シェフの休日

メンチカツ

洋食＆カフェメニューをお出しする際に、シェフとして最も悩まされた物

 

 

実はそれは料理です。

 

ハンバーグやカレー、グラタンやドリアなどは作った事がなかったからです。

（賄いは除きます）

もちろん外食に行ってもこれらの物はほとんど注文する事はないので、食べる事もあまりありませんでした。

 

５年前に楽天市場で通販を始めて、ハンバーグやカレーなどは試行錯誤を重ねて作り、ベシャメルソースは見習いの頃から作っていたのですが、今回紹介するメンチカツなどは作ること自体が初めてで、かなり不安のまま試作を始めました。

 

試作第一号は、これまで培ってきたフレンチでの知識や経験を踏まえ、肉屋さんに牛のこの部位と豚のこの部位とを○対○で粗めのミンチでとお願いして作ってみました。

 

試作品は美味しいのですが、私の描いているメンチカツとは大きく違い、すぐさまやり直し。

都内の３千円近くするメンチカツとは違い、もっと庶民的でどこか懐かしく美味しいメンチカツはできないものか。。。。

 

そう考えて、思い切って豚肉１００パーセントで作ってみたのですが、これがかなりの自信作になりました。

当店では上質の豚肉（牛並みに高いですが）の首の部分を挽き肉にして使用しておりますが、ご家庭で作るのであれば普通の豚ひき肉で良いと思います。

 

メンチカツ（10人分）

 

 

豚挽き肉

玉ねぎのみじん切り

パン粉

卵

牛乳

塩

コショウ、ナツメグ

 

 

①挽き肉に塩・胡椒を混ぜて良く捏ねて粘りを出す。     ②玉葱の微塵切り以外の材料を混ぜて更に良く捏ね、最後に玉ねぎの微塵切りを混ぜる。（お好みですが、玉葱は粗い方が美味しいです）     ③一口大に丸めて薄力粉、溶き卵、パン粉を付けて190℃の油で揚げる。

 

 

出来ればデミグラスソースをかけて召し上がって下さい。

 

 

無いようでしたら、サンタムールのフォンドヴォーを使ってみて下さいね！

 

 

では、また。

アスパラと手長海老のソテー アスパラクリームソース

これは旬に何とか間に合いました。（ホッ）

アスパラを使って上品な一皿を作るのですが
このアスパラの皮を使ったソースは、冷して冷製スープとしても美味しくいただけるし
卵を加えて、ロワイヤル（洋風茶碗蒸し）などにも出来る優れものです。

是非マスターをして料理のバリエーションを広げてくださいね！

              グリーンアスパラと手長海老のソテー　アスパラクリーム和え（4人分）



海老	                    12尾

アスパラ	                    12本

エシャロット	         大1個

チキンブイヨン	         300cc

生クリーム	                    180cc




	

アスパラは皮をむき、塩茹でをする。 （画像１）

エシャロットのスライスを透明になるまでバターソテーし、アスパラのむいた皮を入れて更に炒める。
その中にチキンブイヨンを注ぐ。 （画像２）

水気が少なくなるまで煮詰める。 （画像３）

生クリームを注ぎ入れる。（画像４）	
	
更にもう少しだけ煮て裏ごしする。（画像５）


海老をソテーしたものにソースをかけてアスパラを飾る。 （画像６）

名前は難しそうですが、手順はいたって簡単です。

ポイントは、エシャロットとアスパラをしっかりと炒める事と
注いだチキンブイヨンをじっくりと煮詰める事です。

是非チャレンジしてくださいね！

では、また。

春のサラダ

ブログをなかなか更新していなかったので、すっかり旬が過ぎてしまった菜の花ですが
ほろ苦くて美味しいですよね。

さっと茹でてドレッシングをかけたり、芥子やマヨネーズなどと合えたり、胡麻よごしにしてみたりと、色々と味わいを変えて楽しむ事ができます。

しかもお酒のあてとして、さっと出来るので私の晩酌（もちろんワインですが）にあわせることが多いです。

そんな菜の花とカニ肉を使ったサラダはいかがでしょう？

来年の菜の花の旬には、是非作ってみてください。

                                 菜の花とカニのサラダ（4人分）


菜の花	                   1束

カニ肉	                   200g

きゅうり	                   1本

トマト	                   2個

きぬさや	                   100g

しいたけ	                   1袋

フレンチドレッシング         適量

アメリケーヌソース	お好み
	



菜の花、椎茸、きぬさや等（他何でも良い）塩茹でして冷ましておく。
きゅうり、トマトは1口大に切る。 （画像１）	


野菜をフレンチドレッシング、塩コショウ、オリーヴオイルで合わせ皿に盛る。 （画像２）

	
カニ肉をアメリケーヌソースで和える。（画像３）


野菜の皿に散らす。 （画像４）

アメリケーヌソースは、缶詰の物がスーパーやデパートなどに売っていますが

サンタムールでも販売しています（と、しっかり宣伝！）

必要な方は楽天市場でお買い求め下さい！（と、さらにしつこく宣伝　笑）

では、また。

生姜風味のナージュソース

修行時代にフランスにいた頃、パリの７区にある魚介専門レストランで２星の

ル・ディベレック

にいた事があります。

ここは場所柄、フランスの役人などが多くつめかけ、連日忙しいレストランです。

当時の大統領であるミッテランや首相であったバラデュールなども良く食べにいらして
客単価も高い高級レストランでした。

（オーナーはミッテラン大統領と一緒に狩りをする仲でもありました）

このレストランで、蒸篭に入れて蒸しあげて出していたのが大きな帆立貝で
そのソースとして別添えで出していたものをアレンジしたのが今日紹介するソースです。

（ナージュとはフランス語で「泳ぐ」とかといった意味です。まるで食材が泳いでいるようですよね！）

生姜が利いているので、魚介類を蒸しあげたものには良くあいますし
牡蠣などのようなちょっと癖のあるものは、抜群の相性ですので是非試してみてください。

ご家庭で簡単に出来るように
餃子の皮を使ってラビオリ風にしてソースをかけてみましたが
なかなかの相性で、ツルンとした口当たりとプリプリの海老が生姜のソースと上手くマッチしています。

                       小海老のラビオリ生姜風味ナージュ（4人分）


小海老	                     8尾

餃子又はワンタンの皮	          16枚

赤ピーマン	                    1/2個

黄ピーマン	                    1/2個

長ネギ	                    1/2本

生姜	                      1片

バター	                     200g

生クリーム	                     30cc
	


〈ラビオリ〉

小海老は軽く塩茹でする。餃子の皮2枚で小海老をサンドする。（画像１）
うす塩の湯の中で火を入れる。 



〈ソース〉

赤ピーマン、黄ピーマン、長ねぎのみじん切りと生姜のすりおろした物を手鍋に入れ、水100ccを加え火にかける。 （画像２）


沸いたら生クリームを入れバターを入れる。（画像３）

塩をして味を整え、皿に盛り付けソースをかける。 （画像４）

簡単なので、是非作ってみてくださいね！

海老の代わりに他の貝類を包んでも良いですし、（ハーブなどを一緒に包んでも美味しいです）
餃子の皮を使わずにそのまま蒸しあげた食材にソースをかけても美味しいです。

では、また。

ザンガラソース（画像解説付き）

随分前に、豚のフィレ肉と共にレシピを載せたザンガラソースを
ポイントごとの画像付きにバージョンアップしました。

（以前の記事は⇒http://blogs.yahoo.co.jp/toshihosoi99a/25886069.html）

以前の記事に書いたように、ザンガラとはジプシーの意味です。

                          牛フィレ肉のソテー　ザンガラソース（4人分）




牛フィレ肉	                     4切れ

ケッパー	                      少々

ベーコン	                      1枚

フォンドヴォー	           適量

エシャロット	           1個

赤ワイン	                     200cc

トマト	                      1個

パセリのみじん切り	           少々

	

〈ソース〉

エシャロットのみじん切りをバターで炒める。（画像１） 

ベーコンのスライスを入れ、更に炒め、赤ワインを注ぎ入れる。 （画像２）

1/3量まで煮詰める。（画像３）

フォンドヴォーを入れ、軽く煮詰める。（画像４）	
	
	
トマトの角切り、ケッパーを入れパセリのみじん切りを入れる。（画像５）


ソテーした牛フィレを皿に盛り、ソースをかける。（画像６）

 			

〈point〉牛フィレ肉の代わりに、豚フィレ肉やチキンソテー、ハンバークなどでも良いです。 

ケッパーとは、フランス南部やアルジェリア、トルコなどに自生する
「風蝶木（ふうちょうぼく）」のつぼみの酢漬けです。

スモークサーモンなどに添えてあったりするので、見たことある方は多いと思います。

たいていの場合、瓶詰めになって売っているので
ケッパーの量にあわせて大量に作り置きをして、小分けして冷凍保存しておくのが便利でいいかもしれませんね。(ただし、パセリのみじん切りだけは加えないで下さいね！)

きっちり密封して冷凍保存できれば、長期保存も可能です。

では、また。