イタリアンレストラン開業への道〜〜イタリア食堂 カメリーノ

美味の追求

いつもお世話になっているシェフ（洋食屋さん）のところに　先日お手伝いに伺いました

今は洋食屋さんをされていますが　元は京都でフレンチご出身の方です

いつも１時間ほど仕事の後　お話をしてくれるのですが・・　それが　自分にとっては

本当に嬉しいことなんですね　なかなかこれほど長く自分の店を経営しているシェフとは

お話しできる機会がありませんからね　だから私以外にも　若いシェフ達が　そのシェフに相談をしにお

よく来られるようです　本題なんですが・・・・・


　　【　美味の追求は浅い　】
　　今や　どこも美味しいのは当たり前であり　お客さんは　美味しいことに　何かプラス感じるものが
　　あり　また店に来てくれる・・　美味しさはある意味幻想に近い　だから・・・
　　記憶に残る何かが　必要なんだと

永遠の課題 〜サービス〜

今までに何度も【　お客様が望むサービスとは何か　】と考えて来たが・・

最後まで答えがでない　

　　　決まり決まったことではなく　マニュアル化できるものでもなく・・・

　　　しかし・・　答えは以外と簡単だと　いつもお世話になっている　

　　　ベテランのシェフ（もうすぐ６０歳）からの一言で解決をした

　　　そのシェフは　先日ホールのお手伝いに伺った時だった・・・

　　　５名の予約のお客様で　以前食事をして頂き　また　気に入って来店してくださった

　　　『　田中！　お客様は機嫌良くしてはるか〜　』　もし　お客さんが

　　　コーヒーなのか　デザートがいいのか　お前さん自信が判断して

　　　勝手持っていけばいいんやで〜　俺らキッチンは　どうなのかは判断できないから

　　　任せるからと・・　料理においてもそうで　メニューのままで満足してくれそうなのか

　　　また　そうではなく　足らないもの　食べたいものはないかと　いつも気にして下さる


　　　付け加えてシェフは　儲けなんかは　一皿やそのお客様や　一晩でどうだとかは関係ない！

　　　１年を通して　どうだったのか・・　と考えないといけないと

　
　　　だからと言って　何も原価率を考えずに料理やサービスをすればいいわけではない

　　　よく言われるのが　【　ワインも飲まず食事だけで　それも一番安いコースで

　　　長く居られてもな〜　】　それはまったく間違った考え方だということだ



これから自分の店においても　一緒に仕事をするスタッフとは　よく考え話しをしない点であるのは

間違いない！

　　　

　　　

　　　

　　　

販促の考え方

あるオナーシェフとの話しで・・　如何に営業するか　販促を考えるかで熱い話しをしていました

基本的に売り上げの５％にあたる金額を販促代にまわし　営業し　新たな顧客と　既存のお客様を確保

する必要があると・・　しかし　一般的には


　ゲリラ作戦

　　　　【　駅前でチラシ配布　】

　　　　【　折込チラシ　地域性のある新聞折込　】

　顧客確保したお客様へ

　　　　【　既存のお客様に　D M を送る　】

　　　　【　メールでイベント案内　】

　ネット上での仕掛け

　　　　【　ホームページでの割引き案内　】

　雑誌などのメディアの取り上げ
　　
　　　　【　いろいろな雑誌での紹介　】


以上のものは　当たり前だが　わずかな結果しか得られない

そこに掛かるコストは　割引代（クーポン券）　チラシ作成費用　業者に対する依頼料　

従業員の人件費　などなど　結果との比較では　あまりにも効果がどれも低い・・

じゃ　そうすればいいのだろうか・・・


”皆さん　どうですか？　”

次回に自分なりの計算と　秘策を紹介したいと思います

皆さんのお声も是非　勉強させてください

よろしくお願い致します


　

やっぱり営業力！

今店舗が決まりそうな状況の中　沢山の方からアドバイスを頂いています

もう一度自分の気持ちの確認と　考え方を改めて見直したいと思っています

いつも相談させて頂いているご年配のシェフは・・・

【お客を集客できる営業力を持つ】ことと言われました　

これからしようとする店は【キッチンのスタッフも皆　全員営業となりお客と対応する】つもりです

一緒に働く気持ちが大事！

以前会社員であった時もそうだったが・・・　どうしても【上下関係】なくしては仕事ができなかった

上司の意見を敬う事は当たり前だが・・　上司の機嫌を取る為に　間違いであっても　それなりに対応

しなければならない自分がそこに居た　顧客の為？　それとも上司の為？　矛盾する中で　いつも葛藤を

日々繰り返す毎日だった・・・　この飲食業界でも同じ問題を抱える店は少なくない・・

どうして楽しく働く・仕事をする気持ちに簡単に考えられないのか？　上の者は下の者を【どのように

扱うか？】と考える　そんなに歳や肩書きが大事なのか？

店に食べに来るお客様までに　冷めた空気を感じさせる店がたまにある　

ホールのスタッフはキッチンの人達に気を使い・・・　また　店長やオーナーの目を気にして　

必要以上のプレッシャーを受け　失敗や自分の声までも小さくなってしまう

【お互い敬い　助け合い　楽しく仕事をしたい】ものです　実際開業すれば　そんな余裕なんか

なくなってしまうのでしょうか!? 　あるシェフが　歳など気にせず　どんどん年配の人を上手に

雇えばどう？　かとアドバイスを頂きました　そのシェフはもう５８歳! 　もちろんベテラン中の

ベテランです　しかし　なんとキッチンで雇っている方は　６０歳後半の方を２人　有名xxxで

総料理長をしていた方　現役を退いた方ではあるが　いつまでも料理人は現役で元気で仕事をする事が

人生で大事な事だと・・　シェフご自身正直雇い辛いと思うし　もう自分の思うまま仕事をしたいと・・

そのように思っていたのは自分だけでした

しかしあえて年上の方々と仕事を一緒にされるシェフを改めて尊敬しました

いつも店では・・　【xxxさん　どうこの味大丈夫かな〜】　【量はこんな感じでいいかな〜】

そこに沢山の若手シェフが勉強に来られそうですが・・　そんな光景を見て

【何ひとつギシギシした空気もなく】　仕事をしている事が不思議だと口を揃えて言うそうです

なぜなら　そのシェフは無茶苦茶厳しく指導　またコメントされる方なので　店での働く仕事を見て

別人のように思うみたいです

いつまでも勉強し　自分がどのような立場になっても　人を思いやり　敬う気持ちを大切にしたいですね