ひょんな事から、急に友人を手伝い ラーメン屋 計画！ 色々あり、夢のような1週間〜10日でした。 今月に入り、打ち合わせ 味の構想などなど 去年、某名店 つけ麺屋さんの新店舗ＯＰＥＮ お店の運営 仕込みなどなど ラーメン業界に足を入れてから あまり、ラーメンネタを書いたりはしませんでしたが、やっぱりラーメン大好きなんだね。 自分のお店の様に、好きにスープも炊かせて貰いました。 ゲンコツ ＯＮＬＹ スープ 手抜きはせず、一生懸命 下準備もしました。 鶏ガラ野菜スープ ラーメンにとって、何が正しく、何が間違っている っと言う事は無いと思います。 ただ、作り手は、信念を持ち 1杯 1杯に愛情をかけ 真剣勝負しています。 大好きな味玉の仕込んでみた。 ゲンコツスープに合うような、醤油ダレも仕込んでみた。 お通し用のナムルを、仕込んだり チャーシューを、仕込んだり 寝る時間は、ほとんど無かったけど 充実した日々だった。 自分のラーメン人生に置いて、タンタンメンは無類のあまり興味のない麺類でした。 真剣に向き合った。 こんなに毎日 違うお店に通ったり 研究したり あ〜じゃない こいじゃない！！ 楽しかったな〜 この1週間〜１０日 タンタンメン以外 食べた覚えが無いほど 朝昼晩 タンタンメン 結構、奥が深かった。 ニンニクの風味を出すのが 本当に難しかった。 ＴＯＭＯＫＩ作 ニラタン 裕三作 ニラモヤシタン 本当に一生懸命だったな〜〜 マジ楽しかった♪ お店の方向性とは、違った方向へ進んでしまったけど、本当にイイ経験をさせて貰いました。 裕三さん、ありがとうね。 結局、家でも家族に食べさせるため タンタンメンを作ってみました。 今日歓送迎会で、寝不足の中 お酒を飲み 飲んだ帰りに、一人ラーメンを食べ 何だか、とてつもなく 寂しくなった！ 俺 何やってるんだろう？ ラーメン 本当に大好きなんだよな！！ とっても おセンチな気分です。
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我流！自家製ら〜麺工房
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コメント（14）
ラーメン好きが功を奏して、転職してみたものの・・・ 仕事も、人間関係も、見た目以上の肉体労働も、全然苦ではありませんが！！ 対価賃金に見合った労働時間では無く、手の症状も悪化！顕彰炎及び間接炎を起こしてしまいました。 (＠_＠  そろそろ限界です。 ってか 超えてます！！そろそろ第二段階を考えているとも、何人かの友人にお話ししましたが！！ 早めに何とかしないと体がもちません。(；一_一) 応援して下さった皆さま”本当に有難う御座いました”(^_-)-☆ 今の修業先を６月ないしは、７月いっぱいで辞めようと思います。 今後考えているのは、麺打ちの勉強 及び 淡麗系のクリアなスープ 及び 家系ラーメンの注文からご提供までのオペレーションの速さを研究出来ればと思っています。 体調を整え、まずは知り合い家系のお店に１〜２週間ほど、タダ働きでお勉強しに行こうかと思います。 家族があるので、仕事も夜間の仕分けとか、新聞配達、コンビニ配送とかしながら、 少しずつ前進出来ればと思います。 おかげさまで、つけ麺の出来栄えも良くなりましたね。 お店のに比べると、若干、とろみが少ないのですが、動物系も十分に出ています。 あとナルトが乗っていませんでしたね。 無化調で、素材の味を十分に生かすなら、この辺がバランスが良いのではないかと、 自分なりに思っていますが！？ どうでしょう？？？ 構想は、だいぶ煮詰まって来ました。 バイク仲間のおじさんに、元ラーメン店 店主さんがいまして、色々為になるお話を聞けました。 その方は、息子さんが病気で奥さんだけに、看病を押し付ける訳にはいかなく、 決意を固めて、お店をたたみ 今は、夜間のゴミ回収の仕事をしながら、 昼間、息子さんのために時間を作ってるとの事で、 凄いな！ 自分も頑張らなくてはと、思わせられました。 やはり、結論的に家系ラーメンの油中毒みたいな、病みつき感 あれは外せないだろうね。 自分の提供したい。 あっさり淡麗系 それと今のお店で学んだ 魚介豚骨Ｗスープの中華ソバ ＆ つけ麺 まったく、同じ味を提供しても意味が無いので、自分なりのインアスパイヤーを加えて！！ スープは、３〜４本仕込み ゲンコツ鶏ガラ野菜の淡麗系スープ （醤油ラーメン） 上記に魚介系（タイ、ブリ、貝類など）足したスープ （支那そば） ゲンコツ背ガラたっぷりの昆布出汁使ったスープ （塩ラーメン） 魚介豚骨Ｗスープ （中華ソバ＆つけ麺） 寝る時間無さそう(ー_ー)!! 製麺機を購入し、メーカーへお勉強会へ行くのが手っ取り早いのかな？？？ 醤油ラーメン＆支那そばは、全粒粉を使用し 低加水の細麺 （風味豊かなイメージ） 塩ラーメンは、中太の卵を入れた麺 （モチモチ・シコシコ感なイメージ） 中華そば＆つけ麺は、低加水の切り刃のみを換えた（ツルツル、モチモチ感なイメージ） 一人で、全部仕込むのは大変だから、三河製麺にしばらくはお願いかな？ 全て、頭の中の妄想ですが、お金が借りられれば いずれは自分の味で勝負したいですね！！ 昼間は、回転率を上げるためにラーメンのみの提供で、 ●自分の提供したい淡麗系ラーメン ●中毒性のある豚骨塩ラーメン ●ブレの少ない豚骨魚介ラーメン 夜は、プレミアム製を持たせるために、つけ麺＆限定メニュー ●昼間と同じ、豚骨魚介ラーメン ●豚骨魚介つけ麺 土日は、チャレンジ精神を忘れないために限定メニュー ●季節限定メニューー 何時開店か何てことは、まだまだ先の話ですが、開店から昼までの集客を狙い モヤシナムル、春雨ナムルなどのお惣菜の無料提供 無くなり次第終了 ランチタイムのご飯類の半額 などなど色々な妄想を毎日しています。 ３時過ぎ位からの休憩時間（仕込時間で）ラーメン屋さんの”たこ焼き”とか”パン”とか こんなのは、どうなんだろうか？ 色々な構想？ 妄想？ えへへ〜〜〜〜 とりあえず今を生きよう！（＾ｖ＾）/
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ラーメン以上に、つけ麺ってスープと醤油ダレのバランスが難しいです。 野菜ベースとを入れるか入れないか 長時間ガラを炊くため野菜の入れるタイミングも命取り スープを焦がさないように、時々かき混ぜながら濃厚スープを作り上げます。 今年５月の連休より、始めた自家製栽培 九条ネギがやっとこさ食べられるサイズまで育ってくれました。 ネギってなかなか難しいですね。 育ちが良く無かったです。 そして、じゃっじゃ〜〜〜〜ん またもやドンブリを買ってしまいました。 とみ田、六厘舎、仁鍛などなど つけ麺界で良く目にする有名なドンブリ 豚骨スープのスープの良く似合う。 中華天目 じゃっじゃ〜〜〜〜ん つけ麺 冷凍しておいたガラスープを戻し出汁にし、ゲンコツ、背ガラ、豚ミンチ、モミジ、トリガラ 、トリモモ肉、背アブラを３日間かけて、炊き上げた物 初日炊いたスープに、２日目炊いたスープを足し、更に３日目炊いたスープに、全てを合わせ 強火で一気に仕上げたものです。 並大抵の濃厚ではありませんよ。（＾ｕ＾） 醤油ダレが足りなかったので、後から追加しました。 う〜〜〜〜ん 魚粉も足りね〜〜〜 (ー_ー)!! 更に、濃厚中華そば Ｗスープです。 つけ麺に比べて、バランス最高！！ 自己採点１００点満点中 ８５点の合格レベル これならお金もらえるかも（笑） 味もそうだけど、やはり器 ドンブリの見た目も大切ですね。(^_-)-☆
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安定してきた醤油ダレ 湯浅醤油のたまりを強めに入れてみました。 継ぎ足し２年ぐらいかな〜 申し越し経つのか？ 先日、塩ラーメンで炊き上げた 鶏ガラ＆丸鶏すーぷをアレンジし 魚介を足したもの、鯛 イナダ アサリです。 水菜は、畑で採れたもの 新鮮そのもの！ 鶏チャーシュー及び豚ももチャーシューも同じく先日の残りで、 醤油ダレに漬けてオーブンで炙った物です。 香味油は、鶏油を使用し、ネギ＆エビ油にしました。 スープが大分仕上がると、やはり麺ですいね〜 はるゆたか全粒粉とはるよこいのブレンドを注文し、本格的に麺打ち始動です。 小麦の香る麺 上手に出来るか楽しみです。
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塩ラーメン用の塩ダレレシピを無くし、大失態を犯しましたが何とか ２０１０バージョンを完成させました。 塩分濃度は、１２〜１５％が良さそうです。 寝かせながら、水分が飛んだ分 補充すればＯＫかと 鶏ガラ＆丸鶏をじんわり時間をかけて、炊き上げました。 野菜を早めに入れると、スープが濁るので、ギリギリまで極力我慢し キチンと濾して、綺麗な濁りの無いスープに仕上がりました。 特製 塩らぁめん 全部乗せ 今回の初チャレンジは、背脂の揚げたもの サクッと 面白い食感とマイルド感がイイかも 余計な物は、あえて入れませんでした。 干しシイタケや昆布 魚介を一切カット 純粋に 鶏ガラと野菜のみ 塩ダレとのマッチングもＧｏｏｄ （＾ｖ＾） 香味油は、鶏油を抽出し ネギ油を作りました。 鶏 醤油チャーシュー 豚もも 醤油チャーシュー 豚肩ロース 塩チャーシュー 塩に合うのは、鶏と豚ももですね〜〜 採用 燻製チャーシューにも、今後はチャレンジしようと思います。 今回は、醤油ダレも一緒に作りましたが、醤油を一部変更 薄口とたまり また、比率を忘れそうなので メモメモ 醤油ラーメンの色がとても良かった♪ 醤油ダレ 塩ダレ共に、安定し それに合うスープも、ほぼ完成形に近くなりました。 大分、手ごたえありです。 チャーシューも、味玉も、問題なし 後は、多少の手直し程度と 問題は麺打ちですね〜〜〜〜(；一_一) 水回しが上手く行かん 寝かし時間も難しい！ そろそろ我流では無く、参考書でも買わないと駄目かな？ 忘れんように！ 次回は、塩には、魚介不要 豚骨不要 鶏 豚もも 採用 焦がしネギ → 焦がし玉ネギ チャレンジ 今後の課題は、香味野菜のコントロール 野菜の甘みまろやか感があるものの、 キリッとしたアクセントが欲しい セロリ 春菊 三つ葉など
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