愛機！T-MAX&シグナスＸ (紅茶ー最高！)

2009第二弾 あっさり鶏ガラに向けて最、後の仕込み

透き通った鶏ガラスープは遂に完成！　ちょっとコクが無いかも？

次回は、丸鶏＆もみじ　を使用予定　　　　豚骨も１〜２割入れても良いかも？

研究課題です。

スープに浮いているのは、鶏のつみれ（長ネギ・シイタケ入り）

塩ダレは、思ったよりも塩分濃度が低いかも？　　　　次回は何種類か塩をブレンド予定

鶏チャーシューは、薄く伸ばした鶏ムネ肉を、同じく薄く伸ばしたモモ肉で巻いたもの

味見した結果、鶏チャーシューめっちゃ旨い！　蒸し鶏みたい

だが切るとボロボロと・・・形が無くなる。　

課題は山済み、冷蔵庫で寝かせるか？？？　う〜〜〜ん

だが、塩ダレは期待が出来る。

たまごは、鶏チャーシューと共に塩ダレに付けたもの




ネギ油は、植物油＆ゴマ油の混合に、刻み長ネギを焦がしたもの

後は、栄楽製麺所にて細めの中華麺を購入すればＯＫです。

さってと、仕事にでも参りますかぁ〜　　　晩飯が楽しみです。

２００９第二弾 あっさり鶏ガラ 醤油＆塩

沖縄の島マーズ　塩を使い　塩ダレを作る。

厚削りカツオ節　あご　桜エビ　スルメ足　昆布　干しシイタケを水で戻し出汁を取る。

その中に、塩　砂糖　酒　みりん　醤油ダレを投入

フライパンにごま油を引き、刻みニンニク　刻みショウガを炒め香りをうつし、

鳥のひき肉を炒める。　　　出汁の中に追加し火にかける。

沸騰後、悪を十分取り除き　混合節を追加　ミカン果汁　ゆず　梅干しを投入し完成！




鶏ガラは、十分に下茹でし、水洗いを丁寧にしてから、魚介で出汁を取った鍋の中へ投入！

豚骨スープと違い、クリアな透き通ったスープを目指すため

極力　弱火にて沸騰ギリギリの所で煮込んでいく、




しかし、下茹でしたとは言え　最初は強火全開で、沸いたらアクをバンバン取って行く

目標は、短め２時間から３時間　鶏チャーシューが煮えればＯＫと言うことで、

具材は、鶏チャーシュー（ムネ肉を薄く伸ばし、モモ肉で巻いた物を塩ダレに漬けた物）

そのほかに　鶏つくね（ムネ肉のひき肉に、シイタケ、長ネギ、ショウガを醤油ダレで味付けした物）

ほうれん草、なると、ノリ、メンマ、味玉（塩）　以上



万人が美味しいと思うスタンダードが目的！　　　スープと混ざると塩ダレがどうなるか？楽しみ




最後の画像は、メンマに挑戦！・・・・・・？？？　ゴボウで

皮剥きしたゴボウを適度な大きさに切り、酢水につけアク取りをする。

その後、プライパンで空入りをしてから、天日干しで１週間から１０日

水で戻し。重層を入れ柔らかくし、その後、水洗いし味付けをする予定！

２００９ 我流ラーメン道 始動開始！ バージョン１

前日準備から、入れると約１２時間　ついに実り完成です！

カミさんの実家にて試食会を開催

チャーシュー　味タマ　ほうれん草　がんばって作りました。

麺　メンマ　なると　市販品です。　手抜き

スープは強火で焚くこと　６時間　弱火で煮込むこと　　３時間

かなり濃厚な動物系スープとなりました。　

魚介系スープので割って、ダブルスープ完成！　完成度が高く　高得点

みんな喜んで食べてくれました。（喜）



中でも一番喜んでくれたのは、チャーシュー

チャーシューは最近安定して来ています。　　言うまでの無く完成度は高いです。　　自信作



今回の反省点

味タマ・・・・・　醤油の選択ミスで、しょっぱ過ぎました。　　ゆで時間はＯＫ

醤油ダレ・・・・・湯浅醤油のたまり醤油を追加と柑橘系を加える予定です。




次回への意気込み

上記の点を修正し、より美味しく　今度は　鶏ガラ魚介醤油に挑戦！




疑問点（宿題）

家系の豚骨スープは、どうしたら出来るのかな？　　　豚足の量を増やすのかな？

つけ麺系のドロッとスープも、どうしたら出来るのでしょう？

醤油ダレは１本では、いろいろなラーメンに使いまわし出来ないのかな？

いろいろな課題が出来ました。


開店には、まだまだ　修行　勉強　食べ歩きと時間がかなり必要ですね！

２００９ 初ラーメン

２００８バージョンの醤油ダレに、ゆず、シークワサージェース、あご、干しエビなどを加え

更なるバージョンアップ　２００９醤油ダレ完成！

醤油に失敗した。　辛すぎるので、のちのち修正必要！

来週でも、醤油を買いに行こう。　　　　湯浅醤油＆たまり醤油がイイかな？



スープは、動物系を中心に　豚骨７：鶏ガラ３　＋　魚介スープのダブルで行きたいかな？



去年冷凍庫に貯めに貯めた　スープのダシたち　集合！

豚ガラ　ゲンコツ　ソーキ（スペアリブ）　豚足　鶏ガラ　モミジ　下茹でをし

水で洗い　しっかりと下処理をしてから、鍋に入れます。

アクがバンバン出るので、きちんと最初は取ります。

野菜＆果物を追加し　更にガンガン強火で行きます。

ある程度来たので、野菜を取り出し　弱火に

既にここまでで、６時間　ガラもボロボロになり、スープも白濁し　飲める状態ですが

ここから更に弱火に落とし、３時間ほど煮込みます。

ゲンコツの最後までダシを出したいのと、豚足のコラーゲンを最大限に使いたい為です。

とろみも付きます。



魚介系スープは、もちろん乾物をすべて先に水で戻します。

６時間ぐらい　その後コブだけ取り出し、強火で一気に沸騰まで

魚のエグミ・シブミが出るため　火を止めてから混合節を投入し、

冷めてから、コシて魚介の出汁を取り、香り付けにシイタケ＆ゆずを少々入れます。



下準備は万全　明日に備え　一晩寝かします。　う〜〜〜〜〜ん　明日が楽しみ！

08’年末 ラーメンの材料を調達！

年末は恒例となっています。アメ横も行ったことがありますが、

どうしても、築地に行きたい。　あの混んでいる人波を感じ、師走の気分に浸りたい。

うちのお年賀は、築地の近くにある　佃島　天安の佃煮です。

場外市場のラーメン井上も、気になりますが去年食べているので、今回は寿司！ちらし！



やっぱり、どえりゃ〜混んでまっせ！

僕が駐車場に止めるまでに、家族は車を降り一仕事！

カミさんはタマゴ焼きを買いに行列へ！　長男も負けじとテリー伊藤のお兄さんのタマゴ焼き屋へ！

１時間半待ったって！　そう言う俺も、駐車場１時間待ち



いざ場内、チラシ寿司屋さんへ、今回は仲屋　

混むに混んで、ここでも１時間半待ち　家族はバラバラに座ります。

僕は　中落ち、ウニ、イクラ丼　長女は　中落ち、イクラ丼　めっちゃ旨いと喜んでいた！

確かに、たまりません！　おいし〜〜〜〜〜い



お腹もイッパイになった所で、カミさんと約束していた包丁を買いに、正本へ

サービスで名前を入れて頂きました。　なかなかテクニシャン　職人だ！


削り節　干しエビ　アゴなどを仕入れに、またもや場外市場へ　良い物が手に入りました。