塩ダレ ２００９バージョンが残り僅かになったために、塩ダレを制作しようとしたら 塩ダレの配分の書いたかメモが無くなっていた！！ 塩分濃度の調整にと、せっかくメモしておいたのに (−−〆) ブログにも比率が書いてない！ 前回は、沖縄マース塩で作りました。 塩のトゲがあり それを和らげるために、タンカンやシークワサーを使用しました。 今回は、塩の研究をしようと 淡路島の 藻塩 と 沖縄の 粟國の塩 を購入して来ました。 甘み、深みがあり 使い方によっては、奥深い味が表現できるかと思います。 塩ダレ仕込中！ スープも仕込中！ 塩ダレに合うように、清涼感ある塩ラーメンにしたいと思います。 スープにも気を配ります。 透き通る 透明感あるスープとの融合 鶏ガラ黄金スープを目指します。 塩ラーメンは、難しい！！ ＣＩＱＵＥ 汁場進化系 〇屋 ぜんや ささやん 支那そばや 本丸亭 などなど それぞれ味も違うし 塩でも路線が違いますからね〜〜〜 何処を目指すかも難しいな〜〜〜
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我流！自家製ら〜麺工房
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支那そばの名店に憧れて、どんぶりまで購入し作りましたが今回は今一つでした。 鶏ガラ、鶏手羽、鶏皮、トン足を使用 魚介系は乾物を使用 （鰹節、鯖節、アゴ干し、アジ干し、干しシイタケ、コンブ）から抽出 野菜を入れてから、火にかけ過ぎたのでしょう？ 少し濁ってしまった。 上記の出汁 自家製塩ダレ １：１ 一晩漬け込んで、ローストした。 鶏手羽チャーシュー 上記の出汁 自家製醤油ダレ １：３ 約２０時間漬け込み、最後に炙った 肩ロース 肩ロース 同様に 豚バラ巻き 上記の出汁 自家製醤油ダレ １：４ 同じく約２０時間漬けた 味玉 乾物で出汁を取る必要は無かったかな！？ 醤油ダレに十分には行っているので、美味しいけど意味は無かったような気がします。 流星軒のプレミアム醤油と同じ現象ですね。 鶏ガラスープが消されちゃう やはり、めんどくさがらずに鮮魚に拘るべきですね。 確信を得たので、今回のチャレンジは大成功 鶏ガラスープでも、色々取り方はあるんですね〜 先日 藤沢のら塾に行きましたが、 寸胴の中は茶色いスープでした。 う〜〜〜〜ん 鶏ガラは、炊けば良いと言う問題では無さそうですね。 でも、なんで茶色いのだろう？ 短時間炊き上げで、黄金色スープの方が確実に上手く出来ます。 また、頑張ろう！！
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これまた、完成度が高いよ！ ビジュアルは、完璧！ 鶏手羽チャーシュー 塩らぁめん 別アングル 水菜 メンマ 小松菜 味玉 焦がしネギ 大作 鶏手羽チャーシュー 昆布の香りが、とても良い 塩味付けなくても、全然イケてます。 麺は、スーパーで買った札幌ラーメン 見た目は、旨そうだったのに！！ これは、唯一の失敗！ 麺自体の味が悪い(−−〆) いつもの永楽製麺所にすれば良かった！！ ワタリガニが、効き過ぎって言うより、全体的に出汁が濃い 倍以上、薄くても きっと旨いと思う。 香味油をマー油を使用したが、やはり鶏油の方が良かったかな？ 量が少なかったかも！ 子供用の醤油バージョン 麺少なめ 子供は、喜んでいましたが、自分的評価は、厳しいものです。 バランスが今一つ 醤油には、小松菜は合いますが、塩にはいらない！ 焦がしネギも、醤油には合いますが、塩には、いらない！ ゆず、かぼす などの柑橘系の皮があった方が、全体的にまとまるかも！ まだまだ、課題の残る 塩らぁめんになりました。 手答えがあったので、良い結果でしょう！ これに懲りず、次回もがんばります。
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先日、どうしても塩ラーメンを作れなかったので、鶏チャーシューと言ったら塩でしょ！！ それと、高そうな”ホタテの貝柱”を沢山頂いたので、チャレンジ コンセプトは、”ささやん”の様な 鶏手羽チャーシュー 教訓を生かし、塩のみ 昆布絞めで行ってみます。 ワタリガニ ホタテ貝柱 豚 ゲンコツ どこにでも売っている。鶏手羽 今回は、少なめに行きます。 ゲンコツ 半分だけ ワタリガニの半分だけ 鶏手羽は、チャーシューに 先っぽの捨てるところのみ、スープに使用 野菜は、極力少なめで行きます。 玉ねぎ、ニンジン、長ネギ（青い所） ショウガ（少量） それと、しじみ スープは、こんな感じで行きます。 もう少し、沸かさないように 弱火で火を入れて行こう！ ホタテ貝柱、昆布、干しシイタケ、アゴ、鯖節、煮干し、厚削り節 煮干し、多めに入れてみた！ 多少、エグミが出ても良いかなと思い アゴ共に、カシラもワタも取り除きませんでした。 鶏手羽は、先端を切って フライパンで焼き目を入れていきます。 なぜなら”ささやん”の鶏手羽チャーシューの皮を 気持ち悪いと思ったからです。 美味しいのに、何となくイヤだった！ お酢で軽く絞めて、塩を振り お酒で柔らかくしておいた昆布で、鶏手羽を挟んで蒸して行きます。 蒸しあがったら、骨を抜き 一晩 味をしみ込ませるために、放置プレー さぁ〜 いざ勝負！！
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鶏チャーシューの試作の為に、チャーシューだらけになりました。 昨日、実家にて試食会をしてきました。 おばあちゃんからの希望で、”細麺”＆”醤油”これだけは譲れないって言われたので、 塩ラーメンにしたかったけど・・・・・次にしよう！ 本日のラーメン材料 コンセプトは、体に優しい系 万人に好まれるタイプで行きます。 シンプルな醤油ラーメンに、豪華なチャーシュー軍団 鶏ガラ 花鯛 かんぱちアラ ハマグリ 鶏皮 かんぱちのアラを下処理します。 いらない血合いを取り除き 火の通りやすいように切り目を入れます。 花鯛の内臓を取り除き、２枚におろします。 元魚屋 腕がまだ鈍ってないね。(^。^)y-.。o○ 任せとけ！！ うま味を閉じ込め、香ばしさを出したいので、焼いていきます。 きっと生のまま煮ると、臭みが出るのでは？ 何となくそう思います。 臭み消しに、ショウガや、長ネギなどを入れると、スープのバランスが崩れそうだし！？ 基本的な、作り方はわかりませんが、正解なんて合って無いようなものでしょう！ 多分？ 具は、味玉 メンマ 鶏チャーシュー醤油＆塩 肩ロース醤油＆塩 どうよ〜！！ 旨そうなんでない！！ ばあちゃん どうなのよ！！ 麺は、いつもお世話になっている 永楽製麺所 スタンダードな 細麺ストレート 今回の味玉は、過去最高の出来ですね！ 醤油ダレを変更したのが、良い方向に出ました。 スープ ハマグリ 花鯛の出汁がとても良い感じ 焦がしネギが、とても風味を増し 鶏皮から取った香味油がコクを増してる。 今回は、完成度が高い しいて言えば、醤油ダレに煮干しをもっと効かせるべきだった！ 鶏チャーシューの結果 塩は、鶏の独特感が出る。 好みは別れるかも？ ２種類作りましたが、どちらも出汁は染みにくい。 塩味しか入っていって無い様な気がします。 あえて、塩ダレに漬ける意味無しって、感じを覚えました。 醤油は、醤油ダレに直接 漬けた方は、しょっぱく時間を考えないといけません。 こちらの方が、鶏自体の味が逃げず、柔らかくって旨い！ 蒸してから、漬け込んだ方は、出汁の味が染みてて、旨いけど 比べると、少し固くパサついている。 チャーシューと言うニアンスでは、こっちかな〜？ 流星軒 醤油ラーメン で、気になる ばあちゃんの評価は、７５点 う〜〜〜〜む まぁ〜まぁ〜か〜 流星軒 の方が、旨いわね。 そうすか〜！ メンマが好きよ！ 隠国 醤油ラーメン 同じくらいか、ちょっと上じゃない。 えっ！！ マジで！！ 意外な意見でした。 名店 ラーメンと並べるのか！ ばあちゃんは、ガキの頃 福島に”そかい”していたので、 漢字がわからん。 喜多方や、会津、白河などの醤油が効いているラーメンが大好きなのです。 醤油が前面に出ていない、今回のラーメンを そこまで言ってくれるとは、 味覚って、なんなんだろう？？？ でも、かなり嬉しい！ これからも、頑張ろう！(^_-)-☆
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