食の桃源郷 青森

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津軽海峡産天然桜マス

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{今別産本マス}
春の魚の王様といえば桜マスを置いて右に出るものはいないでしょう。
そして、生きた状態で市場にお目見えする事などなかなかあるものではありません。
それを活締めして血抜きをすると生臭さがまったくなくなり、これこそ
プリップリの身をお刺身で食べるのが何とも贅沢なものです。
ベルトが回るお鮨屋さんで人気らしいサーモンとやらはノルウェーやチリなどから
わざわざ来るそうですが、脂ギトギトで薬臭く身質はねとねとで、とてもお勧めできるものではありません。
切り身にすると一緒に見られてしまうことがありますが、別次元の代物で、
日本酒で例えるなら斗瓶取りクラスと紙パックのお酒以上の差があるでしょう。
この活締めした本マスのカマと頭をカツオ醤油出汁でちょっとだけ甘辛く
煮付ければ、煮魚でかなうものは無いでしょう。
マスも出世魚にしていただければ自分は助かるのですが、結構お客様の中でも
「マスってただパサパサしてるだけで美味しくない。」とおっしゃる方も居られますが、
画像のような3㌔アップのマスと1㌔ほどのマスではまったく別物で、
フクラゲと鰤(フクラゲ>ワラサ>イナダ>鰤)くらいの違いがありますので
これをお勧めすると考えも変わってしまうでしょう。ところがなかなか3㌔アップの
マスは水揚げされる事はありません。上がっても1㌔物とでは値段が3〜5倍ほどの
格差があり、そのことをお客様にご理解いただくにはなかなか骨が折れるものです。
 
津軽割烹店主話もご覧下さい。http://www.tk-mirai.com/
ライブドアーブログ‘世界に誇れる青森の郷土料理’もご覧下さい。http://blog.livedoor.jp/tugarukappou/

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