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今月はこの方とイルトラムさんへ。
最近は毎月違う方をお誘いして1対1でみっちりお話するのを楽しみにしているので、
普段一緒にいない方をお誘いしたりしていますが、
今月はよくご一緒するＳさん。
なぜなら、豚だから！
メインが、豚だから！
メインが、マンガリッツァ豚だから！
お店の前で意外な方にお会いしたので一瞬豚から頭が離れましたが、
着席したら臨戦態勢でシェフにご挨拶。
「よろしくお願いしゃっす！豚だからこの人連れてきました！」
「よろしくお願いしゃっす！」
2人で鼻息フンフン言わせます。
フォカッチャがセットされて、いざスタート！
今回はお聞きしませんでしたが、イタリア小麦粉100％かな？
マッシュルームのズッパ 半熟卵 ペコリーノロマーノ。
お店の定番のひとつですね。
クリーミーな中にザラッとした舌触り。
低いトーンで伸びのあるマッシュルームの香りにトリュフオイルで重層的なハーモニー。
塩気の強いペコリーノとまったりとした半熟卵は互いにバランスを取りながら、
個性を散らした主張を繰り広げます。
一皿目から大満足！
今月の「壺」は・・・
黄色！
ブッラータ 人参と胡桃のピュレ ディル。
花びらはパンジー。
人参のほんのりした甘み、ちょっと青みのある香り。
胡桃はちょっと脂肪ッ気とちょっと粒感で変化を付けます。
ブッラータはいつもより塩気と酸味を感じるイメージ。
シェフに確認したところ「いつものブッラータ」だそうでしたので、
他の素材との組み合わせで印象が変わって感じられたのだと思います。
真鯛のヴァポーレ リーキ 大黒しめじ ニョッキ。
定番のセロファン包み。
リーキというのは「西洋ネギのこと」だそうで、
「ポロ葱とも違うんですか？」
と確認したところ、
「ポロ葱のことですが、かっこいいので今回は"リーキ"にしました」
とのこと(笑)。
キク、セルフィーユ、コリアンダー、イタリアンパセリ、チャイブ。
こちらは2人分。
草食系担当の僕が多めにいただいたのは、後半への伏線。
開く瞬間＝香る瞬間を自分で決められるのは大きなメリット。
肺の中にある空気を全部出すように深く息を吐いて・・・
オープン！はいっ吸うっ！
ス〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜ッ
いい香り！そしていい色。
淡く優しいクリーム色ですが、これが「ネギ」の色だと思うと鮮やかな黄色にも思えてきます。
リーキは甘さがなく、旨みと香りが濃厚。
真鯛の旨みも合わせて、"カッコイイ"味に。
大黒しめじも、クセのない風味でとても美味しかったです。
スペシャリテ、チコリの1時間ロースト ゴルゴンゾーラピカンテを添えて。
今月はやや小振りながら丸っと太ったベルギーのチコリです。
ナイフでカットするときほとんど崩れない、身のしっかりしたチコリでしたね
焼き目のところが苦くて甘い、キュンとくる味。
ポルチーニを詰めたトルテッリとそのブロード 柚子 タイム風味。
今月はコース全体にキノコが散りばめられているようです。
お皿が出た瞬間、柚子の香り。
葛でとろみを加えたブロード。
キノコだけでもある程度とろみは付きそうですが、酸味やクセが立ってしまいそうなところ、少し味をやわらかくしているのかもしれません。
ラビオリくらいのを想像していたら、結構大きなパスタでしたね。
頑張れば一口でいけないことはないと思いますが、無理せずカットしていただきたいサイズ。
ムッチムチにコシがあって、キノコに負けじと小麦粉も香ります。
何のカクテルが出てきたのかと思いきや、次のパスタに使う桜海老の出汁なのだとか。
2層に分かれていますが1種類の液体だそうで、濾していないので分離してしまうのだとか。
液体なのに焼きの香ばしさ、不思議な感覚。
桜海老 ブロッコリー ボッタルガ キタッラ。
桜海老推しで来るものと思いきや、ブロッコリーベースでこれまた意表を突かれました。
ひとくち口に入れると、ブロッコリーの香りが想像以上に濃厚。
そこからボッタルガの塩気と磯気、なだらかに桜海老の香りに広がっていきます。
キタッラは卵麺だという認識でしたがこちらは小麦粉麺だったので勘違いかなと思っていたら、
「今回は和風なイメージで卵なしにしました」とのこと。
トルテッリもコシがあって小麦粉の香りを強く感じましたが、キタッラはそれを遥か量がする濃度、パンチでした。
素晴らしかったです。
ついにメインが登場！
シェフから「さすがにこの量を2人では食べ切れないですよね？」と確認されたので、
「食べられますよね？」とＳさんにお尋ねすると、
「1人でも食べられます」とのこと(笑)。
「65さんは軽めにしますか？」と気を遣っていただいたので、
そのようにお願いしました。
マンガリッツァ豚と柿のロースト ヴィンコット ワイルドハーブ。
その結果どのくらい軽めになったかはこちらと比較してご確認ください(笑)。
シェフも「足りなかったらお隣から分けてもらってください」と声をかけてくださったのですけど、
僕が半分ちょっと食べたところでチラッと見たら、もうなくなっていました(￣▽￣)
バチッと跳ね返す弾力。
そこかしこに溢れる脂。
「出汁が濃いから薄味で十分な椀物」のそれのように旨みのボリューム超ド級なのですけど、
その上に脂の甘み、さらに塩して引き出すまた甘み。
本来イチジクのところでしたが、今回は柿のグリルを添えて。
焼き芋のようなデンプン質とキャラメリゼの甘みが出るのがちょっと面白かったですが、
柿らしい甘みや香りは薄れていて、これはそれほど惹かれなかったかな。
マンガリッツァ豚が美味しすぎて、
もう塩胡椒だけして焼いて「余計なものなど要らないよね？」と聞いてくだされば、
ＹＥＳ！とＳＡＹしてしまいそうな、
食後はゆったりお話させていただきご迷惑だったかもしれませんが、
大変充実した時間を過ごすことができました。
シェフ！Ｓさん！どうもありがとうございました！
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飲食店(イタリアン)
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10月16日(日)、今月はＭさんをお誘いしてil tramへ。
Ｍさんもいらっしゃったことがあるそうで、シェフもこのつながりは少し意外だったかもしれません。
今月は夜のコース(5000円)でお願いしましたが、少し趣向を変えて前菜が1品減ってパスタが1皿増えている旨説明がありました。
毎年恒例になっているパスタを外さずに新メニューも入れたい、というシェフの苦肉の策なのかも。
まずは季節の定番、様々な茸のブロード コラトゥーラ すだち。
今月の茸は「6種類間違いない」とのこと。
「天然」の茸なので仕入れによって種類にバラつきがあるのだそうです。
しめじがつややか。
とろん、ちゅるん、じゃきっじゃきっ。
ぷんと香るのはもちろんのこと、食感でも魅せてくれます。
フォカッチャ。
いつもと違う形でしたが、中か外かの違いだけだそう。
この形は恐らく初めてだったと思います。
今月の壺は、月初めに発表されたメニューでは「五郎島金時」とありましたがこの日は別だそう。
というわけで・・・
シシリアンルージュのソース。
シシリアンルージュはイタリア原産のトマトで、小粒で細身ながら甘みだけでなく旨みが濃厚な品種。
それも加熱することでよりコクが生まれると言われます。
バジルとの相性も抜群、ややバジルを飲み込み気味なほどに強いトマト感でした。
とてもさわやか。
秋刀魚のインボルティーニ カリフラワーのピュレ ボッタルガ。
前回宿題にしていた「インボルティーニ」たるゆえんを伺ってきましたよ！
やはり薄々感づいていた通り、パン粉と松の実のペーストなどを巻き込んで焼いているそう。
脂を吸ってちょっとトロッとした舌触りがありますね。
秋刀魚、ピンクペッパー、カラスミと主張の強い食材の組み合わせですが、「秋刀魚を軸にアクセント」というバランスを崩さないところがさすがです。
カリフラワーで全体がマイルドに。
チコリの1時間ロースト ゴルゴンゾーラ・ピカンテを添えて。
お久しぶりのチコリは、この日はオランダ産。
ちょっと小振りかな。
いつも何とも言えない複雑な味のするチコリですが、こちらは結構苦み寄りだったように思います。
イメージでいうとふきのとうとかそんな。
チコリの苦みに引かれて、ゴルゴンゾーラはミルクの甘みが現れます。
身厚で水分量の多い感じのチコリ、いつもと一風変わって面白かったです。
サルシッチャを詰めたラビオリ シャンピニオン レモン。
まずはパスタの１皿目。
このガラスの器、裏から中身を入れられるように作ってもらったそう。
今回は何かのツルでしょうか。
シェフが「今後も季節感を出していけたら」と仰っていました。
シャンピニオンはソースとフレッシュの2種使い。
ぽくぽくと独特の食感のあるマッシュルームが、ほのかに香りも感じられてさわやか。
ラビオリの中身はサルシッチャとマスカルポーネ。
言ってみれば「変わり水餃子(ワンタン？)」とかそんな感じでしょうか(適当)。
サルシッチャの香りが強めで、これだけでバシッと味が決まっていました。
そこへシャンピニオンの香り。
牡蠣のペーストで和えたピチ チャイブ。
パスタは前回と同じ手打ちのピチ、手間がかかるやつですね。
昨年は12月に登場した牡蠣のペーストですが、今年はこの時期に。
1皿当たり3粒を使用しているという濃厚なペースト、どろり、ざらりと舌に当たります。
チャイブが入るとどことなく和も感じられますね。
蝦夷鹿シンタマロースト 焦がし玉ねぎのピュレ ワイルドハーブ。
希少部位の内腿に当たる「シンタマ」を贅沢にいただきます。
丁寧な火入れで、断面のほとんどがロゼ色なのに1度目の驚き。
ひとくちカットして口に入れると、ストレスのかかっていないふわふわな焼き上がりに2度目の驚き。
ワイルドハーブで口をすっきりさせます。
食後は紅茶。
今回もどれも大当たりといった感じで、大満足でした。
毎月通って季節感を感じられる、そういうのってお寿司屋さんとか和食屋さんのイメージが強かったですけど、各ジャンルでこういうお店を持ってみたいものですね。
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9月25日(日)、9月のil tramにこちらの方をお誘いしてやってまいりました。
いつもはランチタイムにディナーコースを注文していますが、今月の肉料理は10人前からでないと調理できないそうでお願いできず。
お肉大好きっこのＳさんには申し訳ないことをしました・・・。
とはいえ昼にいらっしゃるのは初めてというＳさん、何かと新鮮だったようです。
聞くところによるとカウンターも初めてなのだとか。
夜のムーディーな雰囲気も素敵ですが、カウンターや壁、小物の質感までくっきり見える昼トラムもまた別物の魅力があるのですよ。
特に写真をキレイに撮りたい方には明るいランチタイムがおすすめです。
カウンターだと、慣れるとおしゃべり好きになるシェフとも会話できる楽しみもあります。
まずはお店のこれからの時期の定番、様々な茸のブロード コラトゥーラ すだち。
最初「6種類の茸を使っています」と説明がありましたが、後から「数え直したら7種類ありました」と訂正が入りました。
結び目を解くと、フィルムを開くが先か香りが広がるが先か。
温かいものは温かいうちにいただきたいという気持ちもありますが、しばらくはこの心地よい森の香りに包まれていよう・・・
などと思いつつ湯気で曇ったカメラのレンズを拭います。
鮮やかな茶色、しかも澄んで煌めくスープ。
毎回微妙に違いは設けていらっしゃると思いますが、今回は特に「綺麗」な仕上がりに感じました。
味わいとしては椎茸が強かったのが印象的で、数種のキノコを使うときに陥りがちな「結局舞茸」な感じがありませんでした。
量のバランスによるものなのか、何か調理で気を付けているのか。
すだちを搾ると、安定のポン酢感。
フォカッチャ。
このところ基本的にイタリア産小麦100％にしているようです。
今月は、国産が混ざっているときのモチモチした食感に近付いたような。
ブッラータチーズ バターナッツ エディブルフラワー。
今年3月に初登場して以来すっかり定番になった壺ブッラータ。
乳脂のコクと穏やかな塩気に、鮮やかな色合いと甘みの印象的なソースを合わせます。
今月はバターナッツ！鮮やか！
ソースはクミンの香りを付けてある他、胡椒なのかピリッと辛みもあったように思います。
ソース以外にもトッピングにバターナッツが使われていて、ねっとり滑らかなブッラータがメロディーならコリッとした食感がリズムを打つよう。
牡蠣の温製 ボッタルガ 海藻。
フリッター系の揚げ方をした真牡蠣だそう。
器が独特。
カラスミは自家製なのだそう。
おひとりで営業して激務をこなしながら、カラスミの仕込みまで！
薄衣ながらちょっとネチッと歯に残る食感。
中の牡蠣はレアな仕上がりでちゅるん♪
大きさや香りの強さはまだまだこれからかもしれませんが、カラスミで磯の風味を加えて牡蠣の味も際立ちます。
秋刀魚のインボルティーニ パプリカのピュレ。
今までこの料理は「ロートロ(＝巻いて焼く)」という名前で出されていましたが、今回は「インボルティーニ(包んで焼く)」となっていました。
言われてみると何か巻き込んであるのかな？
オイルに乗った秋刀魚の脂は、薄まるというよりはちょっとマイルドになってほどよい感じ。
パプリカの甘いソースがよく合っているのも意外性がありました。
ピチ・アリアータ。
今月の手打ちパスタはピーチ、一本一本手で延ばして麺にする手延べパスタです。
ただでさえ手間のかかる手打ちパスタの中でも特に手間のかかるパスタで、さらに通常よりやや細めに延ばしたということで輪をかけて手間がかかったことと思われます。
ソースはアリアータ、ニンニクとトマトのシンプルなソースです。
見た目にも鮮やかなトマトは、フルーティーな甘さだけでなくちょっと青っぽさも含んだフレッシュ感の残った仕上がり。
コシのある麺との絡みも抜群、またこの麺噛むたび小麦の味が出るので口に入れた後も一瞬たりとも気が抜けません。
舌の上でしっとり融けゆくペコリーノロマーノも絶品。
ピスタチオのジェラート。
以前パスタソースに使ったピスタチオの残った分で作ったジェラートを出したことがあるそうですが、僕は多分今回初めていただきました。
細かい粒感というか粉感というか、舌の上にザラッときます。
そして「ナッツの女王」とも呼ばれるピスタチオの上品な香りが優しくミルキーに広がります。
ドリンクは紅茶を。
珍しく食べ物の話以外にも流行りの映画の話などで盛り上がりつつ、まったり過ごさせていただきました。
Ｓさん！ありがとうございました！・・・とはならずに、2人でふらふら次のお店のエリアへ移動します。
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8月27日(土)、この日は月イチ訪問のイタリアン「il tram」さんへ。
今回は初訪問の友人を連れて。
ちょっと大人っぽい色合いの・・・カーネーション(？)。
胸を張って断言できない辺り素養のなさが・・・
シックなカウンターですから、毎月替わるこの花の色ひとつで大分印象が変わりますね。
まずはトマトと大根・梅の冷たいスープから。
トマトの冷たいスープということで、ガスパチョのアレンジのようなイメージですね。
sghrのガラスの器と合わせて涼し気。
梅や大葉を使ってありますが、思ったほど和風な感じはなく。
フルーツトマトの旨みで奥行きの深まった甘みを、さらにデフォルメするような造りだと思います。
トマト、梅、大根とそれぞれ単体だと多少クセのようなものが目立つ味ですが、こちらはそれらの嫌な味を感じさせない食べやすい仕上がり。
ひんやり、シャリシャリ、温度や食感といった要素もどこを取っても心地よい1杯でした。
今月のフォカッチャはイタリア産小麦100％でした。
色々試行錯誤してやっていましたが、とりあえず初心に還ったところのようです。
国産小麦を入れた方が保水力があってモチモチした食感が好まれる仕上がりになるのですけど、ちょっとエッジの効いたイタリア産小麦の旨みもやはりいいのですよねえ。
さてさて、今月の「壺」は・・・
ブッラータとトウモロコシのピュレ。
ここ最近トウモロコシのピュレは続いていますね。
ブッラータというとミルキーな印象が強いですが、トウモロコシの甘みを前にしてまろやかな塩気が浮き上がってきました。
サマーポルチーニのフリット ボッタルガ 酢橘を添えて。
この塊サイズでポルチーニをいただくのは初めてかも。
揚げ茄子にも似たとろりとしたやわらかさでフォークでもカットできそうですが、繊維質が強いのでちょっとフォークだけだと厳しいかな。
サマーポルチーニは「初物」の御多分に洩れず、香りはさっぱりとしたもの。
水分がたっぷり溢れ出してきて、酸味とかちょっとクセの強い味が口を支配しそうなところへ揚げ油とボッタルガでカバー。
とてもいい味。
酢橘を搾ると途端松茸を彷彿とさせて、日に日に近付いてくる秋の訪れを思い出す・・・思い出したところへ・・・
秋刀魚のロートロ パプリカのピュレ エストラゴン。
ここでさらに秋ですよ。
お店のHPで発表されたメニューでは鰯になっていたはずですが、今週は鰯がなかったそうで代打は秋刀魚。
パプリカのピュレはそのままですが、魚が秋刀魚になったことで急に紅葉に見えてきたりして。
この調理法ならではのしっとり、ふっくらした仕上がりで、口に入れて鼻から抜ける香りもインパクト強めになっています。
皮下の脂、血合い、秋刀魚のまっすぐな風味を手元でクイッと曲がる変化球のように香り付けでいなすような。
パプリカのピュレをどの程度和えて口に入れるかでまた印象が違ったりするのですよね。
シェフの魔法にかかったような1皿でした。
カチョ・エ・ペペ サマートリュフ タリオリーニ。
先月と同じカチョ・エ・ペペですが、パスタが平打ち細麺のタリオリーニになったのが変更点。
ちょっとニンニクが香っていたかな。
トリュフの香りは控えめですが、ポクポクと砕けてポテトのように朴訥とした滋味がパスタに絡みます。
乳化したオイル、小麦粉、卵、それぞれの甘さ。
噛むほどに噛むほどに。
〆は定番のミルクアイス。
メレンゲの焼菓子はアマレットの香り、アイスの下にはグラノーラ。
あら、今回は花びらで変化が付いていますね。
と言うとシェフは「いつも同じなのでこれくらい変化を付けてみました(笑)」だそうです。
最近はハーブティーをお願いしていましたが、今回はコーヒーに。
少量で濃いめ。
こちらのお店は調理からサーブまで全てご主人おひとりで回しているので、おひとり様で伺うと時間を持て余しがちなのですけど、今回は人と一緒だったので充実して過ごすことができました。
というかむしろ「もう次が来た！」と時間が足りなくなるくらい会話に夢中になってしまったように思います。
楽しかったなあ。
この日はありがとうございました♪
また機会があればよろしくお願いします！
来月はさらにまた一歩夏から秋へと歩を進めて、食材もガラッと変わってくるでしょうか。
2016年も終盤が近付いてまいりましたが、振り返って実りのある年として終えられるよう気合いを入れて過ごしたいと思います。
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7月17日(日)、3連休中日のこの日、前夜がわりと遅かったので日曜朝恒例のツオップは断念。
午前中はひとりカラオケで時間をつぶして( *´艸｀)ランチは清澄白河へ。
お店は月イチ訪問を続けているil tramさん。
開店時間が近付いてくると予約のお客さんがぞろぞろと集まってきました。
久しぶりにカウンター奥の席をいただきました。
色々ありましたが今月もひとりランチです、よろしくお願いしますー♪
玉ねぎのズッパ くるみのオイル 温泉卵 ペコリーノロマーノ。
こちらは前月と同じ内容のようです。
1皿につき1玉ほど使うという玉ねぎはしっかり飴色に炒めて甘みが驚くほどに強く、その陰に隠れてはいますが旨みもなかなか。
くるみオイルだけは今回も分からず。
温泉卵はちょっと浮いている印象。
飴色玉ねぎの味が濃いとはいえ、キツイ強さではありませんからね。
ペコリーノロマーノの塩気は全体を引き締めていて存在感がありました。
今回のフォカッチャの小麦粉の比率は、イタリア産7に対して国産3ほどだそう。
イタリア産の香ばしさや旨みは出しつつ、国産らしいふくよかな柔らかさに加え水分の保有率も十分。
毎回変化を付けてくださいますが、毎回いいバランスです。
最初の冷前菜は定番のカメラ泣かせのこの器から。
上から覗き込みますと・・・
水牛のブッラータ、パプリカのピュレ、レモン皮。
黒い器に真っ白なブッラータが映えて、パプリカのオレンジが鮮やか。
塩気と乳脂の甘み、パプリカの青みの残った香り。
トマト系のときもよく合っていましたが、パプリカもいいですねえ。
もずくのゼッポリーネ。
シェフが先日沖縄へ旅行に行ってきたというシェフ、今月のメニューは沖縄食材を取り入れていらっしゃるようです。
沖縄というともずくの天ぷらが有名ですね。
以前「il tramでは揚げ物はしない」と伺ったことがあったと思いますが、新たな試みということになるでしょうか。
油は少しヒマワリ油等もブレンドしているそうですが、基本はオリーブオイル。
調理中は普通に「揚げ物の香り」がしていて、お店の雰囲気からすると新鮮な感じでした。
ゼッポリーネというと青のりを使うのが一般的ですが、今回は沖縄のもずくを使用。
もずくを何かに使おうと思ったときに、イタリア料理で海藻を使うメニューはゼッポリーネくらいのものだったそう。
もっちり食感に強めの塩気ともずくのトロリとろける舌触り、印象の強い潮の香り。
かますのロートロ 沖縄産とうもろこしのピュレ。
沖縄の海の恵みに続いて、大地の恵み。
前月の肉料理でもとうもろこしのピュレが出ましたが、目に鮮やかですねえ。
ピンクペッパーとフレッシュハーブはオレガノだそう。
香りはかますの香ばしさが勝っています。
かますは身が肉厚で脂乗りもなかなか、火入れもふっくら仕上がっています。
身とピュレを和えながらいただきます。
バチッと弾けるコーン。
甘みが強いコーンでしたねえ。
とうもろこしと魚の組み合わせってあまりイメージできませんでしたが、旨みと甘みの組み合わせが不思議な味わいに仕上がっていました。
面白かったです。
この後チコリを挟みまして・・・
パスタはカチョ・エ・ペペ サマートリュフ キタッラ。
カチョはチーズ、ペペは胡椒を表しているカチョ・エ・ペペはイタリアでは極々一般的なパスタメニュー。
チーズソースで絡めて胡椒を振っただけのシンプルな料理です。
サマートリュフたっぷりの贅沢仕上げ。
トリュフオイルも合わせて香る香る香る香る・・・♪
キタッラは、弦を張った楽器のような器具で切り出す生麺で、断面が四角形の麺になっています。
ぽくぽくした食感で、芯から広がる素朴な小麦の香りに砕けたサマートリュフの香りが艶やかさを添えます。
ハンガリー産マンガリッツァ豚のロースト 島胡椒 柑橘類のモスタルダ。
添えられたハーブとお皿の蝶が絶妙にマッチ。
今月もお昼の訪問でしたがディナーコースを注文したのは、このお肉をいただきたかったから！
ハンガリーの食べられる国宝、マンガリッツァ豚！ 焼き方を少し変えたそうで、大きな塊で焼いてカットした後断面に再度火を入れてあって、ピンクな仕上がりに脂が浮き上がっています。
歯応えとやわらかさが両立。
沖縄のパイナップルの他、桃や林檎を使ったジャムのようなソース。
マスタードで強めの辛みを加えてあります。
かなり主張のあるソースですが、マンガリッツァだから負けないのですよね。
こちらは島胡椒。
「胡椒」とはいってもシナモンや八角にも近いような独特な甘い香りがあります。
最後のメインも沖縄感をグイグイ出してきました。
沖縄といえばやっぱり豚！
沖縄食材が強すぎるので本来味の強い沖縄の豚を使わないと負けてしまいそうなところですが、マンガリッツァ豚ならさすがに不足なし。
力の拮抗した爆発と爆発のぶつかり合いで、その美味しさは上へ上へ天まで昇るように突き上がっていきます。
幸せ。
これは・・・また食べたいなあ。
少し食後にシェフともお話できて、いい時間を過ごすことができました。
また来月もよろしくお願いします！
とにもかくにも、、、美味しかったよー(^^)！
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食べてみたい
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