旬の食材である牡蠣を、ミルクにくぐらせた後にコーンスターチがまぶしてバターソテーします。 表面はカリッとしていて、中心はレア状態です。 この牡蠣にトリュフジュースを沢山吸い込んだリゾットを添えます。 口に中いっぱいに広がるトリュフの香りと濃厚な膿のミネラル分が豊富な牡蠣の味。 じっくりと２日間かけて煮込んだ白菜とそのブイヨンソースを絡めて召し上がってください。 この料理は、１２月のお勧め料理でした。 リクエストがあれば、２月一杯までお作りいたします。
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サンタムール今日の料理
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コメント（17）
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９月のお勧め料理です。 今までも自家製スモークサーモンのミキュイ（半生）は定番メニューとしてやっていました。 皮目から弱火でゆっくりと火を入れていき ちょうど皮目から半分ほど火を入れると上半分が生温い生状態で綺麗なグラデーションになります。 これは私が２０歳頃にパリで大流行した際のスタイルなのですが 今回は中心だけ生状態にして、周りは軽く焼いて香ばしさをプラスさせました。
『自家製スモークサーモンのミディアムソテー オレンジとバーブ風味のマスタードソース』
ノルウェー産の自家製スモークサーモンを、皮目をカリッと
中心を半生のねっとりの状態に焼き上げました。
ソースには、サーモン独特の焼けた臭いをすっきりと消して
爽やか感さえ感じるような柑橘系のソースに粒マスタードを加えました。
皮目と半生の身、そしてふっくらと焼かれた身の３つの味わいを堪能してください。
これは皆さんも簡単に焼けると思うので 評判が良ければネットショップのメニューに加えようかと思案中です。 ちなみにあわせる白ワインは、やや膨らみのあるソーヴィニヨン・ブランが良いと思います。 キリリと冷やしたワインと共に召しあがって下さい。 では、また。
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不思議な組み合わせだと思われるかもしれませんが、実は相性の良い物ばかりです。 この料理のポイントは、フォアグラの火入れの温度となります。 ぎりぎりの低温でじっくりと火を入れたフォアグラの旨さが、全体をひとつにまとめてくれます。 『低温でしっとりと火を入れたフォアグラのテリーヌとマンゴーのチャツネ マグロのミルフイユ仕立て』 フランス産の鴨のフォアグラをマリネした後、低温でゆっくりと火を入れていきます。 時間をかけて火を入れる事で、フォアグラのしっとり感は失われず、味わい深く仕上がっています。 フォアグラとあわせるのは、相性の良いフルーツ。 初夏を代表するマンゴーとさっぱりとしたマグロの赤身をあわせ、見た目も綺麗な３層に仕上げました。 夏らしい一品にはゼリーを添えてありますので、あわせて召し上がってください。 というのも、本当はお菓子の『オペラ』に使うような、四角い型を使って 大きな長方形のミルフイユを作って切り分けたいのです。 （その方がお菓子のオペラのように綺麗に仕上がるからです） そうは言っても高級料理が毎日たくさん出るわけではないので、注文が入って方作るスタイルをとると、どうしてもこうなってしまうのは仕方がないのかもしれません。 （ただし、披露宴や大人数の食事会などにはきっちり仕込めるので型を使って綺麗に出来ます） 今月だけの限定の味なので、気になる方は是非召し上がってくださいね！ （恐らく、来年のこの時期も裏メニューとしてやるかもしれません） では、また。
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今月のお勧め料理です。 サンタムールはご存知の通り熊谷なので、鱧というよりこの時期はアナゴを使いたいのですが （といいつつ、来月はアナゴを使おうと考えています） 思い切って旬の鱧を使ってみました。 旬の鱧とボタン海老を使い、フレンチのテイストを加えて初夏らしい一品にしました。 骨切りをした鱧は、葛を振って湯通しをし、ボタン海老と共にマリネします。 そこに柔らかめのゼリーを流し込み、見た目も爽やかでさっぱりとした味わいのゼリー寄せに仕上げました。 ねっとりとしたボタン海老はシェリービネガーや柑橘系の酸味でマリネをして爽やかに味付けをします。鱧は葛を振っているので、ツルんとした食感で食欲をそそります。 蒸し暑いこの時期に、初夏の香りを感じさせる一品です。 実はこの他に、温かい鱧料理もご用意しています。 画像はないのですが、アスパラのフラン（洋風茶碗蒸しのような物）に レンズ豆の煮込みを餡の代わりとして（ソースにして） 骨切りをした鱧を済ましバターで強火でかりっとソテーしていきます。 これはコースの中の一皿としてお出ししているのですが フレンチと鱧の意外な組み合わせの一皿をお楽しみ下さい。 では、また。
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実はこの料理、６年前にもお勧め料理としたことがあったのですが という理由もあって、再びお勧め料理としました（笑） 仔羊の背肉の骨を取り除いてフィレ状にし、表面のみ綺麗に焼き色を付けていきます。 その後、６８度という低温でゆっくりと火を入れていきます （こうする事によって、肉がとても柔らかい状態で火が入るのです） 肉が綺麗なロゼ色になるほんの少し前の状態で火入れをやめ、肉を落ち着かせます。 肉が落ち着いて、肉汁などが出なくなったことを確認して包丁を入れて広げます。 ここへ、マッシュルームで作ったクリームを包み込んで外側をバジリコの葉で覆い、茹でたキャベツで包んでいきます。 さらに、とうもろこしの粉で作った薄い生地で包み込んで、ピーナッツ油でじっくりと揚げていきます。 切り分けて皿に盛って供するのですが、切り分ける時の立ち上る仔羊とバジリコの香りがなんとも言えず食欲をそそります。 しっとりと柔らかい仔羊の肉とコクのあるマッシュルームのクリーム、さらにはカリカリの外側の生地と、さっぱり感のあるバジリコと甘くてシャキシャキなキャベツの食感 今月サンタムールにいらっしゃる方は、是非召し上がってくださいね！ （この料理は、リクエストさえあれば年間を通じて召し上がれます） では、また。
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いよいよ...
