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昔より慣れ親しみ食している「丸ずし」は、ここ愛媛県南予地方だけの郷土料理で ある事を知り、持ち前の野次馬根性を煽られ興味津々でそのルーツを調べてみた。 「丸ずし」は、地元の魚を使って作る、おからのお寿司である。 砂糖を効かせた酢に漬けこんだ小魚の背に、甘酸っぱく空煎りしたオカラ、ショウガ 麻の実などをブレンドした料理であり歴史は古い。 米が貴重だった江戸時代に、幕府老中首座の水野忠邦が行った天保の改革による 倹約令により、財政が行き詰っていた多くの藩は、節約倹約のためオカラ料理を 推奨したそうである。 このため全国各地には、米の代わりにおからを用いた料理が、郷土料理として 現代に受け継がれているそうである。 この「丸ずし」はどこにもあるものとばかりに思っていたが、ここ南予地方の郷土 料理である事を新認識した。 「丸ずし」は日本酒や焼酎、ワインにも合うので、晩酌の供に最適と思う。
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郷土料理
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コメント（24）
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春の訪れを感じながら、しばし眺める和みのひとときである。 だいぶ春めいてきたとはいえ、なかなか気温が上がらず、春の訪れも足踏み 状態のようだ。せっかくの梅の蕾も開花待ちの（まちぼうけ）である。 今日のオフの日は、渓谷の登山を計画していたのだが先日夕方、急遽の野暮用を 仰せつかり（笑）あえなく登山は中止（涙）になった。 その野暮用も午前中には済み、午後から、只今修行中？の麺打ちを励んでみた。 この状態に、こね合わせた生地を30分以上ねかす。 ねかせた生地を足で踏み、こねる。 麺棒でまんべんなく縦、横に方向を変えながらのばし のばした生地を折りたたみ3ミリ幅で切る。 麺を3ミリ幅に切りそろえるのが難しく、広い幅のがあったりソーメンの ような小幅だったりの不揃いの切り方を、同じ幅に切り揃えられるように 上達できるのが今後の課題である（笑） 我が家の家族に、麺の硬さ、喉ごしはとても良いと褒められたのが
せめてもの慰めだった。 |
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今日も梅雨の中休みで日中、日差しの強い蒸し暑い天気だった。 おかげで昨日、今日と首筋、上腕が日焼けし、ヒリヒリと痛く、今宵は眠れそうにない（笑） 今年の梅干し漬けは少し遅れ気味になってしまったのだが、昨日、郷より貰って来た梅を漬けてみた 一晩、水に浸した甘酸っぱい香りのする梅を、水を切る為キャリーに移した 毎年、南高梅の青梅を漬けていたのだが、今年は奥さんの要望で熟した子梅を漬ける事にしたのだ 梅干しに最も適した梅は、黄色く熟し落下する頃の梅が一番と聞き、昨日郷から収穫してきたのである 辛いものを食する時には、無意識のうちに箸は小さいものを挟む（笑）だから、梅やラッキョウは 小ぶりの物が好まれると思う 皆さんは覚えはないですか？（笑） 梅の漬け方は、各位それぞれに個性的な漬け方と思うが、我が家では、梅１５キロに塩２.8キロの 割合で漬けた この状態でしばらくすると、梅酢が出てくる、そのままで約１ヶ月間漬け込むと良いそうだ この後我が家では、赤シソ、松葉（ミドリ）を加える 梅酢が出たら梅2kgに対し1カップ(180cc)の酢を加えるとカビが生えにくいと書かれている |
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今年もラッキョウ漬けの季節がやってきた ソバ（蕎麦）の花が咲き、ユキノシタの花が咲くころになるとヤマラッキョウの収穫時である。 これ以上、収穫を遅らすとヤマラッキョウが休眠期に入るため、葉の部分が枯れてしまい 地中の根の部分を見付ける事は容易で無くなる 昨日は、汗ばむ程の陽気であったが、さっそく奥さんと二人で郷の山へ出かけラッキョウを 収穫して帰って来た 山で収穫するのは苦にならないのだが、漬ける前の下準備に手間が掛かり大変な作業になる まずは、ひげ根と芽の部分を包丁でカットし流水でしっかりと洗い、薄皮も丁寧に剥いでいく 再度綺麗に洗い、塩をらっきょう全体にまぶすように良く混ぜ込み２、３日そのままで置く 私の手伝いはここまでで、後の作業は奥さんにお任せする、これで、普通のラッキョウよりも
風味の強いラッキョウに漬けあがる筈で、出来上がりを日々楽しみに待つのである |
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心配されていた台風１４号は何事もなく通り過ぎてくれたのだが台風に伴う雨は、昨日から今朝８時頃 まで降り続いていた。 お陰で楽しみにしていた渓谷登山は止む無く中止にしたのだが、９時頃には晴れ間が見え始め 天気は回復してきた。 このまま家でくすぶりながら過ごす休日も勿体なく思い、昼過ぎに裏山へ、山芋（自然薯）掘りに 出かけた。 真っ赤な実のガマズミ。 山芋（自然薯）が、多く自生する場所さえ見つければ掘るのも早く短時間で大量に収穫できるのだが 山芋掘りは重労働でヘトヘトに疲れてしまうのである（笑）。 斜めの傾斜地で掘る山芋は楽勝で掘れるのだが。 写真がボケてしまった（涙）。 平坦地で、山芋に傷を付けずに垂直に掘り下げる掘り方は、技術のたまものでしょう（自慢）。 掘った山芋をすり鉢で摩る。 ひさしぶりの山芋汁は最高に旨かった。これに麦飯があれば文句なしの最高の贅沢なのだが。 汗をかいた後のビールと焼酎も、もちろん旨かった（笑）。
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