来上がり♪ 小さい方は、２００℃５分→塗り黄身→１８０℃で１０分間焼く。 塗り黄身用の卵はあらかじめ漉しておく。
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ず〜っと作ってみたかった甜品のひとつで、 最近、お友達のところで話題になった千層糕を作ってみました♪ 蒸す前。中火で３０分蒸します。 きれいにカットして、召し上がれ♪ こちらは前々から構想はしていたものの 時間がなく、先延ばしになっていた芒果月餅。 白餡の中心にマンゴージャムを入れ、 練りきり風の生地で包みました。 マンゴージャムの爽やかな酸味が白餡にとっても合います。 試作品なので断面写真はなしね＾＾。 【材料】６個分 求肥・・・・・・・・４０ｇ 白餡・・・・・・・・２００ｇ 色粉（黄） 白餡・・・・・・・・２１０ｇ マンゴージャム・・・５０ｇ 水・・・・・・・・・３０ｃｃ 寒天・・・・・・・・小さじ1/8 こんな風にラッピングして遊んでみました♪ |
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当餅店甜品部門スーパーバイザーさまとの会談で 広東人にはもっちりとしていながらサクッとしているテクスチャーが好まれることが議題に上り 冰皮には和菓子の『練りきり』をアレンジしてはどうかと思いつきました。 練りきりの、形状としてはしっとりまとまっているのに さらっとしていて口に入れたとたん、すうっとほどけるような感じ…。 通常の練りきりより求肥の割合を増やし、もっちりとした冰皮を作ってみました。 白漉し餡、小倉漉し餡をそれぞれ３０ｇずつに丸めておく。 冰皮は白漉し餡１２０ｇと求肥１２０ｇをよく混ぜて作る。 ※写真は求肥１２０ｇ 白玉粉・・・３０ｇ 水・・・・・６０ｇ 上白糖・・・６０ｇ 冰皮を２等分し、半分は色粉で染める。 ピンクの冰皮には白漉し餡を、白い冰皮には小倉漉し餡を包みました。 これはかなりうまいです！ 個人的には白餡の方が好きかな〜。 ただ、冰皮がかなり柔らかく成形しづらいので
もう少し求肥を減らし餡の分量を増やした方が美しい月餅ができると思います。 修行（実験？）は続く・・・ |
