食品開発者の徒然日記

スカパラ in ANA

一昨日出張で飛行機に乗ったところ
ANA機内誌「翼の王国」が3月号に変わっていました。

音楽チャンネルを確認してみると
スカパラがいるではないですか！
それも1ch独占です。

『BEST OF TOKYO SKA』と題し
欣ちゃんがパーソナリティです。

曲目は
DOWN BEAT STOMP
めくれたオレンジ
カナリア鳴く空
美しく燃える森
銀河と迷路
世界地図
STROKE OF FATE
SKA ME CRAZY
追憶のライラック
サファイアの星
星降る夜に

以上11曲。

11曲で60分番組にしてるもんだから
曲の繋ぎ方が…という感じでしたが、
欣ちゃんの楽しいトークでカバー。

シンガポールに行く飛行機でも聴けるようなので
シンガポール講演がますます楽しみです♪

香りの引き出し〜その３〜

今日は久々にお仕事お休みとりました。
最近ゆっくりできるようになってきたので
とにかく休むぞ！

ということで、今日は香りのお話をの続きを。

前回は単品香料のお話をしました。

次のステップは調合香料を覚えることとなります。
調合香料は「コンパウンド(compound)」ともいい、
単品香料や天然香料を何種類も組み合わせて、
ある香りを表現した香料のことです。
簡単に言えば、「オレンジフレーバー」や「アップルフレーバー」です。
この「オレンジフレーバー」や「アップルフレーバー」もたくさんの種類が存在します。
なので、これらすべての特徴を覚えなければなりません。
このオレンジフレーバーは“甘い香り”とか、“フレッシュ”だとか、“青い”とか…。

とにかく一日中たくさんのオレンジフレーバーを嗅ぐことになります。
これも覚えるどころではないので、ノートに感想を書きまくります。

なぜこんなことをするかと言うと、
オレンジフレーバーを作ってほしいと依頼があったとき、
まずはこの調合香料から要望に見合うもの探します。
そしてそれを依頼者にみてもらうと
「もっとフレッシュなやつ」とか、「もっと完熟してるやつ」というように
更なる要望が聞けるのです。たまには「こんなのいらない」と言われることもありますが…。

更なる要望が聞けたら、
その調合香料に「フレッシュな香り」とか「完熟した香り」をイメージする単品香料を組み合わせます。
そしてそれを依頼者にみてもらう…。

というように、依頼者と何十回もやり取りしながら
香料が生まれていきます。

まぁ、簡単に言うと、
調合香料はすでに出来上がった料理で
依頼者に料理をだしてみて、「味がない」「しょっぱすぎる」と言われたら
単品香料の役割をする塩や砂糖で工夫して料理を作り直す感じかな。

香りの引き出し〜その２〜

久々に香料のお話を。

前回は本物を食べて覚えることをお話しました。

次のステップは単品香料を覚えることとなります。
単品香料は「ケミカル(chemical」とも言い、
その名の通り香りを持った化学合成品された有機化合物です。
一般的に分子量は300以下です(300以上はほとんど香りがありません)。
また、香りを持っているものは官能基を持っています。
アルコール類、アルデヒド類、エステル類、ラクトン類…
な〜んて言って、私は研修中チンプンカンプンでした。

まあ、これらを原液で、水に薄めた液で、アルコールに薄めた液で…
と香りを１日十数種類嗅ぎ、
　　シトラールはレモンのような柑橘系の香り、
　　バニリンはバニラのような香り、
　　デカラクトンはミルクのような香り…
というようにノートに感想を記載します。
全く違う香りであれば良いのですが、
わずかな差をみるために、同じような香りのものを嗅ぎます。

鼻はわけわからなくなるし、
ノートに記載する感想もわけわからなくなるし、
覚えるどころではありません。
しかし、ノートに書くことが香りの引き出しを作る第一歩で、
調香の仕事がきたときに、
単品香料の何を入れたら特徴を出せるのかを
すぐに探せるようにしているのです。

難しい話ですが、
簡単に言うと、枝豆を食べたときに
塩味がついていなかったら皆さん塩を振りますよね。
塩の味や存在を知らなかったら
すぐに塩味枝豆の味をまねることができない。
そのために「事前に塩の味や存在を勉強する」

わけわからない言葉を連ねましたが、
香りの引き出し作りは塩味を覚えるようなものなのです。

香りの引き出し〜その１〜

食品原料メーカーに勤めるフレーバーリストって
何をするんでしょう？

私が一番初めにしたことは、
「香りの引き出し」を作ることでした。

フレーバーリストは香りを作るとき、必ず目標とする具体的なモノがあります。
オレンジ・アップル・ミルク・コーヒーなどなど…
もちろん最後はセンスが決め手となりますが、
フレーバーリストをする上では
まず“本物”を知っていることが大前提となります。

だから色々食べまくりました。
果物は必ずＴやＳやＮといった有名店で購入し、
コーヒーは自家焙煎でこだわっている店で購入、
ミルクは牧場まで絞りたての牛乳を飲みに行ったり、
ここのアイスがおいしいと聞けば食べに行き、
あそこのケーキが人気だと聞けば買いに行き、
とにかく食べまくってました。

この食べまくりにより得た“香りの情報”は
自分の頭に「香りの引き出し」を作り収納しておきます。

「香りの引き出し」作り…
とにかく大変だったのは日々体が重くなっていくことでした…。

香料のお仕事

では、食品原料メーカーでの研究って何をするのでしょう？
全般についてお話ししようと思いましたが、
それは各社のHPや採用情報をみれば
なんとなく想像できることだと思いますので、
私の経験してきたお仕事についてお話したいと思います。

私が食品原料メーカーに入社して最初に配属されたのが
「香料」を開発する部門。
入社時に特に臭覚のテストをされたわけでもなく、
アレルギー性鼻炎を持っている私を配属するなんて
かなり勇気ある会社です。
しかし、香料業界では臭覚のテストをすることが一般的のようです。

香料といっても、業界では
食品用香料であるフレーバーと
化粧品や洗剤・シャンプー用香料であるフレグランスに分けられます。
香料を作る人は調香師とよばれ、
英語ではフレーバーを作る人をフレーバーリスト(Flavorist)、
フレグランスを作る人をパフューマー(Perfumer)と言います。

ということで、食品を開発することを目指していた私なのに
食品原料メーカーに入社したことで
なぜか調香師そしてフレーバーリストとして
生活することになってしまいました。。。

この脱線も今となっては食品開発者としての
基礎を学んだ場所となっています。

この続きはまた次回に☆