ローストビーフと久しぶりのご対面

何時頃から言われ始めたか良くは知らないが、人の食の嗜好を云々するとき、「肉食系」と「草食系」という大別法があって、異性の品定めなどに使われるらしい。
想像するに、焼肉やバーベキューなどをもりもり食べるのが「肉食系」であり、サラダや果物などを愛好するのが「草食系」という風に分けられるのだろうか。
「草食」と言っても、野菜や果物ばかり食べるわけではなく、様々に手の混んだ料理があるようだ。
京都に「草食（そうじき）」を売り物にする料亭があり、結構な価格にも拘わらず予約は２，３ヶ月先まで埋まっていて、その店のオーナーの実家の「摘み草料理」の宿も、同じく大人気なのだそうだ。
どちらの店も、京都の山で取れる山菜や木の実、渓流の魚などを工夫して供するらしい。
「肉食」の方では、盛り場に焼肉店は溢れかえり、最近は背伸びせずとも楽しめるステーキ店が続々と開店しており、これも花盛りという風情。
ただ、アメリカ牛肉の低課税分の量が枠一杯になって来たとかで、経営者は頭が痛いところ。

若し全ての人類がそういう風に分けられるのであれば、私などは「その他」になりそうだ。
肉も野菜も嫌いではないが、何処かに分類されるならさしずめ「魚食系」、と自分では思っている。
そんな男がアメリカに良く４０年も生きていられたと自分でも感心するが、ニューヨークは海に面しているから
そこそこの魚は水揚げされている。
勿論日本の築地などと比べれば月とスッポンであって、現に一大ブームを巻き起こしてニューヨーク市民の食生活に革命を起こしたといわれる「寿司」のネタのほとんどは日本から来ているのが現状。
いやニューヨークのみならず、ヨーロッパの大都市で食通を集める日本レストランのほとんどは、材料を成田空港経由の日本産の水産物に頼っている。
この傾向は盛んになりこそすれ廃れる気配は全くないから、これから先旨い日本の魚は先ず輸出用に取り分けて、残りが国内向けになる恐れは充分あるだろう。
しかし魚が国外へ行ってしまうことは、今の日本人には大した問題ではないように思われる。
代わりにもっと多量の牛肉が入って来るのであれば、大歓迎かも知れない。

私は「魚食系」を自認しているが、勿論肉も野菜も食べている。
ただ、現在の住居の近くにあるフラッシングという盛り場には中華系のスーパーが多い。
そこで買うとなると、豚肉が中心になり牛肉はお寒い限り。
だから良い牛肉が欲しければ、マンハッタンのスーパーや肉専門店に行くしかない。
そこで問題になるのが、牛肉の部位の分け方や販売法。
ほとんどを薄切りにして販売する日本式は、ここでは望めない。
骨付きであったり大きな塊であったり、料理して切り分けるために捌かれている。
「リブアイ」、「シエル」、「アイラウンド」、「Tボーン」、「ランプ」、各部位によって呼び名は変わって行く。
「上ロース」、「フィレ」、「こま切れ」、「切り落とし」、日本はこれまた独特の呼称を持っている。
「ロース」というのは脂っ気のある上等な肉のことかと思っていたら、実は「ローストに向いている」ところからついた呼び名だと知って驚いた覚えがある。
この「ロースト」とは肉の塊をオーブンで焼く「ローストビーフ」から来ているようだ。

魚党の私だが、実はこの「ローストビーフ」は大の好物。
大好物だが、気軽にそこら辺で食べられる料理ではない。
と言うのも、メニューに載せている店が非常に少ないのだ。
マンハッタンに所謂「ステーキハウス」は数十軒あるだろうが、「ローストビーフ」を供する店は数えるほど。
当初、「ステーキハウス」であれば「ローストビーフ」もあるだろうと多寡を括っていた。
だが実際に予約するときに訊ねると、「ローストビーフはありません」という店がほとんど。
色々調べてみて分ったこと。
ローストビーフはオーブンに入れて出来上がるまで小一時間はかかるから、客が注文してから準備しても到底間に合わない。
また、大きな塊を焼くのだから僅かなオーダー数では割に合わないし、かと言って価格を上げるとすれば、ステーキよりずっと高いものになるのだから商売にならない。

１０数年前、日本からの友人夫婦とノースキャロライナにあるパインハーストというゴルフリゾートへ行った。
ホテルにゴルフに朝晩の食事がついていたが、晩飯はジャケット着用のこと、とある。
賑やかなバンケットルームに行くと、ネクタイを締めた紳士と派手なドレスの女性たちでほぼ満杯。
そこのディナーコースのメインディッシュは好きなものを撰ぶシステム。
私たちは迷わず「ローストビーフ」を撰んだ。
分厚いプライムリブの塊は立派なミディアムレアで、軽い口当たりのグレービーとぴったりの味わい。
このリゾートに４泊したのだが、そのうち３回のディナーはローストビーフを選び、他の料理を選んだ２日目のディナーを今でも後悔している。

ニューヨークでは前述の理由でなかなかローストビーフにありつけないのだが、家人が「ピータールーガー」でランチサービスにローストビーフを出していることを発見して来た。
このステーキハウスはニューヨークに２店だけあり、一つは我が家からかなり近いところにある。
「ロースロビーフは早い順に出して、無くなったらそれで終わりよ」、予約の電話を受けた女性はそう言ったということで、我々は開店早々の午前１１時半を予約した。
「ピータールーガー」は、ザガートというグルメ評定本でもう数十年ステーキハウスの１位を保持しており、ブルックリンにある本店の予約は１，２ヶ月待ちと言われている。
魚食の私でも此処のステーキは別物で、これまでに本支店合わせて１０数回は行っているだろう。
そこで出すローストビーフとあれば、期待は高まるではないか。

１１時半に到着して、受付のソファで暫く待った。
席に案内されたが、誰もいない。
この店は、メニューはあるけれど客にはほとんど見せない。
普通では、「Steak for 2（ステーキ２人前）」と口頭でオーダーすれば全ては足りる。
人数で変わるのは２人前か３人前か４人前か、焼き方は同じレアかミディアムか、だけ。
今回は私は赤ワインをグラスでオーダーした。
アペタイザーとして「Shrimp cocktail シュリンプカクテル」や「Sliced tomato トマトスライス」などがあるのだが、私は一度試して以来、頼んだことはない。
あまり待つまでもなく、大きな皿が２枚運ばれて来た。
大振りのローストビーフがどっしりと坐っており、横にはグレービーの銀の容器がお供然と佇立している。
ジャガイモのフライとほうれん草のクリーム煮が別皿で供される。
肉にナイフを入れると、ピンク色の肉塊が柔らかく切り分けられて行く。
口に放り込めば、生ではないほんのり温かい肉が溶け込んで来るようだ。
それでいて噛み締めると、ちゃんと歯応えが返って来るから驚く。
これが肉なんだ、ということを久しぶりに再確認させて貰ったような心地。

私たちだけのようだったダイニングルームも、食事を終えて立ち去る頃には半分以上埋まっていた。
１００年以上続いている店だが、それも納得出来たような気がする。
久々のローストビーフとのご対面、堪能出来たようだ。