イタリアンレストラン開業への道〜〜イタリア食堂 カメリーノ

プロ意識と仲間意識

いろいろな店を食べに行って思うことがある　大きな看板を持つところは別にして・・・

あるひとつ共通点がある　それは


　　　　　　　　　【　スタッフが明るく　皆楽しく働いている店　】　


よくスタッフ募集などでも　この言葉を目にするが・・　実際のところ違うところがほとんだ

オーナーはそう考えていても　そんな簡単なものではない　特に飲食では労働条件など

一般会社勤務と比べかなり厳しいのが現状だ　以前にも記載したかもしれないが

最近では調理師学校を卒業して　一番人気の高い就職先は【　サイＸＸア　】だそうだ


昔働いていた店の中で　スタッフの活気が心地良い店で働いたことがあった　もちろん無茶忙しく

店も流行っていました　２４時間営業の店でもう２０年以上も経つ店です　オーナーの考え方に興味を

持ち　勉強させてもらう価値があると思い雇って頂きました

そんな店の考えのひとつで・・・


　　　【　その日毎日のスタッフの管理は　オーナーでもなく社員でもなく　
　　　　　　実際働くアルバイト全員で管理していた　だから皆の意識は・・・　】

　　　俺が休めば　遅刻をすれば　いつも一緒に働く仲間に迷惑を掛けるというものだった


如何にスタッフひとりひとりがどういった意識で働くか　また　意識を持たすか・・・

店側においてもスタッフが働き易い環境をオーナーが作る必要がある

先日ニュースである会社の取り組みとして・・・


　　　　　　　　　　　　　　　【　バースディ休暇　】

　　　　会社の考えは家族も大事　また　リフレッシュしていい状態で仕事をしてもらいたい


飲食業界では有りえないことだが　自分の店において　いつの日か取り入れたいことのひとつだ

わかり易いメニュー

個人店の店で良く思うことがあります　特にイタリアンやフレンチの店で・・・

　　　　【　どうしてもっとわかり易いメニューを作らないのか・・・　】

その中でも　ワインのメニューリストは特にそう思いますね

　　　　【　わかりにくい言葉で説明し　メニューでもわかりにくい　いつも　お客さんは
　　　　　　　何を注文したらいいのか　わかりずらい　】

　　　　【　こちらが黒板のお薦めメニューです・・と持って来られて ?????
　　　　　　　メニューのほとんどが　お薦め !!!!　よくわからない　】

自分はかたちなど　こだわらず　ファミレスのメニュー　特にデニーズやロイヤルホストのメニューを

参考に今作成中です　その中で　サンマルクグループのメニューを紹介します

イメージとしては　こんな感じですが・・・　　

これに少しイタリアンとユニークで楽しい仕掛けをしたいと思っています
　　　
　　　　【　イタリアンカラー　】

　　　　【　動物や人の顔を取り入れて　美味しさんぼ表現をする　】

　　　　【　アレルギーなども　その食材を絵にして　表現する　】

ファミレスのメニューは　ホールの人が説明しなくていいように　作られていると思います

要するに　絵や言葉の表現には　かなり気を付けて作成されていると思います

　　　　【　そのまま　ファミレスのメニューを頂きます　】

そして　ファミレスには　できない　サービスや料理をしなくては　いけないと思います

この２年間　外食産業の売り上げは　下降の一途です　すかいらーくは　戦略を打てずに・・・

他のファミレスも　何とかしなくてはと　必死に・・・　その中でも　中国の問題を抱えてしまったが

【　サイゼリアは売り上げ1位です　即その問題にも対応が早く　あっという間に　ニュースからも

　姿を消し　今はアジアに向けた戦略に・・はっきりとしたコンセプト　これが大事なんでしょうね　】

【人】と会話をする店

今まで多種多様な店を食べ歩き　また　修行し勉強させてもらって来ました　

そこで自分なりに感じることは・・・　スタッフの間においても　まして　お客様に対しても【会話】

をする大切さだった　


スタッフにおいては　キッチンとホールでは立場が違えば　それぞれ置かれている状況があるので　

文句もでてきて当たり前だが・・　ほとんどの店は話をしない　相手のことを聞こうとしないところだ
　

イタリアではホールが最優先される　それはイコールお客様を最優先していることとなる　なぜなら

ホールはお客様の満足度により【チップ】をもらうからだ　その為　必然とホールはキッチンと話をし

キッチンはそれを普通に受け止める


しかし　日本ではその習慣がない

今まで目にしてきたのは　一番偉い人の言う事が最優先され　まわりの人達はその人に気を遣い

やることにおいて口出しせず　耐えていけなくなれば　ただ辞めるだけだ　ほんとばかげたことだと思う

店は要するにお客のことは何も考えられていない　もちろんすべての店ではないが・・・


では　自分の店ではどうすべきなのか・・・　ともかく　相手の主張を無視せず　まず話を聞く

内容に応じて　その意見を取り入れ一度　その言う通りに一度やって　皆で検討し意見を聞く

要するにルールはルールと上から抑え付けるのではなく　なぜそうなのか店の考えや　コンセプトも

考え一番良い方法を皆で生み出す努力をする

それでも　わからない人は　この店の考えと違うので辞めてもらうしかない　

人を育てることも大切だけど・・・　必要以上のことは店としても余裕がない


お客様においても同じだと思う　どうしてもらえれば喜んでもらえるのか　とことん話しをする

良くあったのが　いい加減な予約を聞き　当日こんなではないと　不満に思われることだ

以前ニースのレストランでのこと　夜１１時でも満席の大繁盛店で食事をした時だ　２階席に案内され　

そこには約５０席ほどある大きなホールだった　なんとも言えない活気で溢れていた　

そこで驚いたのは・・・なんとスタッフが２人しかいない　でも誰も不満な顔ひとつせず食事をしている

なぜだ・・それはお客を待たせているという気にさせないホールの接客にあった　片付けをしながら

あるスタッフは横のお客としゃべり・・　待っているお客から笑いさえでている


気持ちを伝える大切さだと思った

はっきりと何がしたいか わかる店に・・・

中途半端な店にはしたくないし　また　どこにでもあるような店にしても同じだ

改めてターゲットにしている客層から　このテーマについて考えると　昼のランチは・・・

【有閑主婦層】を中心に１５００円から２０００円までの価格を狙う　一方　夜のディナーは

【ビジネスマン】の方が接待にでも利用でき　また　週末は【家族】を中心にワイワイ楽しく

食べて飲んで　お一人４０００円から５０００円まで　飲まず食べるだけなら２５００円でもいけるよう

な店を目指す感じだ！　その為　どうしても【昼間と夜の店の雰囲気を変える】必要がある

席数もそうだが　バンケットルーム　個室的な感じを　どう具体的にできるかだ！

今回の物件に巨額な改装費を掛ける気もないが　現状のままは利用はできないと強く思う

今後もしこの物件で進める場合　建築家の方と　大きな問題となるのは間違いない

営業＆企画力

以前にも　このようなことを取り上げて来ましたが・・・

如何に店が【活気で溢れているか】が大事だと思う　いくら売上げが悪くて自分自身が辛くても

お客にはその姿は見せられない　元気で明るい店を演出しなければならないし

【いい気の流れを作らなくてはならない】と思う　そんな演出で思案しているのが　毎月のイベント企画

クリスマスなど大きなイベントはあるが　しかし　たった年に１度だけ　

毎月最低５，６回の企画を考えなければならないと思う　暦以外の特別企画は　例えばこんなことだ

　【　広島の牡蠣　選りすぐった絶品の牡蠣フェアー　
　　”いかだ”に直接買付けに行き厳選した牡蠣を　生がきをはじめ全品６品を用意　】
　　通常組合で牡蠣の値段は一定に決められ　細かいブランドもなく　広島のＸＸＸ海産の牡蠣で
　　売り出しているが　実は”いかだ”それぞれで味は違うのは　あまり知られていない　微妙に
　　海水の流れや　水質　ミネラルやバクテリアなど　美味しさを極めると違いはあるものだ

　【　完全無農薬の畑に手掘り体験ツアー　１組５名様まで特別ご招待　　契約農家に仕入れを一緒に
　　　　行きませんか　】
　　ほんとの野菜を育てている農家に　直接野菜の美味しさを教えてもらい　
　　自然のすばらしさを経験する

　【　まぐろ解体ショー　静岡は焼津から届くキハダマグロ５０キロを目の前でさばき
　　　まぐろ食べ尽くす　イタリア・カルパチョ　韓国・ユッケ　日本・刺身からかぶと焼きと
　　　全品数　なんと８種類以上　】　子供さんにこんな大きなお魚を目にして　食べることの喜びを
　　　味わってもらう

　【　キッズディ　】　この日はベビカー連れのお客様専用の日となり　通常の客席数を減らし
　　　更にゆったりと座って食事をして頂き　周りのお客様すべて子供さん連れなので　少々泣いても
　　　騒いでも気にせず　食事をして頂く日


しかし　これらの企画は　まだ確定ではなく　牡蠣においては今月末に　今後自分の店でも直接買付けを

して頂くことが可能か　広島まで行く予定だ　完全無農薬の農家においては　以前その野菜を紹介したが

まだ　この企画はまったく目途が立っていないが　知り合いを通じて近いうちにこの農家に伺う予定だ

まぐろにおいては　仕入れには問題ないが　シェフとの話合いとなる　実はこの企画は現在のワインの

店で毎月行われる　人気イベントとなっている


この他には　定休日にパン教室をしたい方に開放したり　近所のおじいちゃんや　おばちゃんの

井戸端会議として　無料開放なども考えている　しかし　いろいろな問題がありそうだが・・・・


皆さん如何ですか　【こんな企画があるお店に一度は食べに行きたいと思いますか？】