食の桃源郷 青森

世界に類を見ない,豊かな青森県の食材や自然、観光名物・お祭りなどなどをご紹介いたします。

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青森県産スッポン

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{東北町産スッポン。}
青森県東北町で育てられているスッポン。
兜スッポンと命名。モール温泉の掛け流しで養殖されています。
青森県は日本一真っ黒い温泉やエメラルドグリーンの温泉、赤茶けた温泉・オイル臭のする温泉・強塩化泉・白濁した硫黄泉・緑がかった温泉などなど色々な源泉掛け流しの温泉に入ることが出来ますが、亀も掛け流しの温泉で住んでういるとは贅沢なものです。
掛け流しの温泉で養殖されている為一般的なスッポンに比べれば泥臭さはなく、餌も最良の配合飼料を与えているそうで味も御世辞無しに美味しいです。
首都圏の料亭・レストランにも卸しているそうで評価も高いようです。
ちょっと残念なのは、スッポンを食べる文化が東京から西の地方が圧倒的に多いことです。
東北は他にも食べるものがわんさかあるということと、スッポンの生息には温度が低いということが食べる文化が進まないことでしょうか?
スッポンは鍋のイメージが強いですが、個人的には唐揚げは河豚かスッポンか?と言う感じで最高峰でしょう。
普段の生活レベルでは住む人々もお金で買えない豊かさがありますが、スッポンも湯たかな生活をしています。
 
津軽割烹店主話もご覧ください。
楽天ブログ‘青森’もご覧ください。
ライブドアーブログ’世界に誇れる青森の郷土料理‘もご覧ください。
 
 
 

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青森県産赤米

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{津軽平野産赤もろ。}
津軽平野岩木山麓で在来品種を無農薬栽培しているマニアックな農家の白鳥農場さんで収穫された古代米‘赤もろ’という種のお米。
白鳥さんのお話によると江戸時代の津軽の農業書にも登場する古い品種のお米だそうです。
黒石の農家で保存していたものを分けていただいたらしく、最初は赤いもち米と思って赤い餅が食べたくて栽培を始めたそうです。
保存袋に書いていた字が赤もろではなく赤もちと読み間違えたらしく、当初、栽培収穫後はがっかりしたようですが、次の年からはそこそこの量を田んぼに植えたようでそれを自分が譲ってもらいました。
自分は料理作りの経験を積めば積むほど、安心安全な食材の追求が最も料理作りに欠かせないことを認識しているため、魚介類は天然物の活締め、調味料は伝統的な製法のもの、卵は米を主食にした平飼いの鶏からなどなどという具合の食材を求めて原価ばかり掛かって手元にお足が残らないような感じですが、野菜などもそんな安全安心なものを求めていたら在来品種の無農薬栽培といものを利用しています。
そのような無農薬栽培物についてはただ薀蓄講釈だけが優先して、食べてみれば「別に・・・・。」という事が多々多々ありますが、白鳥さんの野菜は8〜9割方のものは一般市場に出回っているものより美味しいです。
白鳥さんも美味しい野菜を作りたい結果が今現在、在来品種の無農薬栽培の畑造りがどうのこうのという事だそうで、必ずしもそうでなければならないという硬い頭の方ではないです。ですからたまにF1品種の野菜も少量ですが作っています。
この赤もろと言うお米は焚いて食べてみると「んん〜。精米の度合いにもよるがやはり昔の米だな〜。」という印象です。
野趣溢れ個性があって美味しいのだけど今のお米のいいのを食べていると旨味は少ない感じです。
現代の品種改良されたお米の開発力の凄さや日本人の生真面目な研究心を改めて感じることも出来ました。
白米に赤もろを2割ほど混ぜて焚くとほんのり赤く染まり赤飯のようで綺麗です。
銀シャリと比べたりそのまま食べるのではなく、ワイルドな味わいを生かして丼物などにはいい感じです。
ネバリが少ない分チャーハンやパエリヤなどもいいかもしれません。
津軽平野で代々伝わってきた古代米。
津軽平野で発掘され水田稲作の認識を覆し歴史書を塗り替えた、垂柳遺跡・砂沢遺跡に思いを馳せて、弥生時代の田んぼでもこの米が作られていたかもしれないと想像するとロマンが掻き立てられるものです。
 
 
 
 
 

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青森県産干しキクラゲ

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{津軽平野五所川原産干しキクラゲ。}
画像のものは干しキクラゲを一晩水に漬け戻したものです。
大振りで肉厚、歯触りもよく一般的なキクラゲに比べ食べ応えがあります。
キクラゲその物は味があるという食材ではありません。
どちらかというと歯ざわりを楽しむというような感じの食材でしょう。
中華料理ではよくよく登場する食材で、中華スープや野菜炒め、八宝菜などに脇役で見え隠れするものでしょう。
キクラゲと豚肉の卵炒め(木須肉)では主役といえる存在となり、キクラゲ・豚肉・卵の三者三様の歯ざわりとごま油で炒めた香ばしい味わいはご飯にも薄い味わいの青島ビールにもよく合います。
自分は始めていく町場の中華屋さんの味を確認するのに、マーボー豆腐・八宝菜・木須肉・爆肉(豚肉と葱炒め)・常家豆腐(揚げ豆腐の煮込み)など何処にでもある基本的な中華料理を食べてから追加するかしないかを決める基準の料理の一つにしています。これらのシンプルな単純料理が美味しくないと他の料理が美味しいということはまず無いと言うのが経験上のことです。
和食ではあまり利用する機会がない食材ですが、歯ざわりを生かして青菜との和え物や汁物に潜ませるのもアクセントになっていいように思われます。
せっかく津軽平野で生産されているものなので、何かかしらこのキクラゲを主役に出来る料理を2〜3個は作りたいな。と考えているところです。
 
 
 
 
 
 

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青森県産柚子

 
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{青森市産柚子。}
画像の柚子は青森市で栽培され収穫された柚子。
「柑橘類は青森では栽培は無理なんだろう。」
と、ずっと思っていたのですが、こんな綺麗な柚子が八百屋さんに並んでいたので料理に使ってみることに。
新そばの時期でもあり柚子の皮を摩り下ろしてそば粉に混ぜそばつゆにも柚子の果汁をたっぷり加えて柚子きりにしたりして食べてみました。
和歌山とか四国などから来る柚子に比べると、繊細であっさりした味わい。とてもいい質のものでした。
ある料理屋さんでコースを食べたとき、デザート以外のすべての料理に酢橘が入っていて全部酢橘の香りに支配されてしまっていて「何でこんなに酢橘ばっかり多用するのか?いくらこの店の本店がある県の特産品だからといってこれはやりすぎじゃないかな?」という経験をしたことがあります。
個人的には料理に柑橘類を多用するのは、主役の食材の香りを消してしまうので好まないのですが、コース料理の1〜2品に使うのは季節感もあっていいでしょう。
青森ではほとんど柑橘類が取れないので今まで料理に柑橘類を使うことは全くありませんでしたが、こんな柚子があればいい感じに楽しめるものです。
年々温暖化で青森でも平均気温が上がっているので柚子などの柑橘類の栽培も進むかもしれません。
そのうちバナナの産地に青森もなるかもしれません。

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青森県産万願寺唐辛子

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{津軽平野岩木山麓で無農薬栽培在来品種の万願寺唐辛子。}
晩夏から秋に掛けて収穫される甘唐辛子の一つ万願寺唐辛子。
青森でもここ10〜15年ほどで甘唐辛子を食べる文化が出てきました。
その前はしし唐や辛い唐辛子はよく食べていたのですが、甘唐辛子を食べるようになった歴史は浅いと思います。
画像のものは岩木山麓から届けられる無農薬栽培在来品種の万願寺。
独特の香りと苦味と甘味が混雑した味わいは非常に美味しいです。シーズンになるとこれが食べられることを一つの楽しみにしています。
炒め物・煮物・天ぷらなどもいいですが、王道はサッと表面に油を塗り、高温で塩焼きで頂くのが一番です。
きりっとした味わいの18〜19度の度数の高い生原酒に最高に合います。
絶妙な苦味と甘味は、肉や魚を食べ飽きた方々にお勧めです。
甘めの味噌炒めなどにすると子供でも食べられる優しい苦味です。ご飯のおかずにもご馳走です。
 
 

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