植物と生物防除のお話 和田哲夫

名古屋の料亭とイタリアン

犬山城と明治村を訪問。長年の希望であったが、予想よりも
なかなか充実した観光スポットといえる。

犬山城よりは雪をかぶった御岳と白山、伊吹山などが遠望できました。

明治村では、ライトのデザインの帝国ホテルのロビーの椅子や柱などに感動。

明治時代の大型工作機械などにも驚きました。

夜は河文という料亭で懐石料理をカウンターで、そのあと、併設したイタリアンバーのような
結婚式場の設備にも感銘を受けました。

翌日はノリタケの森で磁器の製造工程を見学、今後の釉薬の掛け方にヒントを得ました。

レンズ豆のスープ、 パーリング

昨晩は酒は飲まずで、自分で調理しました。築地で買ったアジの干物が不味く、また、築地で買った昆布と、鰹節で作った澄まし汁も不味く、築地で買ったと記憶する縮緬雑魚もまずく、さんざんでした。
アジは大きくて１１０円でしたので、オランダの沖合のものでもないのかと不思議です。阿蘭陀のものは、結構アブラあります。オランダのサバの燻製はアブラが多くて大変です。
鰻、パーリングも炙ってパンにはさんで食べるとうまいです。
ちりめんじゃこは関西のものでないと甘すぎますね。

ということで、敗者復活でその前の日に作った、レンズ豆のスープを食べたところ、最高の味でした。
オランダで初めて食べたものですが、エルテンスッペとかいって、ソーセージをいれるものです。
昔ロッテルダムのタクシーの運転手が、冬はエルテンスープが一番うまいと言っていたのを思い出し、成城石井でレンズマメ２００ｇ買って作りました。
牛の筋肉もいれたので、よりコクがでたのかも。

オランダからシチリアまで イタリアの食べ物

むしろアビニョンや、西部のナント近郊、ブルターニュなどに施設栽培の中心は移っている。
イタリアでは南部ナポリの近郊のハウスでオランダや日本のパプリカの倍くらいある大きなパプリカや、ルッコラ・セルバチコなどのハーブを施設で栽培している。葉の丸い日本でよく見るルッコラ（ロケット）にくらべ
芳香が強く味も濃く、これが本当のルッコラと思ったので、日本に種を持ち帰り、栽培することにした。あまり日にあてると味がきつくなり、歯ごたえもありすぎるので小さいうちに採ったほうがいいことがわかった。
このあたりは水牛のチーズ、モッツァレラの産地らしく、ただのパンとモッツァレラだけで昼飯になってしまいすこしばかり閉口したものである。
ナポリには、学生時代を含め３度訪問したが、三度目に、上司を連れていくことにした。以前ブリュッセルに泊まったときと同じ上司を伴っていったのだが、ブリュッセルでブルスという証券取引所のすぐ横の簡便なホテルを予約したら「こんな安宿を俺にとるとは
怪しからん」というようなことを言っていたので、ナポリでは歌で有名なサンタルチアという小さな岬に面した確かホテルナポリというナポリで一番か二番のホテルを予約しておいたところ、はたして一泊５万円くらいであった。チャップリンやソフィア・ローレンなどが泊まったというホテルである。彼は顔色も変えずにカードで支払っていたのであとで「高かったでしょう？」と聞いたところ、数字は見ていなかったという。
会社に支払わせるサラリーマン貴族というものの真髄を見るようだった。
チャップリンやエリザベス・テーラーが宿泊するようなホテルで、このようなホテルの泊まると、タクシーは流しより高くなるわ、レストランは高くて払えないような状況に陥るので僕自身はあまり好きではないのだが。
翌日、ポンペイに一緒に行こうという上司の誘いを蹴って、ローマ皇帝２代目のティベリウス帝の別荘があるというカプリ島に行くことにした。
もちろん前世期に書かれた青の洞窟の版画も見ていたのでそれにも興味はあったのだが、
カプリ島に着いてみると、ティベリウスの邸宅は山の上だという。
山の上のほうに町があることは知っていたが、そこから結構歩くということで
青の洞窟を優先することにした。
ティベリウスは小姓である少年をその邸宅で愛したという逸話のあるかなり猜疑心の強い皇帝で、ローマの皇帝によくあるように残酷でもあった。
タキトゥスの年代記という大学受験の世界史の教科書にも出てくる本にこの皇帝のことは
書かれているが、ティベリウス本人のことは塩野七生さんのローマ人の物語を読むまでは
まったく知らなかったである。
夕方ホテルに戻り、一階の広いバーで飲んでいると、ピアノをイタリア人ピアニストが弾いている。誰もいないので、弾かせてくれとたのむと、簡単に席を譲ってくれた。
適当に” Everything happens to me” のようなStandard jazzを心臓にも弾いてしまった。
もちろんティップは払ったとは思うが。

イタリア最後の温室はシチリア島のヴィットリアという内陸の町の周辺にあった。
こんな素晴らしい観光地に来てまでトマトハウスを見たいとは思わなかったが、
現地ではベルギーとオランダのマルハナバチメーカーのシェア争いの話ばかりで、シチリアの風光にはそぐわない雰囲気であった。
温室の記憶はないので暑すぎて栽培時期ではなかったのかもしれない。
ランチにはヴィットリアの小さなレストランに入ったのだが、手長海老のボイルや、白身の魚の軽くボイルしたものをカルパッチョにしたかなりレベルの高い、しかも高くない、観光客の一人もいないようなレストランできわめて満足であった。
ナポリの南のシカーラという港町での外の粗末なテーブルで食べた烏賊のカルパッチョも美味であったが、ここはやや観光地に近い印象だった。
心残りなのは、シチリアまで来て、ピタゴラスで有名なシラクサの町を高速道路から遠望したのだったが、そこに寄ることがなかったことである。
もうすこし事前に学習していれば、ドライバーに頼んで寄り道したはずである。
なにごとも事前に調べていかないと、徒然草にある、京都の南にある石清水八幡宮に参詣した坊主が、帰ってきてから、知り合いにどうだったかと聞かれ、お宮は立派だったが、
山の上にある社は面倒だったので行かなかったと答えたという話を思い出す。
その山の上が神社の本社であり、入口の拝殿だけみて帰ってしまったという話である。
タオルミナという海ぞいのレストランで有名なところに行けなかったのも残念だった。

北のオランダの大型ガラスハウスから南のシチリアのビニールハウス、どちらも
マルハナバチは使われている。
オランダでつかわれている、つまり世界で主に使われているマルハナバチの原産地は
シチリアかクレタだと聞いたおぼえがある。
天敵昆虫も地中海原産のものが多い。
生物相が豊富な地中海沿岸である。
マグロの卵巣のカラスミもこのあたりでとれるようで、大きなカラスミだったので驚いてしまった。ボッタルガという名前で、日本のカラスミよりは塩辛くないようだ。

２０１２年 １１月

このところ寒くて昨晩などは１０度を切っている。

今年香港に行って干し鮑をたくさん見たので自分で作ろうと思い、１０月頃干したものを

そろそろ食べることにした。

２日間水で戻し、２−３日煮てから醤油と酒と片栗粉でとろみをつけ、柔らかくなったところを

食す。半分は刺身にして食べたのだが、どちらもまあ、いける。そんなに高い鮑でなく、

築地の魚やで買った２０００円程度のものである。

パートナーが作った鍋島スタイルの木盃型の皿にいれてみた。

飯は玄米しかなかったので、そこに生ガキを６つほどいれて牡蠣飯とした。

玄米はすこし硬かったが、まあ食べれないこともない。白飯のほうが、カキには会うかもしれない。

マカオで買った１０ｃｍ以上もある干しタツノオトシゴの調理法にはいまだ解明の糸口は見えないのだが。

現在、磁土で蕎麦猪口を作成中。江戸初期の光背文を呉須で型紙を切りぬいたもので印判にしたいのだが、

まだまだ道遠しである。　白磁で作ったメダカの水盤は来週あたりやきあがりそうである。

Troisgros トロワグロのランチ

昨日娘夫婦から新宿　センチュリーハイヤットのフランス料理　トロワグロでごちそうになった。

まともなフレンチレストランで食べたのは、生まれて初めてかもしれない。

２０年前くらいにパリのブローニュの森にあるプレキャトランという店にはいったが、

庭で食べたので高級感はほとんど感じられなかった。

昨日のトロワグロは椅子もテーブルも豪華で、ちょっとすわりにくいほどだった。

ここはリヨンが本店で、日本はここだけとのこと。

料理は憶えているものだけ列挙しようと思うが結構フランス語が難しく必ずしも、正確に

説明できるかどうか。

オードゥブルは、　手でつまむもので、丸くきった薄い生臭くない烏賊の刺身をカナッペのように

クラッカーに乗せたものと、紫色の野菜、たぶんナスの皮を調理してミンスしてやはりクラッカーに、

それと粟のようなもので覆われた２ｃｍくらいの直方体のつまみ。

乗せている皿は木製で５０ｃｍくらいの長さがあり、二人ぶんを一緒にのせてプレゼンテーションとして成功して

いる。

このあと白磁の２０ｃｍ角の陶板のうえに白く細いいカネロニ２本と野菜のロティが、まるで印象派の絵のようで

す。

ちなみにパンを乗せる陶板も有田だが金彩がはいり十分にヨーロッパでも受け入れられるデザイン。

パンは４種類。ミニのフランスパンが硬い以外、どれもおいしいパン。

メインは魚がイサキのポワレ、下に黄色い人参のソース、上にたしかシトロンとなにかのソースを泡立てた

もの。　カリッとポワレされて生臭みはもちろんない。　街のフランス料理屋とはソースの使い方で

一線を画している。

肉は子牛の腰肉　Ｌｏｎｇｅ　のステーキというか、香味野菜添えで肉の上にパン粉となにかが乗っている。

ミディアムレアというところ。　これはまあまあ。自分の方がうまく焼けるかもしれない。　Bien-cuitが好きだという

こともあるが。　肉はだいたい荒々しく焼くか、イタリアのステーキのスタイルのほうが、うまいと思う。

Ｐｒｅ−デザートはオレンジとモモを泡立てた生クリームでいただく。さわやかな感触。

デザートはちょっと驚いたが、三日月型の４つのうすい茶色のかりっとしたクッキーのようなものと

なにかの果物をいれた紫いろのゼリーを三日月の形にしてのせてあり、小さな果物は三日月の下にもある。

かなりおいしいし食べたことのないデザートであった。

Mezzaluna というイタリア語だろうか三日月という名前がついていた。三日月とサーブする人は説明していたが、

あとで調べたら半月であった。メゾというのは半分という意味である。英語でも半二階をmezzanineというので

おかしいなとは思ったのですが。　メニューはイタリアに影響を受けている部分が結構あるという印象です。

このあとプチフール４種とコーヒー。

デザート含めどの料理も平均水準を軽く凌駕しているのには感心した。

ワインはロワールの赤と岩手のSauvinon blanc。　どちらもおもったよりうまい。

あと２種類飲んだが、幸福感に酔い痴れ、ワインの種類にまで頭がまわらないというのが

本音でした。