旨い干物を喰うために…

魚は、ひと口に言えば「旨い」食べ物である。
だが、このところ「肉」の人気に押され、また料理の面倒さもあってマイナーな存在になりつつある。
確かに、肉は料理が簡単で、味付けも容易だ。
買って来たままフライパンに放り込み、塩コショウをするだけで、一応の副菜になる。
価格の面でも、挽肉などは主婦の強い味方と言われているらしい。
炒めた玉葱と玉子、パン粉を練りこめば、ハンバーグというスターに変身する。
本来は牛の挽肉だが、豚を混ぜた合い挽きでも充分だそうだ。
多めに作り置いておけば、数回に分けて晩飯のおかずになる。
主婦がその方面に走り勝ちなのは、止むを得ないところだろう。

魚は、刺身が一番簡単だ。
魚屋やスーパーで買って来た「刺身パック」を卓上に出し、粉山葵と醤油でおかずになる。
あの面倒な骨という奴を、見なくても済む。
マグロ、イカ、鯵のたたき、しめ鯖、ほとんど出来合いで調達可能。
刺身は少々高いという向きには、鮭の切り身がある。
塩で焼いても良いし、オイル焼きしてソースをかけても簡単至極。
世界中で養殖しているから、価格も安定している。
アトランティックサーモンとか銀鮭、キングサーモンとか、いろいろあるが分かる人は少ない。
焼き魚とか煮魚は、今の住宅事情を考えれば、出来れば敬遠したいところ。
小骨があれば、子供に嫌われる。
面倒臭い上に子供に好まれないのなら、無理に食べることはない。
夫は焼き魚が好きだが、それは会社近くの定食屋で満足してもらえば良い。
そんなところが、大多数なのだろう。

戦後、女性は二つのものを放棄した、と言われた。
魚をおろす庖丁と、自分の母乳で子育てをすること。
ゼロではないが、現在ではどちらも極端な少数派であることは確かだろう。
鯵や鯖くらいならこなせる女性は今でもいるだろうが、カツオや鯛などになればお手上げ。
第一、 そんな広い俎板が置ける台所が無いだろう。
さらに、生魚を捌けば多量の生ゴミが生産される。
しかし、それを捨てられるのは週に2日程度。
それでもやる人がいたら、女傑という呼称がぴったりではないか。

魚料理は、多岐に亘っている。
刺身はその一部に過ぎないし、焼く、煮る、蒸す、揚げる、椀物など、文化遺産になった「ワショク」はその総称。
世界が認めた「和食」の中で、家庭で調理出来るのがほんの1、2種類では、些か情けない。
まして、昔は何処の家でも食べていた「干物」となると、ほとんどお目にかかれないのではないか。
これもまた、焼けば煙が立つ、近代建築の敵のような存在。
「無煙ロースター」で焼いている家庭もあるようだが、一切食べない家の方が多いだろう。
食べない理由は、他にもあるように聞く。
あまり美味しくない、と思っている人が増えているそうだ。
たまに海岸地方に行って、宿の朝食で鯵の干物を食べる。
こんなに美味しかったなんてと驚いて、帰宅して近所のスーパーで買って焼いてみた。
海辺で食べたものとは、同じ魚とは思えないくらい不味い。
あれは海の潮風で美味しく感じたのね、と諦めてしまう。
たまにデパートへ行って、干物売り場に行くと、旨そうな干物が並んでいる。
価格は、と見ると、スーパーの3倍4倍くらい高い。
4人家族で食べれば、2，3千円がとこは飛んで行く。
旨い干物が家庭から遠ざかるのも、無理からぬことと言うしかない。

干物は、鮮度が命である。
いや刺身だって鮮度が命だし、焼き魚も鮮度が命だ。
しかし、現在スーパーなどで売られている干物は、新鮮とは程遠い。
ヨーロッパで捕られた鯵は、冷凍コンテナで日本にやって来る。
各地の干物業者に届けられ、解凍して身を開いて電気乾燥機で乾かされるのが普通。
出来上がったら、再度冷凍して出荷を待つ。
干物と呼んではいるが、生涯に一度も天日を拝まないまま。
海岸の民宿が出す干物は、前日に自ら開いて天日に干したもの。
前の晩に食べた「鯵の叩き」と一緒に揚がったもの。

まあ正直に言えば、民宿でも干物を仕入れているところも増えているそうだ。
ヨーロッパ産の鯵や鯖を、食わされる可能性もある、と言わざるを得ない。
此処ニューヨークなら、さらに日本から船に乗って運ばれて来る時間も加算される。
旨いか不味いか、言うまでもないだろう。
それが私が自分で干物を作る、一番大きな理由。

材料は、ごく限られている。
私が良く作るのは、「Butterfish バターフィッシュ」という近場の小魚。
日本の「えぼ鯛」という魚と、見た目はそっくり。
実際に日本にも「しず」と呼んで、輸出されているらしい。
サイズは手のひら程度が主流だが、稀に大型もある。
鮮度が良ければ、酢で〆て寿司ダネにしても旨い。
勿論干物だって、鮮度が大事だから、慎重に選ぶ。
鰓が真っ赤で目が黒く、身に弾力があるのが最上。
腹から開いて、内臓や鰓を掻き取る。
ここで念入りに血合いなどを除去しないと、出来上がりが少々生臭くなる惧れがあるのだ。
バットに１５％の塩水を拵え、掃除が終わった開き身を漬ける。
塩は精製塩でも構わないと思うが、そこは気は心、海水塩を気前良く放り込んだ。
塩水が濃い目だから、精々15分くらいが良いところ。

15分ほど経ったところで魚を引き上げ、ペーパータオルで水気を拭き取る。
日本から持って来た、「洗濯物干し」用のナイロン製の籠に、魚を開いて並べた。
この製作工程で、一番困るのがハエという奴。
あっと言う間に、匂いを嗅ぎ付けて出現する困り者。
だが、このナイロン干し籠に入れれば、完全にシャットアウト出来る。
4枚のバターフィッシュを並べて、テラスに張った紐にぶら下げた。
あまり風は無いが、爽やかな空気はまさに「干物日和」。
後は、太陽と風と空気が、旨い干物を勝手に拵えてくれるだろう。

今回は春先ということもあって、昼から翌朝までぶら下げておいた。
どういうわけか、未だハエも出て来ていないようだ。
籠から出して手に取ってみると、表面は乾き内部はしっとり、と理想的に仕上がっている。
オーブントースターを熱して、一枚の腹を上にして入れた。
タイマーを5分でセットする。
待つ間に、大根おろしを摩り下ろす。
「焼き物にはおろし」は一つの鉄則。
5分後に、背側を上に返して、さらに4分ほどセット。
レモンを櫛型に切って、焼き物皿の端に載せておく。

タイマーが鳴り、魚の状態を確かめてみる。
焦げ目も付いて、からりと焼きあがっているようだ。
皿に載せ、大根おろしを脇に添える。
レモンを魚に絞り、醤油を少々。
背側から箸を入れ、毟りとった身を大根おろしと合わせて口に運ぶ。
これこれ、これが「干物」の味なんだ。
こんがり焼けた頭を口に入れ、ゆっくり噛み砕く。
魚の隠された部分が、渾然一体として味を押し拡げて来た。
そこに大根おろしとレモンが、絶妙に絡んでいる。
やはり魚はこれでなくっちゃ。

あとは黙々と、喰うだけ。