シェフの休日

恩師

先日、私の氷彫刻の先生である方からお電話を頂きました。

先生の名は鶴見義雄といって、氷彫刻界でその名を知らない人はいないという
世界大会優勝を含めた、数々のタイトルを取ってきた方です。

以前書いた氷彫刻の記事の中でもちょっと紹介をしています。
そのお話の中で、私が行った氷彫刻のアルバイトも、実は鶴見先生のアルバイトです（笑）
その時のお話はこちらです⇒http://blogs.yahoo.co.jp/toshihosoi99a/13971112.html

氷彫刻の教室は、毎週火曜日に東中野の氷屋さんの一角で行われていました。
（恐らく現在もやっているでしょう）

最初は小さな器から始めて、魚や鳥、動物などを経て人間や建築物などを彫っていきます。
当然何年もかかるのですが、この教室は入門してすぐに大会に出場するのが慣わしです。
私もこの教室に通い始めて半年も経たずに大会に出場しました。
（その時はスワンを彫ったのですが、その大会のあった街の市長賞を頂きました）

それからは、仕事の都合が付く大会はなるべく出場しました。
氷彫刻を通して、多くの仲間が出来たのは料理とは違った１つの財産ですね。
（ただし、街場のコックは私だけでした。他の人は皆ホテルのコックさんだったので、料理に関する考え方とかは多少違っていました。それなので極力料理の話はしないようにしていました）

そんな氷彫刻ですが、フランス修行の前までは一生懸命やっていたのですが
帰国後は時間に追われて全く出来なくなってしまいました。

それどころか、時間を取れないために先生にお会いに行く事もなかなか出来ませんでした。
人って誰でもそうだと思いますが

一度足が遠のいてしまうとなかなか行きづらくなってしまうものです

（私だけですかね？）

そして時間だけが過ぎていきました。

ところが先日

シェフ、鶴見さんという方からお電話です

と、スタッフから電話を渡されました。

（鶴見さんって、先生だ）

直立不動で背筋を伸ばして電話に出ると

細井君かい？久し振りだねぇ

以前と変わらぬ、人の良い先生の声でした。

先生の方からお電話を頂き恐縮な上に、お店の事などを心配していただきました。
相変わらずの優しくて面倒見の良い先生とのお話に

今まで連絡もせずにすみません

と反省しきりの私なのですが

君はいつまでも私の生徒さんだから、元気ならそれでいいや

こっちに出てこられる事があったら、また一緒に飲もうよ

と言ってくださりました。
（もう、滝汗ですよ）

サンタムールは大きなグランメゾンではないので、まだまだ私が出掛けてしまって

本日シェフは出張中です

という訳にはいきません。

他のシェフ同士の集まりもそうですが
いずれはスタッフだけでお店をしっかり切り盛りしてくれる日が来るでしょう。
（優秀なスタッフぞろいなので）

その日が来たら、罪滅ぼしを兼ねて

ゆっくりと恩返しをしたいなぁ

と思っています。
（実際には、シェフ不在でお客様が納得するかどうかなんですけどね）

ゆっくり師や先輩と語ったり
食材探しの旅に出かけたりできるといいな
なんて夢を見ています。

スタッフの皆さん、頑張って下さいね！（爆）

では、また。

尊敬する人

久し振りに登場した、『尊敬する人』シリーズ（と、勝手にシリーズ化してますが・・）は、今日の私の料理の基本となっているベースを学んだ人です。
実は、『スモークサーモン』のお話で、チョットだけ触れた事がある人です。

南青山にある、『ホテル・フロラシオン青山』の総料理長『馬場幹雄』さんが、今回の尊敬する人でお話しする人です。

この人は、本当に勉強熱心で（私が言うのも変ですが・・）知らない事は無いのでは？と、いつも思ってしまいます。
料理は勿論、パンやケーキ、食材やワインなどに至るまで、古い物から最新の事まで満遍なく知っています。

私が料理人をはじめた当初、（かれこれ２０年以上前です。）すでに真空調理や低温調理などにもアンテナを伸ばして積極的に取り入れていました。
（世間で真空調理が普及し始めたのは、その７〜８年後でした。）
どんな料理でも、デザートでも、勿論パンでも、何を作っても美味しく、美味しいだけの理論を持っていて、私達見習いの者にまで親切丁寧に説明してくれました。

馬場さんの持つ、有名なエピソードを紹介しましょう。
新婚旅行でパリに行った時、奥様をホテルに残し『ジャマン』（２０世紀最高の料理人、ジョエル・ロブションのお店で、当時世界最高のレストランと言われていました。勿論３星です。）へ研修に行ってしまったのです。
しかも、新婚旅行の全ての日を、ジャマンでの研修に使ってしまったんですよ！
馬場さんの、料理に対する探究心（執念？）と、それでも何も言わない奥様と、２人に脱帽。
本当に凄い逸話です。

そうそう、馬場さんが若い頃、アパートに遊びに行ったことがある人に聞いた事があるのですが、何と！冷蔵庫には自分で作ったパテやらテリーヌやらが入っていたというからビックリします。
仕事が終わっても、休日でも、『もっと美味しく作る方法は無いだろうか？』と常に考えているのです。
その結果、冷蔵庫に実験的に作った、自家製のパテやテリーヌが入るようになったと言うのです。

そんな馬場さんは、突然私が電話をしても、いつも優しく、決してえばらず、嫌な顔１つせず（顔は見えませんが）気さくにお話してくれます。
何か教えて欲しい時も、親切丁寧に対応してくれて、本当に有難く思っています。

先日お話した、ピエール・ガニエールの東京のお店は、フロラシオン青山のすぐ近くになります。
青山に遊びに行くのが、より一層楽しみになると共に、あっちの方角には足を向けて寝無い様に気をつけます。

尊敬する人パート４でした。
では、また。

ホテルフロラシオン青山のＨＰはこちらから
　
　　　http://www.floracion-aoyama.com/
　　
　（このお話は、２００５・１０・７にサンタムールのホームページに載せたものです）
　　　　　レストランサンタムール　ホームページ　http://www.saint-amour.jp

『天皇の料理番・秋山徳蔵』

皆さんの中には昔、ＴＢＳでやっていた｢天皇の料理番｣というテレビ番組をご存知の方もいると思います。
もう、かれこれ２５年位前のドラマなのでご存知ということは少なくとも私と同年代ということになると思います。

よく聞かれる質問の中に｢どうして料理人になったのか？｣というのが最も多いのですが、実は自分でもこれが原因でというものはハッキリしておらず・・。もしかしたらこのドラマを観たから、というのも大きく影響していたのかもしれません。

｢天皇の料理番｣というのはフランス料理界の重鎮、故秋山徳蔵氏の生涯をドラマにしたものです。
このドラマが実に良く出来ていて、堺正章さん演じる秋山徳蔵の姿に、回を増す事にのめり込んで観ていたという感じです。

それでは、知らない方の為に簡単なあらすじを・・

明治の終わり頃から昭和にかけての物語が中心です。
兄弟の中でも(何人いたのかは忘れましたが５男くらいだったと思います)暴れん坊で手を焼く徳蔵少年はお寺に小坊主として親父に無理矢理入れられてしまいます。
お寺でも修業などせず、野生児ぶりを発揮していた徳蔵は、ひょんな事から軍隊の料理を作っているのに出会い｢カツレツ｣を食べさせてもらいます。今まで食べた事のないカツレツの味に感動し、西洋料理を学びに東京へ上京するのです。
東京での修業はもちろん辛い日々ですが、一人前になることを夢見て必死に頑張ります。フランス語も勉強し、やがてフランスへ料理の勉強をしに行きます。
フランスへ行くのも今とは違い、船で極東へ。そこからシベリア鉄道を経由して何十日もかけてパリへ行きます。
日本人がまだまだ珍しい時代、フランス人から差別を受けながらも料理の修業に励み、料理の腕で肌の色の差を埋めて認められるのです。
帰国後、数軒のレストランの料理長を経て宮内庁の料理番となり晩年を迎えます。
これも運命なのか、偶然なのか、最期は病院のベットで７月１４日｢今日はパリ祭だ｣と言って他界します。

と本当に簡単でしたがこんな内容のドラマでした。

当時の私は料理を通して人間として成長していく徳蔵や、様々な人間模様のドラマ。また料理修業の大変さをまざまざと見せ付けられ料理に対する見方や考え方が大きく変わりました。
でもまさか、自分が徳蔵と同じ料理の道を選ぶとは思っていませんでした。

もう一度、あのドラマを観たいと思っています。もしもお持ちの方がいらしたら貸して頂けないでしょうか？お願いします。
(興味のある方、天皇料理番という本はあります、探してみてはいかがでしょうか)

それではまた。

　（このお話は、２００３・４・２８にサンタムールのホームページに載せたものです）
　　　レストランサンタムール　ホームページ　http://www.saint-amour.jp

『尊敬する人』 パート３

東京で見習いをしている頃、調理場での仕事がひと通り出来るようになってくると（今思うと、凄い思い上がりだ・・・）だんだん生意気になってきます。知り合いの話やら実体験を聞いたり、本を読んでいろいろな料理人の情報を知るにつれてなんとなく、フランスに行っても意味がないような気になっていました。　理由はまず、フランス人ではなく日本人の好みに合わせて料理を作るのだから、日本で勉強していれば充分だと思った事。次にフランスに行っていなくても凄い料理人がたくさんいた事。さらに世の中どんどんヘルシーな料理に向かっている事（当時フランス料理を食べると太ると思われていました）最後にビザの問題です、どうやっても取得不可能だからです。

そんなこんなでフランスに行かずとも日本で頑張っていい料理人になろう！と思っていた私ですが、ある人と出会って強烈にフランスへ行きたくなってしまいました。

その人こそが今回お話する、私の尊敬する人「酒井一之氏」です。

現在は赤坂にある「ビストロ・パラザ」のオーナーシェフですが、酒井氏が渋谷の「ヴァンセーヌ」にいた時期、一緒に働かせてもらいました。
フランス１３年滞在、酒井氏の所へは在日フランス人が多くやってきます。そんなとき彼らはフランス語を話しててカッコイイんですよ！！又、シェフが時折話してくれるフランスの話が羨ましかった「いいなあ、シェフになったらこんな体験談を話したいなあ。」なんて思ったものです。

酒井シェフはソーセージとかパテとかテリーヌなど、フランスのお惣菜を凄く美味しいのを作る人です。そうそう、私がたまに作るクスクスも酒井シェフに教えてもらいました。

そうやって、酒井シェフのもとで働くうちにどうしてもフランスに行きたくなったんです。

｢シェフみたいになりくてフランスに行きます。」
って私が言ったら、『フランスに行きたいのっていうんじゃ止められなー』って笑ってました。

酒井シェフ
ありがとうございました。あなたと出会ってフランス行きの決心がつきました。本当にフランスへ行ってよかったと心からそう思います。

皆さんも機会があったら赤坂に寄ってみて下さい。
フランスが大好きな酒井シェフの温かい料理が味わえます。

それでは、また。

　（このお話は、２００２・５・３にサンタムールのホームページに載せたものです）
　　　レストランサンタムール　ホームページ　http://www.saint-amour.jp

『尊敬する人』 パート２

尊敬する人の二番目はピエール・ガニエール氏と言う三つ星シェフです。と言いたいのですが・・この人は別格なので、いずれ書く事にして今回はミッシェル・ナーヴという人物のことについて書きます。

ミッシェル・ナーヴはガニエール氏と共に歩んできた言わば彼の右腕、三つ星レストランを陰で支えている人です。

年齢は確か私よりも４つ年上だったと思います。もう２０年以上ガニエール氏と仕事をしている、実際に現場を指揮する「シェフ」です。
私も料理の道に入って２０年近く経ちますが、彼ほど仕事が速くて綺麗な人を見たことがありません。
世間では「フランス人はあまり働かない」とか言いますが・・・
とんでもない！！フランス人って集中力は凄いし、皆良く動きます。もちろん働かない人もいますが、こういう輩はやっぱり仕事が出来ません。
ミッシェルは「コイツほど働く人は日本人でもそうはいないんじゃないかな！？」と思うほど働きます。

野菜の皮むきやら数々の下処理、肉や魚をおろしたり詰め物をしたり、と本当に速くて綺麗でした。
「トシ！！」と呼ばれてよく競争したものです。
私も手が早いと自負しているのですが、このミッシェルにはなかなか勝てなくて、悔しいような感嘆したような複雑な心境になったものです。

当時、ミッシェルは独身でしたが３０歳くらいで出来ちゃった結婚をしました。日本の結婚とはまるで違い、フランスの場合は結婚する前に必ず長い事同棲するんです。
場合によっては子供が出来たとしても何年か籍を入ない事も珍しくありません。
一生パートナーだけれど籍は入れないと言う人達が結構多かったりするんですよ・・。日本人の感覚では理解しづらいんですけど。

そのミッシェルに子供が生まれた時にスタッフの何人かだけミッシェルの家にお呼ばれをしました。
人形のようにかわいい赤ちゃんがいて、当たり前だけど目が青くって・・・。「トシが初めての外国人だぞ！？」なんて言ってみんなで談笑しながら飲み明かしました。

レストランで出張パーティーとか何回かあった時もミッシェルの車に乗せてもらって現地まで行ったり。そうそう、出張の時ってスタッフの半分くらいはお休みなんです。でも出張メンバーのリストが張り出されると一番上にミッシェル、二番目にトシって・・・。いつもミッシェルとセットにされてました。
「俺達だけいつも休みがない！！」とかブーブー言いながら、いざ当日になると一番頑張っちゃうんですけど。

約三年前、ガニエール氏が来日して椿山荘でフェアーをやった時会いに行きました。（本当は食べたかったんですけど一人５万円の料理は私にはとても払えなかったし、ましてやお誘いする人もいないので我慢しました。）
椿山荘の人に「ガニエールに会いたい」と言っても会わせてはくれず「じゃあ、ミッシェルはいる？」と聞いたら「この人はミッシェルの事知ってるの！？」って不思議そうな顔をされました。館内の電話で「こんな男がミッシェルに会いたいと言ってる」と言ったらすぐに調理場へと案内されました。

いやぁー、懐かしかった。ミッシェルとは「少し年寄りくさくなったかな？」なんて話で盛り上がり｢料理の鉄人に二回出てただろ！？ガニエールの手伝いで」「あれ、見てた！？写りよかった？」なんて感じで・・。
そしてすぐ、ガニエール氏を呼んでくれたんです。彼はランチが終わってディナーまでの間、ホテルが用意した部屋で休んでいたのにも関わらず飛んできてくれました。

私もフランスに遊びに行きます。ミッシェルの元気な姿をまた見たいし、ガニエール氏と二人三脚で創る美味しい料理をまた食べたいです。

いつか、必ず。

　（このお話は、２００２・１・１５にサンタムールのホームページに載せたものです）
　　　レストランサンタムール　ホームページ　http://www.saint-amour.jp