愛機！T-MAX&シグナスＸ (紅茶ー最高！)

我流ラーメン道 麺の仕入れ

以前、自分なりに麺打ちをしてみましたが、やはり難しいですね。

粉２５０ｇに水１１０ｃｃ塩８ｇで、打ってみました。

モチモチ感があるものの、つなぎが無いためか、ブツブツと切れてしまいます。

用は手打ちうどんの失敗番！　　やはり冷蔵庫で一晩寝かせ無かったのが原因かと思われます。

パスタマシーンも無く、手切りで均等に切れないためか、茹で上がりもまばらでした。

麺はもう少し、頑張って練習します。




なので、今回は麺の永楽　家から徒歩３〜４分の所にあります。

カミさんに永楽で買えばイイじゃんって言われるまで、すっかり忘れていました。

ここではいつも、中華まんしか買いません。　　こんなに近いのに忘れるとは、

横浜中華街などに古くから、麺や春巻きの皮、ワンタンの皮を降ろしているお店で有名です。

中華まんは高いけど、凄く美味しいよ！　中華街で買うよりは安いけどね。

お店のおじさんに聞くと、豚骨ベースのスープじゃ　太めの麺のタンメンが良いとのことでした。

と言うことで、タンメンを購入！　

色々な麺が売っていておもしろい！　メンマもありましたね、今度試してみよう！

我流ラーメン道 醤油ダレ追加

醤油ダレを色々な料理に使用しているので、だいぶ減ってしまいました。

チャーハンやチャーシュー丼などなどに、なので、醤油ダレを追加します。



水に乾燥物を戻します。（昆布、干しシイタケ、スルメ、煮干し、大豆）

１時間後、沸騰させ花ガツオを投入！

醤油、酒、、みりん、塩、砂糖を投入し、沸騰する直前で止め完成！

以前からつぎ足しつぎ足し使っている醤油ダレと調合

醤油ダレとチャーシューダレは別に作るらしいのですが、

僕は、これ一本でやっています。　　

軍資金に余裕がある時は、アゴ節、サバ節、干しエビなども使いますね！

我流ラーメン道 その３

前回までは、豚骨と鶏ガラの比率がほとんど一緒なのと、やはり量が全然少ないと思い、

今回は大量の豚ガラを購入！ ２〜３ｋｇの予定が５ｋｇ売りだった！

こんなにイッパイいらないのに・・・・半分冷凍

コクが欲しいので、何段階かに別けてスープを作ることにしました。



１日目は、ゲンコツと鶏がらを下茹でし下処理をする。その後、豚軟骨を加え鍋で加熱、

　　　　　沸騰後、野菜＆くだものを追加

　　　　　（お店ではしないのですが、チャーシューをこの中で煮ます。

　　　　　スープにエグミが出そうな気がするので、もちろん湯どうししてから投入！）

　　　　　チャーシューを取りだし、煮ること５時間、第一弾のスープ完成！

２日目は、大量の豚ガラ（色々混ざっていて、背ガラ以外は良く分からない）を下処理し、

　　　　　一気に沸騰後、アクを大量に取ります。

　　　　　下処理した豚足をここで投入！　　更に加熱し、だいぶアクが出なくなったら、

　　　　　第一弾のスープを投入！煮ること更に５時間、動物系スープの完成！

３日目は、２日目で作ったスープを冷やしてあったので、ラードとスープを分けます。

　　　　　ここでとれたラードに、にんにく、干しエビを入れ風味をうつします。

　　　　　にんにくエビ油の完成！

　　　　　魚介スープ（昆布、煮干し、花ガツオ、アゴ節、干しエビ、スルメ、干しシイタケ）で、

　　　　　取ります。　ここでもケチらないこと！大量投入！

　　　　　動物系のスープと魚介系のスープの比率割合が分からないので、テイスティングしながら、

　　　　　混ぜて行きます。　　　　　　　（お店では一日中、スープを火にかけているので、

　　　　　魚介が煮詰まり、しょっぱくなってしまうので、この方法はとらないかと思います。）

　　　　　その後、冷蔵庫で更に一晩寝かして、ついにスープの完成！です。

　　　　　全行程４日　美味しいスープが出来てると良いな〜

恒例となったチャーシュー作り

５〜６回目となるチャーシュー作り　味もマイルドになってきた。

醤油ダレをまた足そうっと、冷蔵庫に高そうな醤油が入ってたので拝借

誰かに頂いたらしい。　　　最初に醤油ダレを造ったときが一番お金がかかったな！

後はつぎ足しで、

今回はスーパーで、豚軟骨と言うものを発見したので、豚骨や鶏がらではなく、

それからダシを取ってチャーシューを煮る。

チャーシューの好みもあるとは思うが、自分的には、だんだん決まって来た。

高い肉を使う必要はないことに気がついた。

ラーメンには、モモ肉

つけ麺には、バラ肉（一度揚げてから煮る）

チャーシュー丼、つまみには、肩ロース

という結果だ！

チャーシューを煮た後のスースで、カレーを作ったり、ビーフシチューを作ったり

工夫次第でいろいろだ！

ラーメンを作るには、チャーシューを煮た後の動物系スープよりも、

魚介スープを多めにした方がうまい！

結果的には、動物系スープはつぎ足しつぎ足し、していかないとあの深みのある

美味しいスープは出来ない！　　　鶏ガラや豚骨の量をいくら増やしても無駄だ！

水から作ったのでは、１日２日では絶対に無理！

チャーシュー作りは、うまくなったよ！

我流 ラーメン道！

恒例のチャーシュー造り！　肩ロース・モモ肉・バラ肉を使用！

肩ロースはそのまま、モモ肉・バラ肉は一度揚げてから、

チャーチューを煮たついでに、やはりスープがもったない！

って言うか、やはり、あれですね！　




ラーメン本当はこっちがメイン




今回は鶏がらベースに、魚介スープで割ることにしました。

豚骨ベースの時よりも、かなり美味しいラーメンができました。

醤油ダレが何度かチャーチューを漬けているうちに薄くなって来たので、

次回は醤油ダレを足す事にします。

今回はネギチャーチュー丼も製作　　本格的だと思います。

う〜ん　　旨い！



肩ロースはいつもの定番！　　モモ肉は揚げているからか、切るとボロボロになってしまいます。

バラ肉はかなり良い感じで、大盛況でした。