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私が渡仏する前に、勤務先であった渋谷のヴァンセーヌの当時のシェフ（酒井一之氏）は フランス滞在１３年（オランダに２年いたので欧州１５年の滞在です）でしたので シェフがたまにしてくれるフランスの話に食い入るように夢中で聞いていました。 シェフの話してくれるフランスでの出来事に興味心身で いつかは私も と思い描いていたのですが、実際に私がフランスに行って ははっ、これって酒井シェフが言っていた事と同じだ と思う事が何度と無くありました。 その中のひとつが包丁です。 大概、日本人の包丁は手入れが行き届いていて切れ味抜群なのですが フランス人の包丁は、切れる包丁を探す方が至難の業なのです。 包丁というよりもなたに近いといったほうが皆さんにはイメージしやすいかもしれません。 それほど切れない包丁ばかりでした。 日本 にいた頃、酒井シェフの包丁は、手で持つところにローマ字でSAKAIと大きく書いてあるうえに 色テープで印しを付けていました。 （滅多に使わないので包丁ケースにしまってあったのですが、見せてもらう機会があってその姿にビックリしたのです） それはフランスで酒井シェフの包丁が無くなったりする事を防ぐ為の物だと、日本にいた頃聞いていたのです。 私がフランスで働き始めてすぐ、毎日のように仕事を中断しての包丁探しが始まります。 何故かというと、必ず誰かが勝手に使っているからです。 ドミニクというシェフ・ド・パルティ（部門シェフ）は 『この包丁は良く切れて使い安いんだよなぁ』 トシ、忍者包丁借りていくよ！ 忍者包丁？？？？ そう、これは忍者包丁。忍者みたいにスパスパ切れる♪ といって毎日一本もって行ってしまいます。 まあ、ドミニクは断って持っていくのでまだいいのですが、黙って持っていく輩が多かったので、油断していると自分の使う包丁が無くなってしまうばかりか、ちゃっかり者は自分の引き出しに仕舞い込んだりしています。 なるほど、酒井シェフは誰が自分の包丁を持っていったかすぐ分かるように目印を付けていたのだなぁ・・・・・ 翌日から、私の包丁全てに黄色と黒のテープが巻かれました。 それ以来、誰がこっそりと持ち出して使っていても、手元に黄色と黒の目印が見えるようになったのですぐに取り返す事が出来るようになりました。 忍者包丁のうち一本は、ドミニクがどうしても売ってくいれというので、私が他店へ移る時にあげてしまいました。 ちゃんと砥石もあげて研ぎ方も教えたのですが、今でもちゃんと切れる包丁なのかちょっと心配です。 （ちなみに３星のピエール・ガニエールのシェフであるミッシェルにも砥石をあげたのですが
彼は包丁研ぎが私よりも数段上手でした 笑）
久し振りにドミニクに電話をして、忍者包丁のその後の切れ味とていて状態を聞いてみようと思います。フランスに行く機会があったら 彼の家まで行って包丁研ぎをしてあげなくてはいけないかもしれませんね。 では、また。
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フランスの日々
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フランスの修行時代のお話です
涙あり笑いあり、感動の話がたくさんあります
涙あり笑いあり、感動の話がたくさんあります
コメント（18）
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先日、『フランスねこ時間』のり〜ちゃんさんのブログで フランスの職場で契約満了で次のお店に移る際の洗礼のことについて書かれていました。 私もそんな当時を懐かしく思い出したので 今日はその話をしたいと思います。 私がフランスで始めて働いたお店は、ブルターニュ地方にあるシャトー です。 [ブルターニュのお話はこちらです http://blogs.yahoo.co.jp/toshihosoi99a/12800146.html（職探し） http://blogs.yahoo.co.jp/toshihosoi99a/13390964.html（パテシャン） http://blogs.yahoo.co.jp/toshihosoi99a/13689392.html（雨のブルターニュ） http://blogs.yahoo.co.jp/toshihosoi99a/13796494.html（夜のブルターニュ） http://blogs.yahoo.co.jp/toshihosoi99a/13949984.html（ブルターニュの休日）など] ここのシャトーは当時ミシュランで２星の評価を得ていました。 私が行った時はちょうどシェフが変わってしまって、 以前のシェフはノルマンディーの保養地である美しい街 オンフルールのオーベルジュに行ってしまいました。 新しいシェフは、あの『タイユヴァン』で２０年も働いていた人で 伝説の料理人『ドゥリーニュ』の教えを受けた人だったのでかなり楽しみでした。 （後にがっかりしてしまうのですけど） このシャトーでの仕事が終わって、私はピエール・ガニエールに行く事になるんですが シャトーのオーナーである『マダム・ド・ラ・サブリエール』に と言われて、紹介したあげるといわれたのですが・・・ （実は２番目に働いてみたかったお店の候補でした） マダムはブリクールはブルターニュ地方初の３星になるメゾンだから いけばかなり勉強になると言ってくれたのですけど 丁重に断ってガニエールに旅立つ事となったのです。 ※このカンカルにあるメゾン・ド・ブリクールは、今年念願の３星になりました。 機会を見て、このブリクールのお話もしたいと思います。 さて、前置きが長くなってしまいましたが・・・・ シャトー･ド・ロゲノレはフランス生活第一歩としてはとても良い場所でした。 まずは日本人が全くいないので、フランス語を話せなくては何も出来ないという事 そして２星レストランの割には意外と和気藹々とやっているので スタッフも優しく迎え入れてくれました。 私の下手なフランス語でも、根気良く理解しあおうとしてくれたのは とても有難かったです。 このヴァカンスシーズンは毎日満席なんですが 満席が続く忙しさは５月の『パック』（復活祭）の頃から始まります。 ここは１５０席くらいあったので、毎日ランチ・ディナー共に１２０〜１４０くらいの お客様が入ります。 （これとは別にウエディングなどのパーティーが入ります） それはそれは忙しかったです。 秋にはいるとスタッフが減り始めて洗礼が始まるのです。 だいたいお決まりは・・・・ いきなり調理場の電気を消して、生卵や水、小麦粉、生クリーム（泡立てたもの）そして蜂蜜などがどっさりかけられます。 場合によっては残飯までも頭からかけられます。 そして仕上げは・・・・・・ ブーダンという豚の血で作るソーセージがあるのですが それを作るために仕入れている豚の血を頭からどっさりとかけられるのです。 １度だけ、オーナーの妹であるモニクさんに見つかった事があって と大騒ぎになった事があったのですが、事情を知った後は と、笑って言われたのは国民性の違いを感じました。 （日本だったら始末書とかでしょうね） その後に行ったレストランではこんな洗礼はなくて 辞めていく人がシャンパーニュを買ってきて、みんなに振舞うというスマートな物でした。 と思っていたのですが、ブルゴーニュにある『ジョルジュ・ブラン』という３星では 辞めていく子は庭にある池に放り込まれるそうです。 （冬とか関係ないそうですよ） これは、後にオーナーであるジョルジュ･ブラン夫妻に見つかって 禁止になったそうですけど・・・・。 私は有難い事に、洗礼を受けたことはありません。 ブルターニュのシャトーも、シャトーの休業期間になる最後まで働いていたので 最後に残ったスタッフと共に、オーナー達と食事をして握手をして健闘を誓い合って 別れたのです。 辞める子に洗礼の儀式で送り出したり、シャンパーニュでみんなに感謝を伝えたり フランスの別れはなかなか素晴らしいものですね。 これにはフランスの契約社会という事情もあるのですが 黙って辞めたりする人が多い日本の社会と比べて なんとも羨ましい雰囲気の旅立ちだとは思いませんか？ なんて事を思い出す今日この頃です。 では、また。
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今日は久し振りにフランスに滞在していた時の話です。 話の中に登場する『MAONA』の中には何軒かのレストランがありますが そこへスイスのローザンヌにあるホテル学校から受付として研修に来ていた とっても美しい女性がいました。 なんて思っていましたが、こちらは貧乏料理人。 よりによってわざわざ汚い日本人と仲良くするはずないか とすぐに諦めていたのですが・・・・ （今考えると、私も純粋でしたね。まだ２７歳でした） ところが彼女の方から話しかけてきてくれてビックリしました。 （うれしさのあまり、声が上ずってしまいました） スペイン人とフランス人の両親を持つ彼女は 以前モデルの仕事をしていた事があり、日本へも何度か来た事があるそうなんです。 （お土産に着物を買ってきたといって見せてくれました） しかも日本が大好きだっていうのです♪ フランス語を教えてもらったり、反対に日本語を教えたりしていたのですが・・ 彼女の言った事で最もショックだったのは 私は日本では若くは見えるほうではなかったのですが やっぱりヨーロッパではいささか若く見られるようです。 さて話は変わって花の都パリです。 パリにはヴィトンやシャネルといった高級ブランドのお店があるのはご存知の通りですが そこで働いていた日本人の方のお話しをします。 ひょんな事から知り合いになり、仲良くなった女性ですが 何か用事がある時には私がお店に行く事が何度かありました。 フランス人の店員さんに などと嫌味を言われましたが、本当に汚い格好をしていたんです。 この方が食事を奢ってくれるというので、いつものようにお店に行きました。 （この時はキチッと綺麗なスーツを着ていましたよ） 食事の前に旅行に行く飛行機のチケットを買うので付き合ってくれというので 一緒に出かけました。 飛行機の予約をして料金を払う際に と言われているのです。 （２５歳って？ 誰がどう見ても３５は超えているだろう） と私は思っていましたが、どうなるのかずっと眺めていました。 この言葉に彼女は切れたようで、自分のパスポートを出し そのフランス人 私も知らなかったんですけど、４０代中盤だったんです（笑） フランス人は目を白黒させて って顔をしてました（爆） 東洋人、特に日本人は若く見られる傾向にあるのですが ２０歳近く若く見られるとは・・・ （実際この方はかなりの若づくりでしたけど） このあとの食事が盛り上がったのは言うまでもありませんね。 （だからいいって言ったのよ！って怒ってましたね） ヨーロッパでは日本人は若く見られます。 これが良い事なのか悪い事なのかはわかりませんが この歳になってくると嬉しいかもしれませんね。 貴方は若く見られたいでしょうか？ では、また。
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最近はお酒に弱くなってきたようです。 ２０代の頃は{いくらでも飲めたような気がします（錯覚かな？） ３０代はだいたいワイン２本づつ飲んでいたのですが・・・・（飲みすぎ？） というよりも 何だか歳を感じますね！ フランスにいた当時は、いくらでも飲めるといった感じだったので ずいぶんワインを飲みました。 ワインの品種にもよりますが、物によると日本の価格の半分以下だったので と思って毎晩たっぷり飲んだものです。 （かなり自分に好都合の解釈ですね） 不覚にも、フランスで記憶がなくなるまで飲んだ事は何度かあるのですが １人でオペラ座の近くで飲んで澱酔したときの事です。 警察が来て身分証明書を見せろというのです。 はっきり言って困りました。 というのは、私を含めて殆どの日本人コックは不法滞在で働いているからです。 そう思いながら何とかこの場を逃げ切る事を必死で考えました。 警察はさかんに身分証明書を出せといってきます。 仕方ないので といってパスポートと財布を見せたのです。 もちろん酔って具合悪そうに懸命にしてました。 ここでも登場する赤い魔法のパスポート！ （赤い魔法の話しはこちらですhttp://blogs.yahoo.co.jp/toshihosoi99a/13653880.html ） 警察は反対に心配をしてくれて といってました。 もちろん大丈夫だ！と言いました。 後は色々と聞かれてぼろが出ると困るので、ひたすら具合が悪い演技をしながら無視です。 しばらくすると警察は行ってしまいました。 それを確認後、急いでアパートに帰りました（苦笑） そもそも犯罪などはお金がないからするという考えが一般的なので （ここでいう犯罪とは窃盗などの事です） お金持ちの日本人観光客は悪い事をしないという考え方があるのかもしれませんね。 最近は酔うのが早くなってきたので あの時に酔ってしまって危機一髪、という状況であった事を懐かしく思い出したりします。 では、また。
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今日は久し振りにフランスでの修業時代のお話です。 フランスで働きだした当初は、髪を切りにサロンへ通っていましたが、 途中からはハサミを買ってきて自分で切っている！なんていう期間もありました。 最初は、ブルターニュ地方のエネボンという街の街外れにあるシャトーで働いていた為 髪を切りに行くのにも交通手段が何も無かったので、片道２時間ほど歩いて １番近い美容院まで行っていました。 しかし普通の美容院では予約がいっぱいで出来ない時もあり 髪の毛を切れずにまた２時間歩いてかえるという事も何度かありました。 フランスで面白いのは、『髪を切るだけ』とういと料金はかなりリーズナブル！！ パリなどの都会ではやっぱり高いですが その当時の日本円に換算してだいたい１２００円くらいだったでしょうか。 髪を切るだけというのは文字通り「切るだけ」でシャンプーも無しです。 シャンプーをしたりというのは別料金で、その他に「チップ」も必要となってきます。 そう考えたら美容院代も勉強の為に使いたくなり 自分でハサミを使って髪を切るようになったのです。 （そのお金があれば、チーズひとつ余計に買える！） そうそう、 自分で切り出すと、結構上手になったのか仲間うちでも評判になりました。 かの「ウィンク騒動」で問題になった「パトリック」にも と懇願されて、一度だけ切ったことがあります。 （気のせいか、その後「ウィンク攻撃」が激しくなったような・・・） ※そんなウィンク騒動のお話はこちらから⇒http://blogs.yahoo.co.jp/toshihosoi99a/23779800.html ところが、パリには無料（ただ）＝FREEの美容院があったのです。 しかもそこはあの『ロレアル』っていうではないですか！ 実はロレアルでは世界戦略の一環として 日本人の髪の研究する為に色々なタイプの日本人の髪が必要だったのです。早速知人から話を聞いて、マドレーヌ寺院のすぐ近くのロレアル本店へ行きました。 ロレアルは と感心する程豪華な内装で、お客様もセレブそうなマダムばかりです。 そこへ汚い格好をしたデカイ日本人が来たのですから 入り口の受付のマドモアゼルも怪訝な顔をしました（汗） という前に、汚い日本人はあっち！とでも言いたそうな顔で別の入り口を指差し と言いました。 言われるままにエレベーターで２階に上がっていくと、いきなり座らされて 色々な薬品を頭にかけられます。 などと言っています。 つまりは軽い そしてそのデータを元に 日本人の様々なタイプの髪質にあったシャンプーなどの開発に当てるのです。 なるほど、パリにいる多くの日本人の貧乏料理人を使って 互いが喜ぶ素敵なシステム」を考えたものだと感心してしまいました。 ちなみにカットの方は、物凄く雑にやられるのですが（見習いがやっているのかな？） まあまあの腕前でした。 私は結局１回しか行かなかったのですが、毎月ロレアルに通っている強物もいました。 （私はなんとなくロレアルに入っていくのが嫌でした。汚い日本人って見る目が嫌だったんでしょうね） たまにドラッグストアーなどで見かけるロレアルの商品 その影には私たちの実験結果が反映されているのかもしれませんね。 しかし、私が常に思い出すのは といったフロントの美しい女性のきつい目なのです。 パリの一等地、マドレーヌ寺院脇にある「ロレアル・パリ本店」 今では「日本人の髪の毛をタダで切る」というシステムはなくなってしまったそうです。 私たちが最後だったのですかね？ 美容院にまつわるお話でした。
では、また。 |
いよいよ...
