食の桃源郷 青森

世界に類を見ない,豊かな青森県の食材や自然、観光名物・お祭りなどなどをご紹介いたします。

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青森県産天然活締め鮫

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{津軽海峡産天然活締め鮫。}
津軽の郷土料理の中に‘鮫のスクメ’‘鮫の漬け焼き’などがあり、
鮫は昔からよく食べられてきた食材の一つであります。
ただ鮮度が落ちると急激にアンモニア臭がしてきて、匂いが出ると
食べられたものではありません。
鮮度のよいものが手に入ればなかなか淡白ながら乙な味わいのもので、
刺身にも出来ますし、個人的には田楽・フライ・ムニエルが美味しく勧められます。
画像のものは活締めされた鮮度のよい皮を引いた鮫の剥き身です。
青森には鮫専門店もあり、鮫文化が土着しているのが分かります。
けれども、最近の方々が鮫を食べる機会はほとんど無いと言っていいほど、
その良さや調理できる方、扱い方を覚えている方が少なく、津軽人でも
四十歳以下の方々はほとんど口にされたことが無いのではないかと思います。
映画‘ジョーズ’のイメージや獰猛・残忍と言うような頭があって、なかなか一般の方々は
手が出にくい食材かもしれませんが、近年の生態研究では実際はおとなしい事が
分かってきたようで、テレビから流れてくるイメージと実態は異なるもののようですね。
その生命力、鰭がなどが珍重され、肝油や鱶鰭料理では有難がられますが、
なぜか身のほうは人気は今ひとつで、人の感じ方とは不思議なものでしょう。
味わいは淡白で繊細ながら身質は柔らかく、ゼラチン質が多くしつこくない脂の乗った
白身を食べているような感じです。
もう少し高評価をいただいてもいい食材ですが、本当に身近に海と接している
環境でなければ美味しく食べることが出来ない食材でもありますから、
これからも、‘知る人ぞ知る’と言うような具合でしょう。
 
津軽割烹店主話もご覧ください。
ライブドアーブログ‘世界に誇れる青森の郷土料理’もご覧ください。

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