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サンタムールのリニューアルに伴い、スタッフブログを始めました。
とは言っても、当初私は知らなかったのですが・・・（苦笑）
スタッフでお店の事を考えて、少しでも力になろうとする
そんな気持ちが嬉しいです。
サンタムールのスタッフブログは
たまにのぞいてみて下さい。
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レストランこぼれ話
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フランス料理を始めて二十数年のシェフが
レストランの中で実際に起こった事件や
ビックリするようなお客様のお話など
日本はもちろん、フランスの調理場のこぼれ話もいたします。
場合によってはファン限定の記事もあります。
レストランの中で実際に起こった事件や
ビックリするようなお客様のお話など
日本はもちろん、フランスの調理場のこぼれ話もいたします。
場合によってはファン限定の記事もあります。
コメント（4）
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パソコンのハードディスクが壊れてしまって、その修復作業に追われていたので久しぶりの記事です。 しかし、ハードディスクが酷く壊れてしまうとバックアップも上手くいかず、かなりの時間がかかってしまいました。（単にパソコンが苦手なんですけどね） 仕事に使っているパソコンなのでその資料は膨大なのですが、顧客リスト流出という事件が最近はとても多いですけど、流出の心配はありませんでしたが危うく消失となるところでした。 これを機に、日頃からバックアップに心がけたいと猛省しています。 パソコンの修復をする中で、山済みされた過去１０年の資料などにも目を通していました。 とか この年に消費税が3％から5％に上がったんだ などと、色々なことが思い出されました。 様々なことを思い出すうちに、ふとお客様からのクレームの事を思い出したのです。 そのクレーム中から2つお話をしたいと思います。 まずは食中毒疑惑です。 随分前の事ですが（たぶん8年前の2月です）、6名様でお昼にいらっしゃったお客様のお話です。 当時2千円のコースを召し上がって（現在は2千百円です）帰られたのですが、その晩にクレームの電話がかかってきました。 クレームの内容は、食事をした6名のうち2名が下痢になったという事と更に他の4名のうち2名までもがお腹が痛いとの事でした。 電話をしてきたお客様は、そのグループの中のお腹が痛いといっている方でした。 すぐさま食事をされたメニューを確認したのですが、どうやら原因となりそうな物は牡蠣を使った料理くらいしか考えられません。 とりあえず明朝に謝罪に伺う旨を伝えて、各お客様の住所を調べました。 その日のお昼は同じ牡蠣を召し上がったお客様が他にも20人近くいらっしゃったので、急いで電話連絡をしましたが、体に異変のあったお客様はいらっしゃいませんでした。 翌朝、お客様のところに謝罪に行きました。 かなり怒っている様子で、ずいぶん怒鳴られ罵られました。 今後も具合の悪いお客様の様子を教えてください。私どもはお客様の体調が悪くなった原因の究明に全力を尽くして調べていますので、もう少々お時間をください。体調が悪いのでは食べられないかもしれませんが、ほんの気持ちなのでどうぞ、お受け取りください。 そう言って、木箱に入ったカステラとサンタムールの食事券3千円分を6名の方一人ひとりに訪問をして謝罪をして置いてきたのです。 翌日、最初にクレームの電話をくれたお客様から電話がありました。 もしもし、昨日はなんだか頂き物をしてすみませんでした。・・・・・それで具合が悪くなった件なんですけど・・・どうやら風邪の症状だったみたいで・・・・・今年の風邪は下痢をするのが特徴らしいんですって！・・・なので、だいじょうぶなんです。で・・・昨日頂いた物なんですけど・・・ まだ召し上がってませんか、是非召し上がってくださいね。それから、また是非お見せの方にもいらしてくださいね。その際には食事券を使ってくださいね。風邪、早く治してくださいね。 実は私には食中毒ではないって確信があったんです。 この様な事は、飲食店をやっていれば必ず起きる事ですが、他のお客様に同じ症状がないっていう事、そして時期などからしてたまたま体調が悪かったのだと思っていました。 でも客商売というのは、体調が悪かっただけではないですか？なんて言ってはいけないんですね。（もちろん最初のクレームの段階で、食中毒か確定もしていないうちに謝ってもいけませんよね） 実はこういった方は2年に１組くらいの割合でいらっしゃいます。 体調が悪かった事を、食事のせいにしてしまうのですね。 もうひとつのお話は、ゆすりです（爆） これも電話なのが、ある日私宛にかかってきた電話です （いかにもチンピラ風の男性からです） 長い電話だったので簡単に説明をすると 電話をしてきた男性の兄貴分の息子たちが食事に行くレストランを探していたのでサンタムールが良いと勧め、木曜日の昼、食事に来たそうなんです。しかし帰宅したところ腹痛に見舞われて兄貴分にとんでもないレストランを紹介したと怒られたのだそうです。兄貴分は怒っているのだけど、食事代を返せば穏便に済ませるというのです。 （これはゆすりだなぁ・・・・笑） それは申し訳ありませんでした。そのお客様達は何名でいらっしゃったのですか？ 8名位だったかな？ 木曜の昼には8名様のお客様はいらっしゃってませんが？ ん？金曜だったかな？ あいにく金曜日にも8名様のお客様はいなかったようですが。7名様だったらいらっしゃってますが、こちらですかね？ うん、それだと思うなぁ あっ、すみません。こちらは知り合いの弁護士の家族でした。 とにかく行ったんだよ そうですか、伝票が見当たりませんね。ちなみにお会計は幾ら位だったのかお分かりですか？ 2千幾らって言っていたけど、迷惑をかけたんだから5千円だな。 （おいおい、フレンチだぞ。8名で2千円のわけないだろう！） 5千ですね、わかりました。本当に申し訳ありませんでした。お支払いは？ ○○にあるスーパー知ってるか？そこに県道に面した電話ボックスがあるから、そこに持って来い！ 解りました、すぐ持っていきます。 電話を切った私はすぐさま熊谷警察に事情を説明して 飲食店って、こんな電話もたまにあるんですよ（爆） では、また。
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あと３週間ばかりは忙いと思います。 皆さんも師走というだけあって、忙しい日々を送っているかと思いますが 風邪などひいていませんか？ 疲れた体は風邪をひきやすいので、充分気をつけて下さいね。 そんな疲れた体と心を癒すのは、やはり笑う事しかないような気がします。 皆さんの疲れを癒せるような、そんなお話を今日はしたいと思いますが 実際にサンタムールであった電話のお話です。 まずは開店当初の電話です。
私 有り難うございます、レストランサンタムールです。
お客様 お宅は南口お店ですか？
私 （確かに南口だけど・・）・・はい、南口にあるレストランサンタムールです。
お客様 美味しいって、知り合いに聞いたんだけど、本当に美味しいの？
私 （そう聞かれて、うちは不味いですって言うお店はないと思うけど）
私はそう思ってお店をやっておりますが・・・。
お客様 解かったわ、美味しいのね。絶対に美味しいのね。
私 （くどいなぁ、美味しいですって言っちゃおうかな、どうしようかな）
はい、美味しいです。（って言っちゃったけど、大丈夫かなぁ）
お客様 では、今度の○日のお昼に、２０名で予約したいんですけど。
私 申し訳ございません。○日の月曜日は定休日となっております。
お客様 定休日って、お休み？
私 はい、毎週月曜日が定休日となっております。
お客様 それじゃぁ、翌週の○日は大丈夫ですか
私 （○日も月曜だろ！）大変申し訳ございません。
毎週月曜日が定休日なので、その日もお休みを頂戴していますが・・・。
お客様 それじゃぁ翌週の○日も、その翌週の○日も休みなの？
私 （だから、定休日だって！）はい、申し訳ありません。
お客様 ちょっと貴方、２０名なのよ！もったいなくないの？月曜日開けなさいよ。
でないと他のお店にいっちゃうわよ！！
私 （そんな事いわれても困るなぁ、何て言おうか）
申し訳ありません。
お客様 貴方ね、２０名っていったら何人だと思っているの？
私 （？？？２０名だろ）
申し訳ありません。
お客様 それじゃ、もう行かないからね！
私 （だって、初めてなんでしょう？）
ガチャ、ツー、ツー・・・ 少しは疲れが癒えたでしょうか。 今年もあと少しですね、頑張りましょう。 では、また。
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今更ことわざの勉強をここでするまでも無いですが この意味は人に危害を与えようとすると、自らも同じ様な害を受けるということです。 似たような意味のことわざには 『天に唾する』 とか 『悪事身に返る』 などありますね。 （自業自得や身から出た錆なども近い意味かもしれませんね） 何故こんなお話をしたかというと、飲食店にありがちの 嫌がらせ があるからです。 私がフランスに旅立つ直前のクリスマスディナーの時 鉄人の坂井さんや名誉鉄人の石鍋さんなどのグループである を中心に、大きな事件があったからです。 クラブ・デ・トラントとは、ヌーベル・キュージーヌの後の８０･９０年代、日本のフランス料理界を支えてきた、街場のレストランのグランシェフを中心とした、約３０人からなる組織です。 このお話は以前もしたことがあると思いますが クラブ・デ・トラントの各店に、クリスマスイブの日に大量の無断キャンセルが続出しました。 しかもそれは実に巧妙で、予約確認の電話までしてきたというものでした。 当時私が働いていたヴァンセーヌというレストランは クラブ・デ・トラントの事務局でもありましたが やはり同じクリスマスイブに、お客様２４人ほどの無断キャンセルがありました。 １１月の中旬にはすでに予約が入り その後何度か予約確認や苦手な食材などの連絡が来ていました。 イブの前々日には人数等の変更は無いという丁寧な電話まで頂いたのですが 当日は待てど暮らせどそのグループのお客様は誰一人として来店しません。 不安に思ったスタッフの１人が、予約時に伺った電話番号に電話をしてみると のアナウンスが流れました。 やられた そう思うと怒りがこみ上げてきました。 その当時はバブルの真っ最中です。 スタッフはここ何日か家にも帰らずに、店に泊り込んで仕込みをしていたのです。 中には彼女とクリスマスを過ごしたいなどと思っていた者もいたでしょう。 しかし、お客様の素敵なクリスマスのお手伝いをするという責任感に 誰一人と愚痴をこぼす者もなく、眠い目をこすって働いていました。 翌日、シェフから思いもよらない事実が告げられました。 何と！クラブ・デ・トラントの約３０のレストラン しかも、同じ名前、同じ人数、同じ電話番号です。 この時ほど虚しい気分になったことはありません。 そう思ったのです。 時は１６年過ぎ、あのキャンセル事件の事などほとんど忘れていました。 が、 サンタムールは今月 このうち２つは実に巧妙で 翌日私やスタッフは、張り切って市場で仕入れをしたり仕込みをしたりするのです。 食事の内容が決まっているという事は、料理によってはかなりの時間がかかるので 予約到着時間から逆算をして料理に取り掛かります。 鴨や仔羊の料理などは良い例で、ローストやパイ、蒸し煮などにした場合は ２時間ほど前には最終段階の仕込みに入るのです。 大幅な遅刻も困るのですが こんな悲しいことはありませんよ（号泣） 今月は、大量の料理がゴミ箱行きとなりました。 スタッフの中には、悲しみにくれるものもあります。 （もちろん私も悲しいです） そんな時にいつも思い出す言葉がこの なのです。 落ち込むスタッフを元気付ける為に と、自分にも言い聞かすように話すのでした。 それにしても、どこの誰なのか いずれの予約も携帯電話からなのですが、当日は電源を切っているのです。 うちのレストランは なので、すぐに誰だかわかるようになっているのですが そう心に誓うのでした。 他の店舗までやられて被害が拡大したら、洒落になりませんからね。 では、また。
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サンタムールで手作りが出来ない物といったら、オイルやビネガーなどですが こういった物の大半は川崎にあるデドゥーという会社から取り寄せています。 デドゥーという会社は、フランス人であるリュック・ドゥマンジュ氏が取締役をしているのですが、彼はラングドッグ地方出身でフランスの田舎をこよなく愛する人物です。 日本での生活も長く日本語も上手なのですが アルカンなどの輸入食材の商社を幾つか働いた後に仲間と独立といった経歴を持っています。 彼は在日フランス人会にも長きに渡って入っているので 日本にいるフランス人コックさんは良く知っています。 （なので、裏話も良く聞きます） 電車ではるばる熊谷まで遊びに来た事も何度もあるのですが と毎回聞きます（笑） そうそう、我が家に泊まった事もありますよ（爆） （関係ない話ですが、モナコの水族館の館長は日本人女性なのですが、彼のお母さんです。 では、ハーフなのか？といったら純粋なるフランス人で、お父様の再婚相手ですね。） 私がこの会社の食材を使うきっかけになったのは、アルカン時代から付き合いがある上に 先輩に紹介された『ボー・ド・プロヴァンス』のオリーブオイルの美味しさに ひと目で虜になってしまったからです。 デドゥーのホームページでも紹介しようとしたのですが、今どき無いんです（爆） しかし、商品はお取り寄せできるようですね。 例えばこちらからhttp://www.robuchon.net/kakou/oil.html 他にはこちらとかhttp://www.robuchon.net/kakou/olive.html http://item.rakuten.co.jp/allo-bu/10000915/ 都心の方は、ビゴの店や松屋、代官山のヒルトップガーデンなど 結構目にするので手に取ってみて下さい。 私のお勧めはオリーブ（各種あるのですが、ピコリーヌという小粒の種類の黒とグリーン） それから、スペインのフレッシュアンチョビ（こちらは塩分少なめなのでとっても美味） ミディ・コンサーヴ社のバーブペースト類の製品や （これはパスタやスパゲッティにちょっと混ぜると美味しいです。） コンテス・デュバリー社のパテなんかもおいしいですよ。 （これはオードブルなどワインのあてに最高です） これらの製品はサンタムールでは使っていなくて、もっぱら私の個人用に購入しています。 この会社の製品が置いてあるデパートやパン屋さんだったら オリーブオイルやビネガー類が置いてあると思うのですが それらはサンタムールで使用している物でもあります。 （ただし、オリーブオイルだけでも５種類
バルサミコビネガーでも４種類あるのでそれだけではないのですけど）
どこかで見かけたら是非購入してレシピ集の料理を作ってサンタムール気分になってみてはいかがでしょうか？ ※勿論、宣伝広告料は一切頂いていませんよ。 では、また。
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いよいよ...
