イタリアンレストラン開業への道〜〜イタリア食堂 カメリーノ

美味しいお茶の入れ方

今までちゃんとした　【お茶の入れ方】を知らずにいました


先日　シェフの母校でお料理の祭典があり　その時にイベント企画として

【美味しいお茶の入れ方】の講習があり参加して参りました


お茶のお話しをいろいろ教えて頂き　本当に勉強になりました　お茶のルーツを歴史を交えての話しは

ほんと興味深いもので　ワインを勉強しているかのようでした


何事もきちんと勉強しないといけませんね　

そのことによって自分自身の自信につながると改めて思いました



今回はその中でも　自分からひとつ質問をした　


　　　　　　　　　　【美味しいアイスティーの入れ方】を紹介致します


　　１０００ ＣＣ　の　作り置きのアイスティーの入れ方
　
　　　　　８００ＣＣが入るポットを用意します

　　【茶葉　7杯】
　　　（スプーン３杯　Ｘ　２人分の量から１杯引いた　５杯とする　更に
　　　　　氷で薄まる分を計算して　４割を足した量　すなわち　7杯とする）

　　【熱湯８００ＣＣを注ぐ】
　　　（勢いよく注ぐ　約２０分間蒸らす　タンニン・カフェインなどの成分が充分に抽出される）

　　【ガラスポットに移す】
　　　（20分後にはお湯の温度は約７０度ほどに下がる・口の広い容器良い）

　　【更に氷の入った容器に移す】
　　　（空のガラスポットに移した時点で温度は約６５度に・・　そこで氷の入った容器に更に移す）

　　【バースプーンなどで手は早く混ぜる】
　　　（紅茶の温度は一気に１０度前後になる）

　　【これをもとのガラスポットに移し　常温で保管する】
　　　（氷もすべて解け　８００ＣＣが１０００ＣＣほどになる）


以上

サービス： 頭で理解していても・・・

昨日の日曜　以前の店で一度お越し頂いたお客様が　今の店（イタリアンレストランの方）

にわざわざ来て頂きました

すごくグルメな方で　この芦屋・西宮・夙川の美味しいお店のことも良くご存知の方です

2組のご夫婦　4名様で　夜のお食事をして頂き　ホールでの担当を店から　任せてもらい・・・

以前の店では　ゆっくりお話しもできなかったので　今回はいろいろお話しをしたく　
　
是非お越し下さい・・と　頂いていたご連絡先に　11月から働き口が変わったことを案内し　わざわざ

御影の方から　お越しいただきました　　

事前にその方のお好みなど　以前召し上がって頂いた内容や　その方のブログを拝見させて頂き・・

（これが唯一の連絡先でした）　シェフと料理内容を事前打合せをして　当日に挑みました

まず　食前酒は　バーカウンターでゆっくりとメニューをご覧頂き　本日のお薦めや　特別に用意させて

頂いたお魚や　野菜など（野菜が好きな方なので）をご紹介して・・　いい感じでスタートができました

　　　　食前酒　　　　　ミモザ

　　　　ワイン　　　　　モンテプルチャーノ　1998
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　　【　アミューズ　】　ヨーロッパフレッシュキノコ　ジロール椎のフリット

　　【　　前菜　　　】　有機野菜とポーチドエッグと蝦夷鹿のサルシッチャ添え
ピッツア　クワトロフォロマージュ

　　【　　　魚　　　】　アイゴのアクアパッツァ　軽いトマト煮込み　

　　【　　　肉　　　】　ノワール・ド・ビゴール豚のロースト　豚足のフォン・ド・ボーのソースで

　　【　　パスタ　　】　ポルチーニのカルボナーラ　ストリンゴッツイ
　　　　　　　　　　　　シチリアのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
　　　　
　　【　ドルチェ　　】　特に甘いものはお好きではないので・・

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　　　　カフェ　　　　　エスプレッソ　アフォガート（豆乳アイスのエスプレッソかけ）



料理の方は　まずまず　気にって頂き　料理のソースなど　

少しお味に物足らないところもありましたが・・

ワインのチョイスも気に入って頂き　料理のタイミングも問題なく　

それぞれの料理も美味しいと言って頂いたのですが・・・


問題は　【私自身のサービス】でした！

その日は　他に4名様が２組　2名様が１組と　ホールをもう一人と計２人でまわす状況でした　

その日の夜はすべてのテーブルでワインを飲んで頂きましたが　

サービスするには特に問題もなかったので　ほぼ専属でその方の担当をすることができたのですが・・

余裕があったのが　かえって　悪い結果になるとは・・　思いもよりませんでした


ご指摘を頂いたのは・・・

　　　　　　【あまりにも期待させるほどの細かい料理説明をし過ぎた】
　
　　《お声》こお客様にも美味しさを想像して頂く余地を残しつつ　お客様にサプライズをして頂き
　　　　　　　徐々に料理説明をした方がいいよね　伝えたい熱い気持ちはよくわかるけど


　　　　　　【ご注文とは違う料理を持って行き　そのまま薦めた】

　　《お声》当然のことだけど　基本的に間違った料理をテーブルに持ってくるのはダメだよね
　　　　
　　実はカルボナーラはフィットチーネでのメニューだったのですが・・　キッチンで間違って
　　　違った麺で仕上げてしまい　もう一度作り直すには時間が掛かる為　そのまま持って行って
　　　ほしいとの事（この時がキッチンが一番忙しい時だった）　
　　　自分もいつもなら　【まず先にお客様に正直間違ったことを誤り】　作り直すことにおいての
　　　状況を伝え上で　【お客様の判断を最優先する】ことを怠ってしまった


本日　お客様にお礼のメールを先にさせて頂き　すぐに下記のようなメール頂戴致しました(一部抜粋）

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こんばんは！

昨夜はお世話になり有り難うございました。
来春お店をオープンだとお聞きして何とかお役に立てれば嬉しいと思い、厳しい意見ばかり言わせて頂きましたがお気を悪くなさってませんか？

田中さんならお客様が寄ってこられることだと思います。
後何ヶ月かの短い間に沢山のお店に行って良いところを吸収なさって下さい。
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たった１度だけ　以前にお会いしただけの方ではありますが　他の人はまったく違った【オーラ】を

お持ちの方だったので　是非今のお店にも来て　率直な感想を頂きたかったので　来て頂いたのですが

本当にいい勉強になりました


最後に　一緒に来られた方は（奥様の方ですが）　ホテルやレストラン　それに関西空港においても

【サービスとは何か？】を講師されている方だと　最後に知りました


【どんな状況においても】　頭でわかっていても　実践できなければ　意味がない！と　改めて

勉強をもっとしなくてはならないと感じました

いつも完璧な準備で・・・ その１

今日のランチはもうバタバタでした・・・

ホールの責任者はシェフ（オーナー）から厳しく注意を受けていた

　【　どうして満席になることを想定して準備しておかないのか・・　】

シェフは　【ただ料理をだすだけの店になってはならない！】　と　いつも我々に指導している

どうしても客に追われてしまうと　いいサービスができなくなることが　どこの店でもありがちなことだ

ここの店は　ランチでもコース料理をだす店だが　キッチンはシェフともう一人のキッチン　計２人で

まわしている　前菜からドルチェまで一切ホールは何もせず　この２人がすべてやるから　すごい！

テーブル数は８テーブル　着席数は３３席　真空料理など巧みに使いこなし　時間や食材においても

無駄のない料理をするシェフだ　ただホールがそれについていかず苦戦している

いつでもいろいろなことを想定して準備しておかなければならないと改めて感じた今日のランチだった

そこで突然のアクシデントを下記のように書き出した　さぁ　それに備えて対策を考えなければ・・


　　　　【　満席の予約で　その中のひとつの予約のお客様が　人数が増えてしまった　】

　　　　【　小さな子供がお客様の中にいた　席は？　カトラリーは？　どうする？　】
　
　　　　【　時間になっても　予約のお客様が来ない　いつまで待つ？　電話はいつの時点でする？　　
　　　　　　　予約の時点でどこまで　断りの事前連絡し　どう対応すべき　】

　　　　【　オペレーションをフル満席を想定して　どう取り組むべきか　】

　　　　【　突然アルバイトが来なくなった　人手が不足した時の対応策は？　】

　　　　【　お客様を待たせてしまった　不機嫌で帰させるような状況になった　
　　　　　　　どのようにして　喜んで帰ってもらう？　】

　　　　【　注文とは違った料理を出してしまった！　】

　　　　【　パンのおかわりなど伺っていたことを忘れてしまい　出そうとした時は
　　　　　　　もうすでに食事が終わってしまっていた　】

　　　　【　招かざるお客が来た場合　どう対処すべきか？　】

　　　　
以上ような　想定外のトラブル（今まで経験したことをピックアップしました）も含め　

いつも万全に心構えしておき　また　必要な準備は怠らないようにしておきたい

〜皆様〜

　今までどのようなトラブルがありましたか？　その時の店側の対応はどうしたか？

　
　　　

ひとつぐらいのメリットでは・・

ある知り合いの店のシェフのお話です・・・

そこはランチの食後のデザートをなくなり次第終了と無料で提供しているのですが（プチデザート）

はじめのうちは　お客様もあればラッキー　申し訳程度に召し上がってたそうです

しかし　時間が経てば　お客様もあって当たり前　なければ【今日はもうないのですか〜？】

催促するように　いつの間にか　特別なものが　普通になってしまい　メリットというか・・・

お得感でもなくなってしまった　【ひとつくらいのお得は　何のメリット、宣伝効果もすぐなくなる】

と　お客の気持ちは難しいとお話されてました

どんなことで　お客様は満足してくれるか・・　沢山の仕掛けが必要となるのは間違いないでしょう

これがお客様を飽きさせない工夫が必要ということなのでしょうか・・・？

断る勇気！

今日は久しぶりに忙しい１日でした　一気に満席になり　もう厨房はオーダーがいっぱいになり

当然料理を待たすことになり・・・　　ホールの方も　はじめのドリンクさえも待たせることに・・

ほとんどが一度来て頂いた常連さんではあったが　しかし初めて来て頂いた方　

若いカップルがいたのですが　結局満足行くサービスなどできず　お客様も早々と帰って行きました

自分の店でもないので　着席後　おしぼりを持って行った時に【いらっしゃいませ　今大変混みあって

いる為　少々お料理がでるのが遅れますが・・】と　これが精一杯　返す訳もいかないし　本来なら

入口で先にお断りをしてから店内に入ってもらいたい（飲み物だけでも待たさず出せるのが原則ですが）

それも出来なければ　お断りするべきだと・・　あと飲み物を出す時にこれでも食べながら　食事の

メニューを見て　待っててくださいと　ちょっとしたものですが　無料で食べて頂く料理を用意

しておきたいですね