再び「タンメン」を求めて

だいぶ昔に書いた記憶があるが、私は「ラーメン」よりは「タンメン」が好きだ。
似たようなものだ、と思う人がいるかも知れないが、この２つは全く異なる麺類である。
その違いをだらだら書いても仕方がないが、はっきりしていることは、「ラーメンは今や日本の日常食の一方の旗手であり、「タンメン」はメニューの端っこにいるのかいないのか分らない程度の存在」だということ。
ラーメン屋のメニューに「タンメン」があったとして、オーダーする人は極端に少ないはずだ。
店主にしても、滅多に出ないオーダーに戸惑いの色を見せるかも知れない。
商売だから嫌な顔はしないだろうが、店内が込んでいる時などは大歓迎と言う雰囲気ではないだろう。
それくらいラーメンとタンメンでは作る工程も材料も異なる。
では何故店は「タンメン」をメニューに載せておくのだろうか。
そこら辺に関しては、私にも確たる答えは出て来ない。
おそらく材料は既にあるし手間だけの問題だから、と軽い気持ちだったのではないだろうか。
だからラーメンのオーダーでびっしりのところに「タンメン」という注文が飛び込んで来ると、店主の内心は腹立ちと悔恨がない交ぜになってしまうのだろう。
と言って、すっぱり切ってしまえないものが「タンメン」にはあると私は思っている。
この「タンメン」は主として関東地方で食べられて来たそうだ。
つまり関西や東北には「タンメン」はそれ程浸透していないらしい。
そしてラーメン業界がサッポロラーメンと博多トンコツラーメンに大きく侵食された時期に、「タンメン」は居場所を失ってしまった、ということではないか。

「タンメン」は鶏の出汁に塩味をつけたスープが主体であり、多量のモヤシ、ニラ、ニンジン、キクラゲ、玉葱、豚肉を大鍋で炒め、麺は細い縮れたものが多い。
対するにラーメンの原型は鶏がらや煮干で出汁を取り、醤油主体の味付けが多く、麺以外にはシナチク、鳴門、チャーシュー、ほうれん草などが飾られている。
麺はスープによって変わるが、濃い目の汁には細めの麺、薄めの汁には太い縮れ麺、これと言って決まった形は既に失われたようで、地方地方の名前を冠した「ラーメン」が売られているようだ。
今は、豚骨出汁の「博多ラーメン」、味噌味の「札幌ラーメン」、昔ながらの醤油味の「東京ラーメン」などが入り混じり、さらに工夫が加えられているという。
だから「タンメン」と言えば一つの定型があるのだが、ラーメンは最早そういうベースになるものが失われてしまっている、と考えた方が正しいだろう。
考えてみれば不思議ではないか。
「ラーメン」という今やベストセラーとも言うべき国民食が、実はそのベースになるレシピが無いという事実。
いや、無いわけではなく、当時「支那蕎麦」とか「中華蕎麦」と呼んだ無国籍の麺の正式名称を決めるにはなかなか難しい問題が横たわっていたのだろうと思う。

私が子供の頃、渋谷には「恋文横丁」と呼ばれる１区画があった。
嘘か本当かは知らないが、此処に日本語を英文に訳す人たちがいて、戦後アメリカ兵たちと恋愛関係に陥っていた女性の手紙を英訳していたという。
今の道玄坂を上りかけた辺りだっただろうが、そういう逸話の残っている一帯に学生相手の安い食堂や中華飯店が続々と開店したと言われている。
私も大学生だった姉に連れられて幾度か其処を覗いた記憶があるが、溢れる活気に圧倒された。
大きな支那鍋を片手で振り回して、タンメンや餃子を手早く料理する手際は、目を瞠るほどだった。
そして思い出すと、「タンメン」を提供する店には餃子もあり、「ラーメン」は無い。
「ラーメン」を出す店に「タンメン」は無いが、「炒飯」はあってそれに添えられるラーメンスープもある。
今考えると、「タンメン」は北京地方の食べ物であり、又「餃子」の本場でもあった。
そして「タンメン」を料理するときに熱した支那鍋が発する「ジャーッ」という音は、腹を減らした我々若者の胃袋を刺激していたのだろう。
「タンメンは音を喰わせる」、私はそう思うようになった。
あの爆音に近い破裂音は、空腹の胃袋を昂揚させる力を持っている、と言っても良い。

小さな島国である日本では想像も出来ないが、北京地方では米が採れないため粉物中心の食事に限られていて、一般的な食事は饅頭などの粉製品がほとんどだったらしい。
そして餃子はその北京地方の人たちの代表的な食べ物と言えるようだ。
日本では「鍋貼（クォーテル）」という「焼き餃子」が一番人気だが、北京では「餃子」と言えば「水餃子」。
「焼き餃子」は昨夜の水餃子の残り物を焼くものと決まっているそうだ。
面白いことに、北京地方では「餃子」はハレの日の食べ物だそうで、正月や故人を偲ぶ忌日などでは必ずこの水餃子が振舞われる慣わしだとか。
北京地方の家庭には、野球のバットをうんと小さくしたような麺棒が何本かある。
食べる直前に粉を捏ねてその麺棒で伸ばし、直系１０センチ強の餃子の皮を拵える。
中味は豚の挽肉と微塵切りの白菜、それにニラの細切りを混ぜるのが普通だそうだ。
日本人の好むニンニクは入れないのが一般的だそうだ。
そして出来上がった餃子を沸騰した湯に放り込んで２，３分待ち、好みのタレで食べる。
私も北京から来た中国人の家庭でご馳走になったが、その美味には驚かされた。
小麦粉を練ってすぐに伸ばし餡を包むだけでこんなに美味しくなるとは、中華料理は深い。
米の無い地域で食生活を豊かにするための、様々な工夫の果てなのだろう。

今中華料理の世界では、「辣（らー）と「酸（さん）」が幅を利かせているそうだ。
確かに中華街を歩けばその２文字が至るところに躍っている。
中華でも、地味に出汁を効かせる「広東料理」は落ち目だと言われているようだ。
日本料理にしても、じっくりと出汁を取って旨味を含ませる手法は過去のものになりつつある。
つまり、味がはっきりした食べ物が好まれる時代になって来たらしい。
甘ければとことん甘く、辛ければ思いっきり辛い方が良い、ということだろう。
それが時代であれば、文句を言うのは野暮というものだ。
だが、日本の味覚の主流は私が知らない間に大きな変化を遂げているのではないだろうか。
昔ながらの「タンメン」が片隅に追いやられているのも、それ故ではないか。
帰国を果たしたら、先ず旨い「タンメン」を探すことにしよう。
何事もすべからく原点に還るべし、ということか。